Come si prepara il tè di funghi? I funghi duri e legnosi come il Reishi, l'Inonoto obliquo (chaga) e la Tramete versicolor non si mettono in infusione come una bustina di tè. Si lasciano sobbollire. Metti il fungo essiccato in acqua, lascialo sobbollire piano da 30 minuti a un paio d'ore, filtra e bevi il liquido. Le polveri si possono semplicemente mescolare in acqua calda. Il metodo cambia però da specie a specie, e l'ovolo malefico è un caso del tutto diverso: i suoi composti attivi passano rapidamente nell'acqua, quindi il tè li concentra invece di diluirli.
La maggior parte dei tè di funghi funzionali sono decotti: fungo essiccato fatto sobbollire in acqua per 30-120 minuti e poi filtrato. L'acqua calda estrae le parti idrosolubili, soprattutto polisaccaridi come i beta-glucani e i composti fenolici. Estrae molto meno i triterpeni amari del Reishi, che l'etanolo estrae meglio (Tang 2016). Usa circa 2-5 g di fungo essiccato per tazza, fai sobbollire invece di bollire forte e riutilizza i pezzi legnosi una o due volte. L'Inonoto obliquo è ricchissimo di ossalato, quindi limita il tè di chaga a una o due tazze al giorno. Il tè di ovolo malefico non è un tè benessere e segue regole proprie.
Questo è l'articolo guida per le nostre istruzioni sul tè specie per specie. Spiega il metodo generale, quali funghi si prestano al tè e dove ogni specie richiede un approccio proprio. Se stai ancora scegliendo il formato, il nostro confronto tra tinture, capsule e polvere di funghi mette il tè a confronto con le alternative.
Che cosa estrae davvero l'acqua calda da un fungo?
Le pareti cellulari dei funghi sono fatte di chitina, una fibra resistente che l'intestino scompone male. Ecco perché mangiare un pezzo di Reishi essiccato serve a pochissimo. L'acqua calda aiuta a liberare ciò che è racchiuso all'interno, e i due gruppi che estrae meglio sono i polisaccaridi e i composti fenolici.
Tra i polisaccaridi ci sono i beta-glucani, su cui si concentra gran parte della ricerca sui funghi funzionali. Sono grandi zuccheri idrosolubili, e un decotto lungo è il modo tradizionale per estrarli. Il PSK e il PSP della Tramete versicolor, per esempio, sono estratti in acqua calda. La nostra guida su Tramete versicolor in tè o estratto spiega perché questa specie si presta a un decotto lungo.
I triterpeni sono un'altra storia. Sono i composti amari del Reishi, come gli acidi ganoderici. Si sciolgono male in acqua. In un confronto tra estratti di lingzhi rosso e viola, l'estratto in etanolo al 70% del Reishi conteneva più acidi ganoderici, mentre gli estratti in acqua calda contenevano più fenoli (Tang 2016). Uno studio sull'Inonoto obliquo ha trovato la stessa divisione: gli estratti in acqua calda e in etanolo si comportavano diversamente nei test di laboratorio perché contenevano composti diversi (Hu 2009).
Una tazza di tè di Reishi non equivale quindi a una tintura di Reishi. È più ricca di polisaccaridi e più povera di triterpeni. Nessuna delle due è "migliore" in generale. Sono semplicemente estratti diversi.
Come si prepara un decotto di funghi di base?
Il metodo funziona per la maggior parte dei funghi legnosi o coriacei. Ecco la versione semplice:
- Pesa. Usa circa 2-5 g di fungo essiccato per tazza di tè finito. Una bilancia da cucina con precisione di 0,1 g rende tutto più facile.
- Spezzetta. Pezzi più piccoli offrono più superficie. Spezza fette o pezzi in frammenti grandi come un'unghia.
- Aggiungi l'acqua. Usa circa 500 ml d'acqua per ogni tazza che vuoi ottenere, perché una parte evapora.
- Fai sobbollire piano. Porta a bollore, poi abbassa la fiamma finché l'acqua bolle appena. Metti un coperchio, leggermente aperto.
- Dai tempo. Fai sobbollire almeno 30 minuti. Da una a due ore è normale per il Reishi e la Tramete versicolor.
- Filtra e bevi. Versa attraverso un colino fine o un filtro da caffè. Bevi caldo o conserva in frigorifero.
