Etiket "serin, kuru bir yerde saklayın" diyor ve herkes bunu "mutfak dolabı" olarak okuyor. Kimse bunun doğru olup olmadığını kontrol etmiyor, bunun bir kısmı başarısızlıkların sessiz olmasından kaynaklanıyor: saklama sırasında gerçekten değişen iki şey ne koku, ne renk değişimi, ne de kavanozda topak üretmiyor, oysa görebildiğiniz şeyler — topaklanma, solma, daha donuk bir aroma — ikisi hakkında da size neredeyse hiçbir şey söylemiyor.
Saklama sırasında üç şey ters gider, ve bunlardan sadece biri görünür. Nem alımı güvenlik sorunudur: kserofilik küfler su aktivitesi yalnızca 0,61 kadar düşük olsa bile büyüyebilir (Philos Trans R Soc B, 2004), bir tozun nemli bir mutfakta her gün açılarak ulaşabileceği bir seviye. Yavaş kimyasal kayıp etki sorunudur: kurutulmuş mantarlardaki D2 vitamini 18 ay içinde başlangıç seviyesinin %48–68'ine düştü (Food Chem, 2016). Topaklanma ikisi de değildir — kozmetiktir. Üç ila altı ayda tüketeceğiniz miktarları satın alın, büyük bir torbayı tekrar tekrar açmak yerine küçük hava geçirmez cam kaplara aktarın, ve uzun süreli stoku serin tutun. Amanita muscaria, ters yönde değişen istisnadır.
İşte gerçekte ölçülen şey, standart tavsiyenin göz ardı ettiği şey, ve her formatla gerçekte ne yapılması gerektiği.
Saklama Sırasında Gerçekte Ne Ters Gider?
İnsanların tazelik hakkında tek bir belirsiz kaygıya bulanıklaştırma eğiliminde olduğu üç ayrı başarısızlık modu. Mikrobiyolojik başarısızlık, hemen hemen tamamen mevcut su tarafından yönetilen küf ve bakteri büyümesidir. Kimyasal başarısızlık, daha hassas bileşenlerin oksidasyonu ve fotobozunmasıdır. Fiziksel başarısızlık, topaklanma, kümelenme ve aroma kaybıdır.
Birlikte hareket etmezler, ve bu içselleştirmeye değer kısımdır. Bir toz sertçe topaklanabilir ve yine de mikrobiyolojik olarak temiz ve kimyasal olarak iyi olabilir. Bir toz aynı zamanda, küfün zaten yaşayabilir olduğu bir su aktivitesinde otururken mükemmel görünüp, koklayıp ve dökülebilir. Birini diğerinden yargılamak tahmin yürütmektir.
Beta-Glukanlar Rafta Etkilerini Kaybediyor Mu?
Korkacağınızdan daha az, ama pazarlamanın ima ettiği kadar az değil. Beta-glukanlar yapısal hücre duvarı polisakkaritlerdir — ekstraksiyon sırasında saatlerce kaynayan suya dayanırlar, bu hassas bir molekülün profili değildir. Sadece orada durgun bir şekilde durdukları sezgisi mantıklıdır, ve sadece kısmen desteklenmektedir.
Görünüm yerine aktif fraksiyonu takip eden tek çalışma, sıcaklığın önemli olduğunu buldu. Mizuno, Lentinula edodes'ten lentinanı ve Grifola frondosa polisakkaritini ELISA inhibisyonu ile ölçtü: içerik düşük sıcaklıkta neredeyse değişmedi ve 20 °C'de belirgin şekilde azaldı, işlevsel sonuç da bunu takip etti — makrofajların TNF-α ve nitrik oksit çıkışı soğukta saklanan malzeme için kararlı kaldı ve 20 °C'de tutulan malzeme için önemli ölçüde düştü (Biofactors, 2000).
