一名38岁的霉菌过敏者在食用双孢蘑菇后陷入过敏性休克。实验室工作发现了原因:两种真菌蛋白质——一种含锰超氧化物歧化酶和一种甘露醇脱氢酶——与该患者的IgE结合,并与其已经致敏的空气传播霉菌过敏原发生了交叉反应。蘑菇就是真菌。如果你的免疫系统已经学会攻击真菌蛋白质,它并不在乎这些蛋白质是通过鼻子还是嘴巴进入的。
三种截然不同的反应都被称为"蘑菇过敏",但其中只有一种真正如此。真正的IgE介导过敏已有文献记录,包括对双孢蘑菇的过敏反应,并且与之前通过共有蛋白质产生的霉菌致敏密切相关。孢子引起的呼吸道致敏在接触者中很常见——在一项为期三年的工厂研究中,血清沉淀素阳性率从30%升至94%,70%到80%的人每年都报告出现症状,40%的人辞职,5%的人患上了过敏性肺炎。香菇皮炎则两者都不是:这是对香菇多糖的一种毒性反应,会产生一种特征性的、类似鞭痕的皮疹,在对50个病例的回顾中,大多数发生在食用生的或未煮熟的香菇之后,约12.5天可自行消退。在这种情况下,斑贴试验和点刺试验都是非特异性且不一致的,这就是为什么过敏检测结果常常无济于事。
正确划分类别很重要,因为这三者对你是否还能再次使用该产品有着完全不同的含义。
如果你对霉菌过敏,请先阅读这一部分
预测蘑菇反应最有用的因素并不是之前的蘑菇反应,而是霉菌过敏。
加布里埃尔2015年的病例报告描述了一名霉菌过敏患者,他在食用双孢蘑菇后立即出现了全身性荨麻疹和全身性过敏性休克。检测确定来自双孢蘑菇的锰依赖性超氧化物歧化酶(MnSOD)和NADP依赖性甘露醇脱氢酶(MtDH)是与IgE结合的蛋白质,并证实了蘑菇MnSOD与霉菌空气过敏原之间存在交叉反应性。
这些是维持细胞功能的酶,在整个真菌界中都得以保留,而这正是交叉反应发生的原因。一个在潮湿空气中被链格孢属或曲霉属训练过的免疫系统,能够识别出盘子里蘑菇中结构相似的蛋白质。
对补充剂而言,这一实际后果是直接的:一个对霉菌过敏的人开始服用蘑菇提取物时,并不是在尝试一种新食物,而是在服用一种他可能已经会产生反应的蛋白质家族的浓缩剂量。
无人提及的孢子途径
对蘑菇孢子的呼吸道致敏已有充分记录,而来自职业环境的数据令人震惊。
田中对一家新开业的真姬菇工厂60名工人进行的为期三年的跟踪研究发现,第一年有30%的工人血清中检测到针对孢子的沉淀素,第二年为93%,第三年为94%。每年有70%到80%的员工报告咳嗽、流鼻涕、喘息、咳痰、发热或呼吸困难。24名工人因症状而离职。3人患上了过敏性肺炎。
这属于严重的工业性接触,与厨房环境并不相同。但这种机制会转移到一种特定的消费者习惯上:用勺子舀取细蘑菇粉会产生气溶胶,而每天早上这样做的人每天早上都会吸入一点这种气溶胶。没有人研究过这一点,也没有人在出售蘑菇粉时附带处理说明。
如果你使用蘑菇粉,并出现了你归因于其他原因的晨起咳嗽或鼻部症状,那么在通风的空间里倒粉,并将其混入液体中而不是干舀,尝试一下并不会带来任何损失。
香菇皮炎并非过敏
它看起来像一种过敏,但表现却与其他任何东西都不同。阮氏2017年的系统综述汇总了50个已发表的病例——38名男性,12名女性,平均年龄44.6岁——表现为一种线状、鞭痕样的皮疹,看起来就像皮肤被鞭打过一样。
其病因正是香菇多糖本身,即香菇细胞壁中的β-葡聚糖,它是作为一种毒素而非过敏原起作用的。大多数病例发生在食用生香菇之后;22%发生在食用轻度烹饪或未煮熟的蘑菇之后。它通常会在约12.5天内自行消退,而治疗只能适度缩短这一时间,缩短至九到十一天。
这里有一个临床上重要的部分。该综述指出,皮肤活检以及斑贴和点刺试验都是非特异性且不一致的——诊断是根据临床表现做出的。因此,过敏检测结果为阴性并不能为你洗清嫌疑,因为本来就没有可供发现的IgE机制。
而且这对补充剂而言有一个令人不安的含义。香菇多糖正是热水香菇提取物被制造出来专门用于浓缩的化合物。充分烹饪正是保护人们在餐桌上安全的因素;而标准化的β-葡聚糖提取物恰恰与这种保护背道而驰。我们的香菇副作用文章详细介绍了生蘑菇的问题。
区分这三者
| 反应 | 机制 | 典型发作时间 | 过敏检测是否有帮助? |
|---|---|---|---|
| IgE食物过敏 | 抗体介导;常与霉菌发生交叉反应 | 数分钟 | 是——特异性IgE和点刺试验 |
| 呼吸道致敏 | 吸入孢子和粉尘;沉淀素 | 数周到数年的接触 | 部分有帮助——沉淀素、职业史 |
| 过敏性肺炎 | 对吸入孢子的免疫性肺部反应 | 数月的接触 | 需要影像学检查和专科评估 |
| 香菇皮炎 | 对香菇多糖的毒性反应 | 食用后24至48小时 | 否——检测结果非特异性 |
| 不耐受和腹胀 | 可发酵纤维、几丁质负担 | 数小时 | 否 |
胶囊里的其他成分呢?
