كيف يُحضّر شاي الفطر؟ الفطر القاسي الخشبي مثل الريشي والتشاغا والتراميتس متعددة الألوان لا يُنقع مثل كيس الشاي، بل يُطهى على نار هادئة. ضع الفطر المجفف في الماء، واتركه يغلي بهدوء من 30 دقيقة إلى بضع ساعات، ثم صفِّه واشرب السائل. أما المساحيق فيكفي خلطها بالماء الساخن. لكن الطريقة تختلف باختلاف النوع، وغاريقون الذباب حالة مختلفة تمامًا: فمركباته الفعالة تنتقل إلى الماء بسرعة، لذا فإن الشاي يركّزها بدلًا من أن يخففها.
معظم أنواع شاي الفطر الوظيفي هي منقوعات مغلية: فطر مجفف يُطهى في الماء على نار هادئة من 30 إلى 120 دقيقة ثم يُصفّى. يستخلص الماء الساخن الأجزاء الذائبة في الماء، وأهمها السكريات المتعددة مثل البيتا غلوكان والمركبات الفينولية. أما التربينات الثلاثية المرة في الريشي فيستخلص منها أقل بكثير، إذ يستخلصها الإيثانول بشكل أفضل (Tang 2016). استخدم نحو 2 إلى 5 غرامات من الفطر المجفف لكل كوب، واطهِه على نار هادئة بدل الغلي الشديد، وأعد استخدام القطع الخشبية مرة أو مرتين. التشاغا غنية جدًا بالأكسالات، لذا اقتصر على كوب أو كوبين من شاي التشاغا يوميًا. شاي غاريقون الذباب ليس شايًا صحيًا وله قواعده الخاصة.
هذا هو المقال الجامع لأدلة الشاي الخاصة بكل نوع. يشرح الطريقة العامة، وأي أنواع الفطر تصلح للشاي، وأين يحتاج كل نوع إلى أسلوب خاص. إن كنت ما زلت تختار الشكل المناسب، فمقارنتنا بين صبغات الفطر وكبسولاته ومسحوقه تضع الشاي إلى جانب البدائل.
ماذا يستخلص الماء الساخن من الفطر فعلًا؟
جدران خلايا الفطر مصنوعة من الكيتين، وهو ألياف متينة لا تهضمها الأمعاء جيدًا. لهذا فإن أكل قطعة من الريشي المجفف لا يفيد كثيرًا. يساعد الماء الساخن على تحرير ما هو محبوس في الداخل، وأفضل ما يستخلصه مجموعتان: السكريات المتعددة والمركبات الفينولية.
تشمل السكريات المتعددة البيتا غلوكان، الذي تركز عليه معظم أبحاث الفطر الوظيفي. وهي سكريات كبيرة ذائبة في الماء، والغلي الطويل هو الطريقة التقليدية لاستخلاصها. فمثلًا PSK وPSP من التراميتس متعددة الألوان هما مستخلصان بالماء الساخن. ويشرح دليلنا عن التراميتس متعددة الألوان شايًا أم مستخلصًا لماذا يناسب هذا النوع الغلي الطويل.
أما التربينات الثلاثية فقصة أخرى. إنها المواد المرة في الريشي، مثل أحماض الغانوديريك، ولا تذوب جيدًا في الماء. في مقارنة بين مستخلصات اللينغجي الأحمر والبنفسجي، احتوى مستخلص الإيثانول بتركيز 70% من الريشي على أكبر كمية من أحماض الغانوديريك، بينما احتوت مستخلصات الماء الساخن على فينولات أكثر (Tang 2016). ووجدت دراسة عن التشاغا التقسيم نفسه: تصرّف مستخلصا الماء الساخن والإيثانول بشكل مختلف في الاختبارات المخبرية لأنهما احتويا مركبات مختلفة (Hu 2009).
إذن، كوب من شاي الريشي ليس مثل صبغة الريشي. فهو أغنى بالسكريات المتعددة وأفقر بالتربينات الثلاثية. ولا يعد أي منهما "أفضل" بشكل عام. إنهما ببساطة مستخلصان مختلفان.