Perché sobbollire invece di bollire forte? Un bollore vivace fa evaporare l'acqua in fretta, brucia il fondo della pentola e rende il sapore aspro. Un sobbollire leggero dà all'acqua il tempo di penetrare nei pezzi. Inoltre è molto più facile lasciarlo andare da solo.
Anche una slow cooker funziona bene. Impostala al minimo con il fungo e l'acqua e lasciala andare da quattro a otto ore. È la versione casalinga più vicina a un lungo decotto tradizionale.
Si possono riutilizzare i pezzi di fungo?
Sì, per le specie legnose. Fette di Reishi, pezzi di chaga e frammenti di Tramete versicolor si possono di solito far sobbollire due o tre volte. Ogni decotto risulta un po' più chiaro di colore e di sapore, segno che resta meno da estrarre. Quando l'acqua rimane pallida dopo un decotto completo, butta via i pezzi.
Alcuni uniscono i decotti. Fanno sobbollire i pezzi una volta, versano il liquido, li fanno sobbollire di nuovo in acqua fresca e poi mescolano le due porzioni. Il risultato è più uniforme di una prima tazza forte seguita da una terza debole.
Non riutilizzare così i funghi teneri come lo shiitake o il Fungo criniera di leone. Si sfaldano in fretta nell'acqua ed è meglio mangiarli dopo la cottura. La nostra guida all'assunzione del Fungo criniera di leone illustra formati migliori.
Quali funghi sono adatti al tè?
Ogni specie si comporta in modo diverso in acqua. Una rapida panoramica:
- Reishi: molto amaro e legnoso, ideale fatto sobbollire da una a due ore. Si abbina bene a zenzero, cannella o radice di liquirizia. Per le quantità vedi la nostra guida al dosaggio del Reishi.
- Inonoto obliquo: scuro, terroso, quasi come un caffè, con una leggera nota di vaniglia. Fai sobbollire i pezzi per 30-60 minuti. La nostra guida al tè di chaga tratta in dettaglio preparazione e riutilizzo.
- Tramete versicolor: delicata e leggermente terrosa. Fai sobbollire almeno 45 minuti.
- Maitake e shiitake: sapidi e simili a un brodo. Funzionano meglio come base per zuppe che come tè dolce. Vedi Maitake in tè, estratto o capsule.
- Cordyceps militaris: delicato e leggermente dolce. I corpi fruttiferi richiedono solo 20-30 minuti.
- Fungo criniera di leone: delicato ma tenero. La polvere in acqua calda o la cucina gli si addicono più di un lungo decotto.
Puoi anche mescolare le specie. Un mix di Reishi e Inonoto obliquo è comune, e lo zenzero aiuta con l'amaro. Mantieni per ogni specie la quantità che useresti da sola, invece di raddoppiare il totale.
Il tè di polvere è valido quanto un decotto?
È diverso. Mescolare una polvere di funghi in acqua calda è rapido, ma bevi tutta la polvere, chitina compresa. Non viene filtrato nulla e non c'è stata una lunga estrazione. Parte dei polisaccaridi si scioglie, ma molto materiale si deposita semplicemente sul fondo della tazza.
Una polvere di estratto è un'altra cosa ancora. Le polveri di estratto sono già passate per acqua calda, etanolo o entrambi, e poi sono state essiccate. Si sciolgono meglio e sono più concentrate per grammo. Le etichette però variano molto. Un'analisi di Megazyme ha mostrato che molti prodotti a base di micelio contengono grandi quantità di amido, misurato come alfa-glucano, che non è lo stesso del beta-glucano dei funghi (McCleary 2016). Cerca il beta-glucano in etichetta, non solo i "polisaccaridi".
Per polveri come la nostra polvere di Reishi, un approccio semplice è far sobbollire mezzo cucchiaino in un pentolino d'acqua per 10-20 minuti, poi filtrare o bere così com'è. In questo modo ti avvicini a un decotto quasi senza fatica.
Perché il tè di chaga è diverso?
Per l'ossalato. L'Inonoto obliquo è una delle fonti alimentari di ossalato più ricche conosciute. In un caso coreano, un uomo ha sviluppato un'insufficienza renale terminale dopo anni di assunzione di polvere di chaga, e il chaga rimasto conteneva 14,2 g di ossalato per 100 g (Lee 2020). Esistono altri casi simili.
Si trattava di assunzioni elevate e prolungate. Una o due tazze di tè di chaga al giorno sono una quantità molto minore. Tuttavia il chaga non è un tè da bere a teiere intere tutto il giorno. Chi ha una malattia renale o una storia di calcoli renali dovrebbe evitarlo. Il nostro articolo su funghi, ossalati e salute dei reni spiega il rischio.