Bunu ciddiye alın ama harfiyen almayın. Tek bir çalışmadır, görünüm yerine kurutulmuş bir öz tozu değil mantar malzemesi sakladı, ve düşük su aktivitesindeki kurutulmuş bir toz, kayba neden olan her ne ise onun için çok daha az misafirperver bir matristir. Bu bir kanıttır, bir hüküm değil.
Ne Kadar D2 Vitamini Kaybedersiniz?
Burada sayı kesindir, ve çoğu insanın beklediğinden daha büyüktür. Sławińska ve meslektaşları, kurutulmuş Agaricus bisporus, istiridye mantarı ve shiitakeyi 18 ay boyunca sakladılar ve neyin kaldığını ölçtüler: kültür mantarları başlangıç D2 vitaminlerinin %48,3'ünü korudu, istiridye mantarı %66,9'unu, shiitake %68,4'ünü (Food Chem, 2016).
Yani UV işlemi görmüş bir mantar ürünü, bir buçuk yıl içinde D vitamininin kabaca üçte birinden yarısına kadarını kaybeder, değişikliği işaretleyecek görünür bir şey olmadan. Bir ürünü özellikle D2 içeriği için satın aldıysanız — ve bu, birinin UV işlemi görmüş shiitake satın almasının ana nedenidir — satın alım sessizce değer kaybeder. Shiitake, D2 vitamini ve UV kurutma hakkındaki makalemiz, bu içeriğin ilk yerde nasıl oraya geldiğini ele alıyor.
Neden "Serin, Kuru Yer" Yeterli Değil?
Çünkü herkesin yaptığı tek karşılaştırmanın her iki ucunda da doğrudur. 20 °C'deki bir dolap, bu kelimelerin her günlük okumasına göre serin ve kurudur. Aynı zamanda oda sıcaklığıdır, ki bu Mizuno'nun polisakkarit içeriğinin düştüğü karşılaştırmasının koludur. İfade, iyi ve kötü koşulu eşit derecede iyi kapsar, bu da onu teknik olarak doğru ama operasyonel olarak işe yaramaz kılar.
Onu, üzerine hareket edebileceğiniz iki sayıyla değiştirin. Çalışma stokunu gerçekten serin bir yerde tutun ve üç ila altı ay içinde bitirin. Bundan daha uzun sakladığınız her şeyi buzdolabında veya dondurucuda tutun, orada o karşılaştırmanın soğuk kolu gerçekten geçerlidir.
Su Aktivitesi Nedir, Ve Neden Nem İçeriğini Yener?
Nem içeriği size ne kadar su bulunduğunu söyler. Su aktivitesi size bunun ne kadarının mikroplar için erişilebilir olduğunu söyler, ve sadece ikincisi bozulmayı tahmin eder. 0'dan 1'e kadar ölçülür, saf su 1,0'dır.
Önemli olan eşik, çoğu insanın varsaydığından daha düşüktür. Kserofilik ipliksi mantarların ve mayaların, herhangi bir organizma için belgelenmiş en düşük değer olan 0,61 su aktivitesinde büyüdüğü kaydedilmiştir (Grant, Philos Trans R Soc B, 2004). Bakteriler genellikle çok daha fazla mevcut suya ihtiyaç duyar, yaklaşık 0,9'un üzerinde, bu yüzden kurutulmuş bir ürünün gerçekçi riski gıda zehirlenmesi değil küftür.
İyi kurutulmuş bir mantar tozu yaklaşık 0,3 ile 0,5 arasında başlar. Kavanoz her sabah buğulu bir mutfakta açılırsa orada kalmaz: her açılış kuru boşluğu nemli oda havasıyla değiştirir, ve toz yukarı doğru dengelenir. Kimse fark etmez, çünkü bir şey büyüyene kadar fark edilecek bir şey yoktur.