كيف تحضّر مغلي فطر أساسيًا؟
تصلح هذه الطريقة لمعظم أنواع الفطر الخشبية أو الجلدية. إليك الصيغة البسيطة:
- زِن الكمية. استخدم نحو 2 إلى 5 غرامات من الفطر المجفف لكل كوب شاي جاهز. ميزان مطبخ بدقة 0.1 غرام يسهّل ذلك.
- قطّع. القطع الأصغر تمنح مساحة سطح أكبر. اكسر الشرائح أو القطع إلى أجزاء بحجم الظفر.
- أضف الماء. احسب نحو 500 مل من الماء لكل كوب تريده، لأن جزءًا منه يتبخر.
- اطهِ على نار هادئة. اغلِ الماء ثم خفف النار حتى يكاد يفور. غطِّ القدر مع ترك الغطاء مفتوحًا قليلًا.
- امنحه الوقت. اطهِه 30 دقيقة على الأقل. ساعة إلى ساعتين أمر شائع للريشي والتراميتس متعددة الألوان.
- صفِّ واشرب. اسكبه عبر مصفاة دقيقة أو فلتر قهوة. اشربه دافئًا أو احفظه في الثلاجة.
لماذا النار الهادئة بدل الغلي الشديد؟ الغلي العنيف يبخر الماء بسرعة ويحرق قاع القدر ويجعل الطعم حادًا. أما الطهي الهادئ فيمنح الماء وقتًا للتغلغل في القطع. كما أنه أسهل بكثير في تركه دون مراقبة.
يعمل قدر الطهي البطيء جيدًا أيضًا. اضبطه على أدنى درجة مع الفطر والماء واتركه من أربع إلى ثماني ساعات. إنها النسخة المنزلية الأقرب إلى المغلي التقليدي الطويل.
هل يمكن إعادة استخدام قطع الفطر؟
نعم، في الأنواع الخشبية. يمكن عادة طهي شرائح الريشي وقطع التشاغا وأجزاء التراميتس متعددة الألوان مرتين أو ثلاثًا. كل مغلي يخرج أفتح قليلًا في اللون والطعم، وهذا دليل على أن ما تبقى للاستخلاص أقل. وعندما يبقى الماء باهتًا بعد طهي كامل، تخلّص من القطع.
يجمع بعض الناس بين المغليات. يطهون القطع مرة، ثم يسكبون السائل، ثم يطهونها مجددًا في ماء جديد ويخلطون الكميتين. يعطي هذا نتيجة أكثر توازنًا من كوب أول قوي وثالث ضعيف.
لا تُعد استخدام الفطر الطري مثل الشيتاكي أو فطر عرف الأسد بهذه الطريقة. فهو يتفكك بسرعة في الماء، ومن الأفضل أكله بعد الطهي. ويعرض دليلنا لتناول فطر عرف الأسد أشكالًا أنسب.
ما أنواع الفطر المناسبة للشاي؟
كل نوع يتصرف بشكل مختلف في الماء. إليك نظرة سريعة:
- الريشي: مرّ جدًا وخشبي، وأفضل ما يكون بعد طهي ساعة إلى ساعتين. يتناسب مع الزنجبيل أو القرفة أو جذر عرق السوس. للكميات، راجع دليل جرعات الريشي.
- التشاغا: داكنة وترابية، تكاد تشبه القهوة، مع لمسة خفيفة من الفانيليا. اطهِ القطع من 30 إلى 60 دقيقة. ويتناول دليلنا لـتحضير شاي التشاغا التحضير وإعادة الاستخدام بالتفصيل.
- التراميتس متعددة الألوان: لطيفة وترابية قليلًا. اطهِها 45 دقيقة على الأقل.
- الماييتاكي والشيتاكي: غنيان بالنكهة ويشبهان المرق. يناسبان قاعدة الحساء أكثر من الشاي المحلّى. راجع الماييتاكي شايًا أم مستخلصًا أم كبسولات.
- كورديسيبس ميليتاريس: لطيف وحلو قليلًا. تحتاج الأجسام الثمرية إلى 20 إلى 30 دقيقة فقط.
