根据USDA数据，生鸡油菌每100克提供0.353毫克铜、506毫克钾、0.286毫克锰和2.2微克硒——对于低热量食物来说，这是一个真正密集的微量矿物质概况。尽管人们普遍认为野生蘑菇富含麦角硫因，但鸡油菌明显缺乏这种抗氧化氨基酸，而牛肝菌和香菇则以更高浓度富集它。
铜和锰：突出的微量矿物质
鸡油菌每100克含0.353毫克铜，对成人每日约900微克的铜需求量贡献显著。铜作为参与铁代谢、结缔组织形成和抗氧化防御的酶的辅助因子发挥作用。锰每100克含0.286毫克，支持一组独立的抗氧化酶和骨骼相关代谢过程——这两种微量矿物质合在一起，正是鸡油菌相对于普通栽培蘑菇矿物质密度最为突出的地方。
钾和硒
鸡油菌每100克含506毫克钾，对于低热量食物而言这是相当可观的钾贡献，对正常肌肉和心血管功能有重要作用。硒的含量为每100克2.2微克，较为适中——虽然有用，但与巴西坚果等真正富硒的食物相比并不突出，因此不应像依赖鸡油菌获取铜和锰那样，将其视为硒的主要来源。
鸡油菌含量不多的成分：麦角硫因
麦角硫因是一种来源于蘑菇的抗氧化氨基酸，已获得相当多的研究关注，人们可能合理地假设像鸡油菌这样营养密集的野生蘑菇会是其丰富来源。但事实并非如此。测量不同蘑菇物种麦角硫因含量的研究发现，牛肝菌（Boletus edulis）每克干重可高达7.27毫克，香菇及其他Lentinus、Grifola和Agrocybe属蘑菇的排名也显著较高——而鸡油菌（Cantharellus cibarius）相比之下含量可忽略不计（Dubost等人，2007年）。
镉问题——以及烹饪如何减少它
与许多野生蘑菇一样，鸡油菌会从森林土壤中生物富集镉，一项研究测得野生采集样本中干生物量的镉浓度在0.17至0.27毫克/千克之间。对于经常采摘或食用鸡油菌的人来说，这是一个真实的考虑因素，不过可以通过烹饪加以管理。同一项2017年研究发现，仅焯水就能将镉含量降低11%至40%，焯水后再腌制可再去除37%至71%，与生蘑菇相比总镉减少率达77%至91%（Drewnowska等人，《环境科学与污染研究国际期刊》，2017年）。
这是一个真正实用的发现：早于任何重金属化学知识出现之前的传统烹饪方法——焯水和醋基腌制——大幅降低了鸡油菌的镉暴露风险，这与不经焯水步骤直接生食或轻炒相比，风险状况有显著不同。
这与普通栽培蘑菇相比如何
白蘑菇、褐蘑菇和波特贝罗菇的种植是为了保持一致性和保存期限，而非矿物质密度，按克计算，它们通常显示出比鸡油菌更低的铜和锰含量。鸡油菌的矿物质概况，结合鸡油菌健康益处概述中讨论的维生素D2和β-胡萝卜素含量，是野生蘑菇越来越被认为在营养上与栽培品种截然不同、而非可互相替代的部分原因。
常见问题
鸡油菌富含哪些矿物质？
根据USDA数据，鸡油菌明显富含铜（每100克0.353毫克）和锰（每100克0.286毫克），并有可观的钾贡献（每100克506毫克）和适中的硒含量（每100克2.2微克）。
鸡油菌含有麦角硫因吗？
仅含微量。比较不同蘑菇物种麦角硫因含量的研究发现，牛肝菌和香菇含量明显更高，而鸡油菌相比之下含量可忽略不计——尽管鸡油菌在铜、锰和维生素D2等其他营养素方面表现优异。
鸡油菌中的镉是健康隐患吗？
野生鸡油菌样本从土壤中生物富集镉，测得的干生物量含量为0.17至0.27毫克/千克。这可以通过烹饪加以管理——2017年一项研究发现，焯水后腌制与生蘑菇相比可将镉含量降低77%至91%。
烹饪方式会影响鸡油菌的矿物质含量吗？
焯水和腌制等烹饪方法主要影响镉含量，能大幅降低它，而不是铜和锰等有益微量矿物质，这些矿物质通常对热更稳定，受同样烹饪步骤的影响较小。
鸡油菌在营养上与栽培蘑菇相比如何？
鸡油菌通常显示出比白蘑菇或褐蘑菇等普通栽培蘑菇更高的铜和锰含量，同时含有栽培品种中通常没有的显著维生素D2和β-胡萝卜素含量，这使它们在营养上与众不同，而非仅仅是同一营养成分的野生版本。