被归咎于蘑菇的反应,有时其实并非蘑菇的问题。提取物胶囊通常含有载体——麦芽糊精、米粉、二氧化硅——而以谷物为基质的菌丝体产品含有其生长所用的谷物,对许多生产商来说,这种谷物是大米或燕麦。
对于任何有谷物过敏或乳糜泻的人来说,这不是一个无关紧要的细节,而且它常常在正面标签上是看不到的。子实体与菌丝体的区别是需要检查的地方,分析证书会显示是否存在谷物淀粉。
涉及哪些品种?
老实说,数据比这个问题应得的还要稀少。已记录的食物过敏病例集中在双孢蘑菇身上,这是世界上被食用最多的品种,这更多说明的是接触频率,而不是相对风险。香菇独占了皮炎相关文献,因为香菇多糖是它特有的。
对于灵芝、白桦茸、云芝、虫草和猴头菇,根本不存在任何有意义的过敏病例系列。这是证据的缺失,而非安全性的证明——这些品种被食用的频率要低得多,因此本来能被记录下来的反应也会少得多。
该怎么做
- 如果你对霉菌过敏,请将蘑菇补充剂视为一种已知有风险的食物。发生交叉反应的蛋白质已有文献记录,而提取物会将它们浓缩。
- 一次只引入一种品种。多品种混合会让你无法确定自己对什么产生了反应——参见混合品种与单一品种。
- 不要干舀蘑菇粉。孢子和粉尘途径在接触者身上是真实存在的;混入液体中可以免费消除气溶胶。
- 永远不要生吃或轻度烹饪香菇。大多数已记录的皮炎病例正是在这之后发生的,而且皮疹会持续将近两周。
- 要知道,过敏检测阴性并不能为皮疹洗清嫌疑。香菇皮炎不是由IgE介导的,而且从设计上讲检测结果就是没有帮助的。
- 检查载体和基质。以谷物培养的菌丝体产品会携带那种谷物;谷物过敏和乳糜泻在这里都很重要。
- 出现任何呼吸、喉咙或吞咽方面的症状,请立即停止并就医。对蘑菇的过敏性反应是有据可查的,而且发作迅速。
诚实的总结
蘑菇过敏是真实存在的,但很罕见,并且最有可能发生在那些免疫系统已经在空气中接触过真菌蛋白质的人身上。在高强度接触下,蘑菇孢子致敏很常见,但在消费者层面基本上未被研究过,这更是一个应该明智处理蘑菇粉的理由,而不是恐慌的理由。而最常被报告的蘑菇皮肤反应根本不是过敏,检测结果会呈阴性,而且它恰恰是由补充剂制造商最努力去浓缩的那种分子引起的。
这些都不会让这些产品对大多数人来说变得危险。但这确实意味着,"它只是个蘑菇"这种想法是错误的框架——每天服用的浓缩真菌提取物,理应得到你对待任何新食物时那种一次只引入一种的谨慎态度。
常见问题
你会对蘑菇补充剂过敏吗?
会。IgE介导的蘑菇过敏已有记录,包括一例食用双孢蘑菇后发生过敏性休克的病例,其中两种真菌酶被确定为结合蛋白质。提取物会浓缩蘑菇蛋白质,因此它们并不是风险较低的形式。
霉菌过敏是否意味着我会对蘑菇产生反应?
不一定,但这会提高风险。已证实蘑菇中的锰超氧化物歧化酶与霉菌空气过敏原之间存在交叉反应性,因为这些酶在各种真菌中都得以保留——因此之前对空气传播霉菌的致敏可能会为食物反应埋下伏笔。
香菇引起的皮疹是什么?
是香菇皮炎,一种由香菇多糖引起的线状鞭痕样皮疹,该物质起的是毒素而非过敏原的作用。在50个被回顾的病例中,它发生在食用生的或未煮熟的香菇之后,并在约12.5天内自行消退。
过敏检测能告诉我是不是蘑菇导致了我的反应吗?
只有对真正的IgE过敏才有效。在香菇皮炎中,皮肤活检以及斑贴和点刺试验被明确指出是非特异性且不一致的,因此阴性结果并不能排除蘑菇的可能性。
吸入蘑菇粉会引起问题吗?
在高强度职业接触下,会——在一项工厂研究中,超过90%的工人在三年内对孢子产生了致敏反应,5%的人患上了过敏性肺炎。消费者层面的蘑菇粉处理方式从未被研究过,因此将其混入液体而不是干舀,是一种明智且免费的预防措施。
购买单一品种产品
如果你在小心地引入蘑菇,请一次购买一个品种,而不是混合品种。猴头菇胶囊(120粒€49)、灵芝胶囊(120粒€39)和白桦茸胶囊(120粒€39)各自都是单一生物体,而且胶囊完全避免了蘑菇粉处理的问题。干香菇(50 g€39)应始终彻底煮熟。订单满€50免运费。
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参考文献
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