E il tè di ovolo malefico?
Il tè di ovolo malefico non è una bevanda benessere e richiede regole proprie. I composti dell'ovolo malefico, l'acido ibotenico e il muscimolo, si sciolgono facilmente in acqua. Uno studio giapponese sulla sicurezza alimentare ha rilevato che bollire o mettere in ammollo l'ovolo malefico ne rilasciava rapidamente la maggior parte nel liquido (Tsunoda 1993). Il tè contiene quindi i composti attivi. Non restano nel colino.
Lo stesso studio ha rilevato una maggiore conversione dell'acido ibotenico in muscimolo in ambiente acido. Per questo alcune ricette aggiungono succo di limone. Cambia la chimica, e non rende il tè più debole.
Non usare mai quindi il metodo generale descritto sopra per l'ovolo malefico. Pesa con cura, segui una guida specifica per la specie ed etichetta il tè avanzato perché nessuno lo beva per sbaglio. Per l'ovolo malefico, comincia dalla nostra guida su come assumere l'ovolo malefico. Per la tignosa bruna, leggi prima preparare il tè di tignosa bruna. Per quella specie non pubblichiamo una dose.
Quanto si conserva il tè di funghi?
Trattalo come un brodo fatto in casa. Il tè di funghi filtrato si conserva circa due o tre giorni in un barattolo chiuso in frigorifero. Riscaldalo piano in un pentolino. Se ha odore acido, diventa torbido in modo insolito o fa la muffa, buttalo.
Per conservarlo più a lungo puoi congelarlo. Le vaschette per il ghiaccio sono comode, perché puoi mettere uno o due cubetti in acqua calda quando vuoi una tazza. Conserva i pezzi di fungo essiccato in un barattolo ermetico, al riparo da luce e umidità, fino all'uso. La nostra guida sulla conservazione degli integratori di funghi tratta la conservazione delle forme essiccate.
Domande frequenti
Quanto deve sobbollire il tè di funghi?
Almeno 30 minuti per le specie legnose come Reishi, Inonoto obliquo e Tramete versicolor. Da una a due ore è normale, e una slow cooker può andare per diverse ore. Un'infusione breve di cinque minuti estrae solo una piccola parte di ciò che ottiene un decotto lungo.
Posso aggiungere il tè di funghi al caffè o ad altre bevande?
Sì. Un decotto forte si può mescolare con caffè, cacao, brodo o frullati. È un modo facile per nascondere l'amaro del Reishi. Tieni conto della quantità totale di fungo che usi.
La bollitura distrugge i benefici dei funghi?
No. L'acqua calda è il modo tradizionale per estrarre i polisaccaridi dai funghi, ed è così che si producono molti estratti commerciali. Una bollitura molto lunga e forte può alterare alcuni composti, ma il sobbollire leggero è il metodo standard.
Il tè di funghi è meglio delle capsule?
Non necessariamente. Il tè è un estratto in acqua calda, ricco di polisaccaridi. Le capsule possono contenere polvere intera o un estratto concentrato. Una buona capsula di estratto può fornire più di un tè casalingo leggero. Scegli ciò che userai davvero ogni giorno.
Posso fare il tè con funghi freschi?
Sì, ma ne servono di più, perché i funghi freschi sono composti soprattutto d'acqua. Circa dieci volte il peso secco è un riferimento approssimativo. I funghi freschi e teneri di solito è meglio cucinarli e mangiarli.
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Fonti
- Tang X, Cai W, Xu B. Comparison of the chemical profiles and antioxidant and antidiabetic activities of extracts from two Ganoderma species (Agaricomycetes). Int J Med Mushrooms. 2016;18(7):609-620. PubMed 27649729
- Hu H, Zhang Z, Lei Z, Yang Y, Sugiura N. Comparative study of antioxidant activity and antiproliferative effect of hot water and ethanol extracts from the mushroom Inonotus obliquus. J Biosci Bioeng. 2009;107(1):42-48. PubMed 19147108
- McCleary BV, Draga A. Measurement of β-glucan in mushrooms and mycelial products. J AOAC Int. 2016;99(2):364-373. PubMed 26957216
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- Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Change in ibotenic acid and muscimol contents in Amanita muscaria during drying, storing or cooking. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(2):153-160. doi:10.3358/shokueishi.34.153