使蘑菇变得有趣的特性，正是使它们变得有风险的特性。它们是高效的富集者—这就是为什么它们被用来清理受污染的土壤，也是为什么蘑菇会浓缩其基质中含有的一切。镉是真正重要的元素，而分析证书上的数字几乎总是与错误的法定限值进行比较。
镉是实际的担忧，不是铅或汞。来自未受污染地区的干蘑菇材料通常含有1–5 mg/kg的镉，而EFSA的可耐受每周摄入量为每公斤体重2.5 µg—对于体重65 公斤的成年人来说，每周约为162 µg。每日3 克的剂量，按3 mg/kg计算，每周提供约63 µg，接近该限额的39%。欧盟的蘑菇限值以鲜重为基础制定，因此将其与干粉的检测结果比较，会将结果低估约十倍。
这是该类别中最不引人注目的质量问题，也可能是后果最严重的问题，因为与β-葡聚糖含量不同，它有一个明确的生物学终点。
为什么蘑菇会富集重金属？
因为它们在生态系统中的作用是分解基质并吸收释放出来的物质。真菌菌丝体扩散到大量的土壤或木材中，其吸收机制没有足够的选择性，无法区分有用的矿物质与旁边的镉和铅。
这与真菌修复背后的生物学原理相同，人们故意利用真菌从受污染的土地中清除污染物。卖点和风险是同一个机制，被描述了两次—与香菇的活性成分β-葡聚糖（香菇多糖）既是其宣传的活性成分又是其皮疹病因的结构相同。
哪种金属真正重要？
镉，而且差距很大。回顾欧洲野生食用蘑菇，未受污染地点的干物质中典型含量为镉1–5 mg/kg，铅低于5 mg/kg，砷0.5–5 mg/kg，汞低于0.5–5 mg/kg（Kalač，Food Chem，2010年）。
镉在毒理学上而非浓度上占据主导地位。它在肾脏中经过数十年积累，生物半衰期以年计，因此相关的暴露是终生摄入量，而非单次剂量。铅和汞也很重要，但镉是那种每日蘑菇摄入习惯可能真正吞噬其可耐受摄入量的金属。
每日剂量实际贡献多少？
足以引起注意。EFSA的镉可耐受每周摄入量为每公斤体重2.5 µg，这为一名65 公斤的成年人提供每周约162 µg的量。每天三克干蘑菇，按中等水平3 mg/kg计算，每天提供约9 µg，或每周63 µg。
这接近单一补充剂占整个每周限额的39%，尚未计入任何食物—而饮食本身已经为大多数人提供了相当一部分限额。这个限额不是危险阈值，而是被认为对终生暴露可耐受的水平。但将其39%花在一种可自由选择的补充剂上，是一种真正的权衡，而不是四舍五入的误差。
为什么与法定限值的比较通常是错误的？
因为水分的问题。欧盟对蘑菇中镉的最高限量为：栽培双孢蘑菇0.050 mg/kg，香菇和平菇0.15 mg/kg，野生蘑菇0.50 mg/kg—这些数字以鲜重表示（法规(EU) 2023/915）。
新鲜蘑菇大约90%是水分，所以干燥会将所有物质浓缩约十倍。Kalač典型的干物质范围1–5 mg/kg对应新鲜状态下大约0.1–0.5 mg/kg—这使得完全普通、毫不起眼的蘑菇材料落在香菇限值和野生蘑菇限值之间。
因此，一个在粉末证书上看到"镉2 mg/kg"并将其与0.15比较的买家，会得出该产品超标十三倍的结论。他们是在拿干重和鲜重比较。诚实的立场是，蘑菇专用规则并没有提供一个基于干重的数字来对照检查，这就是为什么"它合格吗？"是错误的问题，而"这个数字是多少，基于什么标准，我摄入了多少？"才是正确的问题。
这会因品种而异吗？
差异相当大，而且不是大多数买家所期望的方向。吸收既取决于该物种自身的生理机能，也取决于土壤，因此并排生长的两种蘑菇可能相差数倍。有些属是众所周知的富集者；另一些在同样的土壤中保持相对较低的水平。
木材分解型真菌—灵芝、香菇、云芝、猴头菇—通常比土生品种含量更低，因为木材含有的金属比土壤少。桦褐孔菌是个有趣的例子：它生长在活的桦树上而非土壤中，这有帮助，但它几乎总是从未指明的地点野采而来，这就没有帮助了。
这些都不能给你一份安全清单。它告诉你的是，基质类型比物种名称更能预测风险，"生长在木材上、室内、在指明的基质上"是值得花钱购买的组合。我们的桦褐孔菌溯源文章介绍了在最困难的情况下这看起来是什么样子。
有机认证有帮助吗？
几乎没有，就这方面而言。有机规则管理的是栽培过程中添加的东西—农药、合成肥料、允许使用的投入品。土壤或木屑中的镉在任何人认证任何东西之前就已经存在了，没有任何有机标准能将其去除。
