Kaip gaminti Liūto karčius: tekstūra, receptai ir maistinės medžiagos

Kaip gaminti Liūto karčius? Suplėšykite juos gabalėliais arba supjaustykite storais „kepsniais", kepkite sausoje karštoje keptuvėje, kol vanduo išgaruos ir kraštai paruduos, ir tik tada įdėkite sviesto ar aliejaus. Gerai paruošti jie minkšti, šiek tiek saldūs ir dažnai lyginami su krabu ar omaru. Blogai paruošti jie vandeningi ir kartūs. Kepimas ant grotelių ar karštoje keptuvėje taip pat išsaugo daugiau antioksidacinio aktyvumo nei virimas ar kepimas gruzdintuvėje. Štai kaip juos pirkti, paruošti ir gaminti, šviežius ar džiovintus.

Šis vadovas nagrinėja Liūto karčius kaip maistą. Jei vartojate juos kaip papildą, mūsų vadovas kaip vartoti Liūto karčius aptaria miltelius, kapsules ir laiką.

Kokio skonio yra Liūto karčiai?

Švelnaus, šiek tiek saldaus ir sūrokai, su tekstūra, kuri dažnai lyginama su krabu, omaru ar šukute. Jų ilgi minkšti dygliai po kepimo lieka sukibę kaip skaidulos, todėl kąsnis primena jūros gėrybes. Jie neturi stipraus „grybiško" skonio, todėl dažnai patinka ir tiems, kurie nemėgsta pievagrybių.

Tekstūra beveik visiškai priklauso nuo gaminimo būdo. Liūto karčiuose daug vandens. Jei sudėsite juos tankiai į drungną keptuvę su aliejumi, jie troškinsis, taps guminiai ir gali šiek tiek apkarsti. Jei kepsite karštoje keptuvėje, kol vanduo išgaruos, jie paruduos, kraštai taps traškūs, o vidus minkštas.

Jie taip pat perima skonį to, su kuo juos gaminate. Puikiai tinka sviestas, česnakas, čiobreliai, citrina, sojų padažas ir čili. Tai gera bazė veganiškiems „krabų paplotėliams" ir patiekalams be mėsos.

Kaip išsirinkti gerus Liūto karčius?

Ieškokite tvirto, spyruokliuojančio grybo su baltais ar kreminiais dygliais ir be gleivių. Jis turėtų būti šiek tiek drėgnas, bet ne šlapias ar varvantis. Lengvas pageltimas galuose įprastas senesniems egzemplioriams, tačiau ryškios geltonos, oranžinės ar rudos dėmės rodo, kad geriausias laikas praėjo ir skonis bus kartesnis.

Pauostykite. Švieži Liūto karčiai kvepia švariai ir šiek tiek saldžiai. Rūgštus, žuvies ar amoniako kvapas reiškia, kad jie pradeda gesti.

Švieži Liūto karčiai šaldytuve išsilaiko maždaug tris–penkias dienas. Laikykite juos popieriniame maišelyje arba laisvai suvyniotus į virtuvinį popierių, o ne uždaroje plastikinėje dėžutėje, kuri sulaiko drėgmę ir pagreitina gedimą.

Kaip juos paruošti prieš gaminant?

Paruošimas paprastas:

• Atsargiai nuvalykite. Nušluostykite nešvarumus šepetėliu arba drėgna šluoste. Nemirkykite, nes jie sugeria vandenį kaip kempinė.
• Nupjaukite pagrindą. Pašalinkite kietas ar spalvą pakeitusias dalis ten, kur grybas buvo prisitvirtinęs prie substrato ar medžio.
• Suplėšykite ar supjaustykite. Suplėšykite kąsnio dydžio gabalėliais troškiniams wok keptuvėje ir makaronams arba supjaustykite 1,5–2 cm storio griežinėliais „kepsniams".
• Prispauskite. Kepsniams prispauskite kiekvieną griežinėlį tarp virtuvinio popieriaus arba keptuvėje prislėkite sunkiu puodu ar mentele, kad išspaustumėte vandenį.

Plėšant gaunami nelygūs kraštai, kurie apkepa ir tampa traškesni nei lygūs pjūviai. Pjaustant gaunamos taisyklingesnės formos apkepimui.

Koks geriausias būdas gaminti Liūto karčius?