Format Cevabı Değiştirir Mi?
| Format | Ana risk | Pratik ufuk |
|---|---|---|
| Tam kurutulmuş şapkalar veya parçalar | Nem alımı; düşük yüzey alanı yardımcı olur | Serinlikte 1–2 yıl, dondurulmuş daha uzun |
| Sade toz | Nem ve oksijen; yüksek yüzey alanı | Açıldıktan sonra 6–12 ay |
| Sıcak su özü tozu | Şiddetle higroskopik; kolayca topaklanır | 6–12 ay, kurutucu önerilir |
| Kapsüller | En iyi korunanlar; kabuk ortam nemini emer | Orijinal şişede 1–2 yıl |
| Tentürler | En az bozulabilir; alkol korur | 2–3+ yıl, koyu cam, buzdolabı gerekmez |
Öz tozları ekstra uyarıyı hak eder. Polisakkaritleri konsantre etmek, havadan agresif bir şekilde su çeken bir malzeme üretir, bu da 10:1 özün sade tozdan daha hızlı bir tuğlaya dönüşmesinin nedenidir. Tuğlanın kendisi zararsızdır; işaret ettiği şey, tozun su almış olduğudur, ve bu, üzerine hareket edilmesi gereken kısımdır.
Hangi Kap Gerçekten İşe Yarar?
Contalı hava geçirmez cam, küçük tutulmuş. Boyut, conta kadar önemlidir, çünkü yarı boş bir kavanoz esas olarak nemli havadır, ve her açılış onu tazeler. Bir kilo torbayı dört daha küçük kavanoza dökmek ve sadece birini açmak, kilo torbayı sarılı ve kapalı tutmaktan daha iyidir.
Gıda sınıfı bir kurutucu paketi, herhangi bir öz tozuna eklemeye değer, ve süresiz olarak bırakmak yerine renk değiştirdiğinde değiştirmeye değer. Orijinal fermuarlı torba, yaygın kullanımdaki en zayıf seçenektir: conta bozulur, film oksijen geçirgendir, ve boşluğu azaltmak için doldurulamaz. Etiketi saklayın — bir gün onu bir analiz sertifikasına karşı kontrol ederseniz parti kodunu isteyeceksiniz.
Buzdolabında Mı Yoksa Dondurucuda Mı Saklamalısınız?
Uzun süreli stok için, evet, ve Mizuno'nun sıcaklık ayrımı bunun nedenidir. Her gün açtığınız kavanoz için, hayır — ve insanların yanıldığı yer burasıdır. Soğuk bir kabı sıcak bir mutfağa getirmek, her seferinde tozun üzerinde su yoğunlaştırır, ki bu tam olarak kaçınmaya çalıştığınız başarısızlık modudur.
Uygulanabilir düzenleme bir bölünmedir. Büyük kısmı kapalı bir kapta dondurun, birkaç haftalık miktarı oda sıcaklığında tutun, ve dondurulmuş stoktan doldurun. Dondurulmuş kabı gerçekten açtığınızda, contayı kırmadan önce oda sıcaklığına ulaşmasına izin verin, böylece yoğunlaşma içerik üzerinde değil dışarıda oluşur.
Amanita Muscaria Farklı Mı?
Evet, ve yukarıdaki her şeyin tersi yönde. Amanita muscaria'da saklanan malzeme kimyasal olarak değişmeye devam eder, çünkü ibotenik asit muskimole dekarboksile olur — kurutmanın yönlendirmesi gereken süreç, sonrasında devam eder. Yani insanların içeriğin durgun oturduğunu varsaydığı tek ürün, kanıtlanabilir şekilde öyle olmayan üründür, ve değişim sadece azaltmak yerine önemli olan bileşiği değiştirir.
Bu, saklamayı sadece bir koruma sorunu değil bir etki sorunu yapar, ve bu, kurutulmuş sinek mantarını doğru saklama ve ibotenik asit ile muskimol hakkındaki rehberlerimizde düzgün bir şekilde ele alınmıştır. Bu model bu sitede tekrar tekrar görülür: genel mantar tavsiyeleri Amanita için zamanın yaklaşık yarısında geçerlidir, ve hangi yarısı olduğunu bilmek tüm becerinin kendisidir.