来自有金属历史地区的野采有机蘑菇，很容易比在室内清洁木屑上常规栽培的蘑菇含有更多的镉。基质和地理位置控制着结果；袋子正面的证书并不能。这对一个大力依赖"野采"作为质量信号的品类来说，是个令人不安的问题点。
分析证书应该显示什么？
| 要查找的内容 | 原因 |
|---|---|
| 全部四种金属：镉、铅、砷、汞 | 只测一种金属的报告是不完整的答案 |
| 标明的单位和基准（mg/kg，干重） | 没有基准，数字无法解读 |
| 与你的产品相匹配的批号 | 通用证书检测的是别人的批次 |
| 过去12个月内的日期 | 基质和采购来源会变化 |
| 指名的独立实验室 | 内部结果不是第三方检测 |
| 显示的检测限 | 没有检测限，"未检出"毫无意义 |
如何降低自己的暴露？
- 购买前索要批次专用证书。不愿提供的公司已经回答了这个问题。
- 如果有选择，优先选择在受控基质上栽培的材料，而非来自未指明地区的野采材料。
- 把每日剂量保持在合理范围内。暴露量随克数线性增长，这是一个终生累积的问题。
- 不要无限期同时使用多种蘑菇产品。负荷会累加，没有人会替你把它们总计起来。
- 安排休息期。镉的长半衰期意味着休息带来的帮助不如感觉上应有的那么多，但总摄入量仍是关键所在。
- 如果你正在怀孕、计划怀孕或肾功能减退，请多加留意—参见我们的孕期指南。
常见问题
蘑菇补充剂含有重金属吗？
所有蘑菇材料都含有一些。来自未受污染地区的干蘑菇通常在干物质中含有1–5 mg/kg的镉。问题不在于金属是否存在，而在于含量多少，以及你每天摄入多少。
蘑菇中的镉危险吗？
在典型的补充剂剂量下，这是一个终生累积的问题，而非急性问题。每日3 克的剂量可能提供成年人可耐受每周镉摄入量的约39%，这很重要，但不是即时危害。
有机意味着重金属含量低吗？
不。有机认证控制的是添加的投入品，而不是土壤或基质中已经存在的金属。来自受污染地区的野生有机蘑菇，可能比常规室内栽培的蘑菇含有更多镉。
野采蘑菇更差吗？
通常是的，因为你无法控制基质。欧盟为野生蘑菇设定的镉限值为0.50 mg/kg，而栽培的香菇和平菇为0.15 mg/kg—这正是监管机构自身对差异的预期。
可以通过烹饪或提取去除重金属吗？
部分可以，且不可预测。一些加工步骤会降低金属含量，但没有任何方法能可靠地去除结合在材料中的镉。购买本身含量较低的材料，胜过之后试图净化它。
我应该因此停止服用蘑菇补充剂吗？
仅凭这一证据不应如此。关键在于了解这种权衡的规模：每日克级剂量在终生镉预算中占有重要份额，因此值得为一款你确实看过其数据的产品花钱，而不是一款你只能猜测的产品。剂量和持续时间是你可以掌控的杠杆。
胶囊比散装粉末含量更少吗？
每粒胶囊而言，是的，仅仅因为一粒胶囊装半克。每克蘑菇而言，没有区别—金属存在于材料中，而不是形态中。胶囊给你的是固定、可计数的每日剂量，这使你的暴露量容易计算。
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参考文献
- Kalač P. Trace element contents in European species of wild growing edible mushrooms: a review for the period 2000-2009. Food Chem. 2010;122(1):2-15. doi:10.1016/j.foodchem.2010.02.045
- European Food Safety Authority. Cadmium in food — scientific opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain. EFSA Journal. 2009;7(3):980. efsa.europa.eu
- Commission Regulation (EU) 2023/915 on maximum levels for certain contaminants in food. eur-lex.europa.eu