- فطر عرف الأسد: لطيف لكنه طري. المسحوق في الماء الساخن أو استخدامه في الطبخ أنسب له من الغلي الطويل.
يمكنك أيضًا مزج الأنواع. مزيج الريشي والتشاغا شائع، والزنجبيل يساعد على تلطيف المرارة. حافظ من كل نوع على الكمية التي كنت ستستخدمها منه وحده، بدل مضاعفة المجموع.
هل شاي المسحوق جيد مثل المغلي؟
إنه مختلف. خلط مسحوق الفطر في الماء الساخن سريع، لكنك تشرب المسحوق كله بما فيه الكيتين. لا يُصفّى شيء ولم يحدث استخلاص طويل. يذوب جزء من السكريات المتعددة، لكن كثيرًا من المادة يترسب ببساطة في قاع الكوب.
أما مسحوق المستخلص فشيء آخر. فمساحيق المستخلص مرت بالفعل بالماء الساخن أو الإيثانول أو كليهما ثم جُففت. وهي تذوب أفضل وأكثر تركيزًا لكل غرام. لكن الملصقات تختلف كثيرًا. فقد أظهر تحليل أجرته شركة Megazyme أن كثيرًا من منتجات الميسيليوم تحتوي على كميات كبيرة من النشا، مقيسة كألفا غلوكان، وهو ليس مثل بيتا غلوكان الفطر (McCleary 2016). ابحث في الملصق عن البيتا غلوكان، لا عن "السكريات المتعددة" فقط.
بالنسبة إلى المساحيق مثل مسحوق الريشي لدينا، فإن طريقة بسيطة هي طهي نصف ملعقة صغيرة في قدر صغير من الماء لمدة 10 إلى 20 دقيقة، ثم تصفيته أو شربه كما هو. بهذا تقترب من المغلي بلا جهد تقريبًا.
لماذا يختلف شاي التشاغا؟
بسبب الأكسالات. التشاغا من أغنى مصادر الأكسالات المعروفة في الغذاء. في تقرير حالة من كوريا، أصيب رجل بمرض كلوي في مرحلته النهائية بعد سنوات من تناول مسحوق التشاغا، واحتوت التشاغا المتبقية على 14.2 غرامًا من الأكسالات لكل 100 غرام (Lee 2020). وهناك حالات مشابهة أخرى.
كانت تلك كميات كبيرة وطويلة الأمد. كوب أو كوبان من شاي التشاغا يوميًا كمية أصغر بكثير. ومع ذلك، فالتشاغا ليست شايًا يُشرب بالأباريق طوال اليوم. ينبغي لمن لديهم مرض كلوي أو تاريخ من حصى الكلى تجنبها. ويشرح مقالنا عن الفطر والأكسالات وصحة الكلى هذا الخطر.
وماذا عن شاي غاريقون الذباب؟
شاي غاريقون الذباب ليس مشروبًا صحيًا ويحتاج إلى قواعد خاصة به. مركبات غاريقون الذباب، حمض الإيبوتينيك والموسيمول، تذوب بسهولة في الماء. وجدت دراسة يابانية في سلامة الغذاء أن غلي غاريقون الذباب أو نقعه أطلق معظمها في السائل بسرعة (Tsunoda 1993). إذن فالشاي يحتوي على المركبات الفعالة، ولا تبقى في المصفاة.
ووجدت الدراسة نفسها تحولًا أكبر لحمض الإيبوتينيك إلى موسيمول في الظروف الحمضية. لهذا تضيف بعض الوصفات عصير الليمون. وهذا يغير الكيمياء، ولا يجعل الشاي أضعف.
لذلك لا تستخدم أبدًا الطريقة العامة أعلاه مع غاريقون الذباب. زِن بعناية، واتبع دليلًا خاصًا بالنوع، وضع ملصقًا على أي شاي متبقٍ حتى لا يشربه أحد بالخطأ. بالنسبة إلى غاريقون الذباب، ابدأ بدليلنا عن كيفية تناول غاريقون الذباب. وبالنسبة إلى أمانيتا بانثيرينا، اقرأ أولًا تحضير شاي أمانيتا بانثيرينا. لا ننشر جرعة لهذا النوع.