Daugeliui patiekalų geriausiai tinka sausas kepimas. Įkaitinkite sunkią keptuvę ant vidutinės–stiprios ugnies. Sudėkite Liūto karčius be aliejaus. Leiskite jiems kepti, retkarčiais apversdami, kol jie išskirs vandenį ir šis išgaruos. Paprastai tai užtrunka penkias–aštuonias minutes.

Kai keptuvė sausa ir grybas pradeda rusvėti, įdėkite gabalėlį sviesto ar šlakelį aliejaus su česnaku ar žolelėmis. Kepkite dar dvi–keturias minutes, kol abi pusės taps auksinės. Sūdykite tik pabaigoje, nes ankstyva druska ištraukia dar daugiau vandens.

Kepsniams kepimo metu uždėkite ant griežinėlių antrą sunkią keptuvę, kad juos suplotumėte. Taip jie apkepa tolygiau ir įgauna mėsiškesnę tekstūrą. Užbaikite sviestu, česnaku ir citrinos sultimis.

Ar gaminimo būdas veikia maistinę vertę?

Taip, nors patys Liūto karčiai taip netirti. Ispanų tyrimas palygino virimą, mikrobangų krosnelę, kepimą ant grotelių ir gruzdinimą keturiems įprastiems grybams: pievagrybiui, šitakei, gluosninei kreivabudei ir karališkajai kreivabudei. Gruzdinimas lėmė didžiausius baltymų ir angliavandenių nuostolius ir pridėjo riebalų bei kalorijų. Virimas padidino išmatuotų beta gliukanų kiekį, bet sumažino antioksidacinį aktyvumą. Kepimas ant grotelių ir mikrobangų krosnelėje apskritai išsaugojo daugiausiai antioksidacinio aktyvumo (Roncero-Ramos 2017).

Liūto karčiai tikriausiai elgiasi panašiai, nes yra sudaryti kaip kiti grybai. Praktinė išvada: rinkitės kepimą keptuvėje, ant grotelių ar orkaitėje, o gruzdinimą palikite retoms progoms.

Liūto karčiuose taip pat yra junginių, tirtų dėl smegenų sveikatos, pavyzdžiui, vaisiakūnyje esančių hericenonų. JAV žemės ūkio departamento apžvalgoje be maistinės vertės išvardyta daug juose esančių bioaktyvių junginių (Friedman 2015). Neradome tyrimų apie tai, kaip gaminimas veikia būtent hericenonus. Mūsų vadovas apie hericenonus ir erinacinus paaiškina, kas žinoma apie šiuos junginius.

Kaip gaminti džiovintus Liūto karčius?

Pirmiausia pamirkykite. Sudėkite džiovintus gabalėlius į dubenį šilto vandens 20–30 minučių, kol suminkštės. Atsargiai išspauskite vandenį ir gaminkite kaip šviežius Liūto karčius, kepdami sausai.

Mirkymo vandenį pasilikite. Jis aromatingas ir tinka sriuboms, rizotams ir padažams. Prieš tai perkoškite per smulkų sietelį, kad pašalintumėte galimą smėlį.

Džiovinti Liūto karčiai pagal svorį yra koncentruotesni, nes švieži grybai daugiausia yra vanduo. Apytiksliai 10 g džiovintų Liūto karčių atstoja apie 100 g šviežių. Mūsų džiovinti Liūto karčiai yra visas vaisiakūnis, džiovintas žemoje temperatūroje, juos galima gaminti arba ruošti arbatą.

Kokie yra paprasti Liūto karčių receptai?

Kelios paprastos idėjos pradžiai:

• Kepsniai su česnakiniu sviestu: prispausti ir apkepti griežinėliai, užbaigti sviestu, česnaku, čiobreliais ir citrina.
• „Krabų" paplotėliai: iškepti ir į skaidulas suplėšyti grybai, sumaišyti su džiūvėsėliais, kiaušiniu ar veganišku rišikliu, garstyčiomis ir žolelėmis, tada apkepti keptuvėje.
• Wok patiekalas: suplėšyti gabalėliai su imbieru, svogūnų laiškais, sojų padažu ir sezamų aliejumi.
• Makaronai: apkepti gabalėliai su alyvuogių aliejumi, čili, petražolėmis ir citrinos žievele.
• Sriuba: pamirkyti džiovinti grybai, virti mirkymo vandenyje su miso ir žalumynais.
• Tacos: traškūs, į skaidulas suplėšyti grybai su laimu, čili ir kopūstų salotomis.

Kadangi jie švelnūs, Liūto karčiai daugelyje patiekalų gali pakeisti vištieną, baltą žuvį ar jūros gėrybes. Po apkepimo gaminkite trumpai, kad liktų minkšti.