كم يدوم شاي الفطر؟
تعامل معه كما تتعامل مع المرق المنزلي. يدوم شاي الفطر المصفّى نحو يومين إلى ثلاثة أيام في وعاء مغلق في الثلاجة. سخّنه برفق في قدر. إن صارت رائحته حامضة أو تعكّر بشكل غير معتاد أو ظهر عليه العفن، فتخلص منه.
لحفظه مدة أطول يمكنك تجميده. قوالب الثلج عملية، لأنك تستطيع إضافة مكعب أو اثنين إلى الماء الساخن متى أردت كوبًا. احفظ قطع الفطر المجفف في وعاء محكم بعيدًا عن الضوء والرطوبة حتى تستخدمها. ويتناول دليلنا عن مدة صلاحية مكملات الفطر حفظ الأشكال المجففة.
الأسئلة الشائعة
كم من الوقت يجب طهي شاي الفطر؟
30 دقيقة على الأقل للأنواع الخشبية مثل الريشي والتشاغا والتراميتس متعددة الألوان. ساعة إلى ساعتين أمر شائع، ويمكن تشغيل قدر الطهي البطيء لعدة ساعات. النقع القصير لخمس دقائق لا يستخلص إلا جزءًا صغيرًا مما يستخلصه الطهي الطويل.
هل يمكنني إضافة شاي الفطر إلى القهوة أو مشروبات أخرى؟
نعم. يمكن خلط المغلي القوي مع القهوة أو الكاكاو أو المرق أو العصائر. إنها طريقة سهلة لإخفاء مرارة الريشي. تابع الكمية الإجمالية من الفطر التي تستخدمها.
هل يدمر الغلي فوائد الفطر؟
لا. الماء الساخن هو الطريقة التقليدية لاستخلاص السكريات المتعددة من الفطر، وهكذا تُصنع كثير من المستخلصات التجارية. قد يغير الغلي الطويل والشديد جدًا بعض المركبات، لكن الطهي الهادئ هو الطريقة المعتادة.
هل شاي الفطر أفضل من الكبسولات؟
ليس بالضرورة. الشاي مستخلص بالماء الساخن غني بالسكريات المتعددة. وقد تحتوي الكبسولات على مسحوق كامل أو مستخلص مركز. والكبسولة الجيدة من المستخلص قد تقدم أكثر من شاي منزلي خفيف. اختر ما ستستخدمه فعلًا كل يوم.
هل يمكنني تحضير الشاي من فطر طازج؟
نعم، لكنك ستحتاج إلى كمية أكبر، لأن الفطر الطازج معظمه ماء. نحو عشرة أضعاف الوزن الجاف قاعدة تقريبية. والفطر الطازج الطري يكون عادة أفضل مطبوخًا ومأكولًا.
مقالات ذات صلة
- كيف تحضّر شاي التشاغا
- التراميتس متعددة الألوان: شاي أم مستخلص
- الماييتاكي شايًا أم مستخلصًا أم كبسولات
- تحضير شاي أمانيتا بانثيرينا
- صبغة الفطر أم الكبسولات أم المسحوق
المصادر
- Tang X, Cai W, Xu B. Comparison of the chemical profiles and antioxidant and antidiabetic activities of extracts from two Ganoderma species (Agaricomycetes). Int J Med Mushrooms. 2016;18(7):609-620. PubMed 27649729
- Hu H, Zhang Z, Lei Z, Yang Y, Sugiura N. Comparative study of antioxidant activity and antiproliferative effect of hot water and ethanol extracts from the mushroom Inonotus obliquus. J Biosci Bioeng. 2009;107(1):42-48. PubMed 19147108
- McCleary BV, Draga A. Measurement of β-glucan in mushrooms and mycelial products. J AOAC Int. 2016;99(2):364-373. PubMed 26957216
- Lee S, Lee HY, Park Y, et al. Development of end stage renal disease after long-term ingestion of Chaga mushroom: case report and review of literature. J Korean Med Sci. 2020;35(19):e122. PubMed 32419395
- Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Change in ibotenic acid and muscimol contents in Amanita muscaria during drying, storing or cooking. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(2):153-160. doi:10.3358/shokueishi.34.153