Ar valgyti Liūto karčius yra tas pats, kas vartoti papildą?

Ne visai. Įprasta šviežių grybų porcija, tarkime 100–150 g, atitinka maždaug 10–15 g džiovinto grybo. Tai daugiau nei 3 g džiovintų miltelių per dieną, naudotų japonų atminties tyrime (Mori 2009). Tačiau dauguma žmonių jų nevalgo kasdien, o gaminimas gali pakeisti kai kuriuos junginius taip, kaip nebuvo išmatuota.

Papildai suteikia pastovų dienos kiekį, ir būtent tai buvo naudojama tyrimuose. Valgydami gaunate gerą maistą su skaidulomis, šiek tiek baltymų ir labai mažai riebalų. Abu turi savo vietą. Mūsų Liūto karčių dozavimo vadovas palygina kiekius maiste, milteliuose ir ekstrakte.

Ar Liūto karčius saugu valgyti?

Daugumai žmonių taip. Rytų Azijoje jie valgomi kaip maistas jau šimtmečius. Visada juos išvirkite ar iškepkite, kaip ir kitus grybus, o ne valgykite didelius kiekius žalių.

Alergija grybams reta, bet įmanoma. Nustokite valgyti ir kreipkitės patarimo, jei atsiranda niežulys, bėrimas, patinimas ar pasunkėjęs kvėpavimas. Jei renkate patys, būkite tikri dėl atpažinimo. Liūto karčiai gana savitas grybas, tačiau yra ir kitų dygliuotų grybų. Mūsų vadovas apie Liūto karčių šalutinį poveikį ir sąveikas paaiškina, kam reikia būti atsargiems.

Dažnai užduodami klausimai

Ar Liūto karčius galima valgyti žalius?

Geriausi jie paruošti. Žali jie kempiniški ir šiek tiek kartūs, o gaminimas pagerina ir tekstūrą, ir virškinamumą. Kaip ir daugumos grybų atveju, gaminimas yra saugesnis pasirinkimas.

Kodėl mano Liūto karčiai kartūs?

Kartumas dažniausiai reiškia senesnį egzempliorių arba tokį, kuris troškinosi aliejuje užuot apkepęs. Naudokite šviežius baltus grybus, kepkite juos sausai iki rusvumo ir gerai pagardinkite.

Ar Liūto karčius galima užšaldyti?

Taip, bet pirmiausia juos iškepkite. Žali užšaldyti grybai atšildyti tampa tyrę primenantys. Apkepkite, leiskite atvėsti ir šaldykite porcijomis iki kelių mėnesių.

Kiek laiko išsilaiko švieži Liūto karčiai?

Maždaug tris–penkias dienas šaldytuve, popieriniame maišelyje. Sunaudokite, kol jie balti ir tvirti. Ryškus pageltimas ar rūgštus kvapas reiškia gedimą.

Ar gaminimas sunaikina Liūto karčių naudą?

Gaminimas pakeičia kai kurias maistines medžiagas, bet nepadaro grybo bevertiu. Kitų grybų atveju kepimas ant grotelių ir keptuvėje išsaugojo daugiau antioksidacinio aktyvumo nei virimas ar gruzdinimas. Poveikis hericenonams nebuvo išmatuotas.

Susiję straipsniai

• Kaip vartoti Liūto karčius
• Liūto karčių dozavimo vadovas
• Hericenonai ir erinacinai paaiškinti
• Liūto karčiai: milteliai ar kapsulės
• Geriausi grybai atminčiai

Šaltiniai

1. Roncero-Ramos I, Mendiola-Lanao M, Pérez-Clavijo M, Delgado-Andrade C. Effect of different cooking methods on nutritional value and antioxidant activity of cultivated mushrooms. Int J Food Sci Nutr. 2017;68(3):287-297. PubMed 27760471
2. Friedman M. Chemistry, nutrition, and health-promoting properties of Hericium erinaceus (lion's mane) mushroom fruiting bodies and mycelia and their bioactive compounds. J Agric Food Chem. 2015;63(32):7108-7123. PubMed 26244378
3. Mori K, Inatomi S, Ouchi K, Azumi Y, Tuchida T. Improving effects of the mushroom Yamabushitake (Hericium erinaceus) on mild cognitive impairment: a double-blind placebo-controlled clinical trial. Phytother Res. 2009;23(3):367-372. PubMed 18844328