Bozulup Bozulmadığını Nasıl Anlarsınız?
Görünür küf, küflü veya ekşi bir koku, veya kuru olmaktan çok nemli olan herhangi bir topaklanma, atmak anlamına gelir — elemek değil, kurutmak değil. Yüzeyde görünür olan küf, göremediğiniz malzemenin içinden zaten büyümüştür, ve onu kurutmak, ürettiğini kaldırmadan koloniyi öldürür.
Rahatsız edici kısım tersidir. Üç kontrolün de geçilmesi çok bir şey ifade etmez, çünkü ölçülebilir başarısızlık modlarından hiçbiri kendini duyurmaz. Mükemmel görünen ve kokan bir toz, D2 vitamininin yarısına gelmiş olabilir ve küf eşiğinin üzerinde oturabilir. Bu, daha sıkı denetlemek yerine seferde daha az satın almak için bir argümandır.
Bir Saklama Kontrol Listesi
- Toplu boyut yerine üç ila altı ayda tüketeceğiniz bir miktar satın alın.
- Küçük hava geçirmez cam kavanozlara aktarın; her seferinde sadece bir tanesini açık tutun.
- Öz tozlarına bir kurutucu paketi ekleyin ve renk değiştirdiğinde değiştirin.
- Çalışma stokunu ocaktan, su ısıtıcısından ve pencereden uzak tutun.
- Uzun süreli stoku dondurun, ve açmadan önce oda sıcaklığına ulaşmasına izin verin.
- Nemli veya kullanılmış bir kaşığı asla kavanoza geri koymayın.
- Açılış tarihini kavanoza yazın, çünkü saat o zaman başlar, satın alma anında değil.
- Görünür küf veya küflü koku durumunda atın — kurtarmaya çalışmayın.
Sıkça Sorulan Sorular
Mantar tozları ne kadar dayanır?
Açıldıktan sonra pratik amaçlar için altı ile on iki ay, ve serin bir yerde açılmamış olarak bir ile iki yıl. Tam kurutulmuş parçalar, daha küçük yüzey alanı nedeniyle tozdan daha uzun dayanır, ve tentürler alkol koruyucu olarak işlev gördüğü için en uzun dayanır.
Mantar tozunu buzdolabında saklamalı mıyım?
Sadece aylarca dokunmayacağınız stoku. Buzdolabından sıcak bir mutfağa çıkarılan bir kavanoz, her açıldığında tozun üzerinde su yoğunlaştırır, ki bu kaçınmaya çalıştığınız başarısızlıktır. Toplu olarak dondurun, birkaç hafta oda sıcaklığında tutun, ve doldurun.
Mantar tozu zamanla etkisini kaybeder mi?
Bir kısmı evet. Kurutulmuş mantarlardaki D2 vitamini 18 ay içinde %48–68'e düştü (Food Chem, 2016). Beta-glukanlar çok daha stabildir, ancak bir çalışma, soğukta saklamayla karşılaştırıldığında tümör karşıtı polisakkarit içeriğinin 20 °C'de belirgin şekilde düştüğünü buldu (Biofactors, 2000).
Sertleşmiş mantar tozunu kullanmak güvenli mi?
Topaklanma kendi başına fiziksel bir değişikliktir, bozulma değildir, ve parçalayabileceğiniz sert, kuru topaklar genellikle sorun değildir. Nemli kümelenme farklıdır — su emildiği anlamına gelir, bu yüzden küf ve küflü koku için dikkatlice kontrol edin, ve ikisinden biri varsa atın.
Mantar kapsülleri özel saklama gerektirir mi?
En iyi korunan formattır, ama kabuk yine de ortam nemini alır, bu da kapsülleri yumuşak veya yapışkan yapabilir. Onları kurutucusuyla birlikte orijinal şişede, sıkıca kapalı, banyodan ve herhangi bir ısı kaynağından uzak tutun. Bir ile iki yıl makul bir beklentidir.
Mağaza
Tam kurutulmuş formatlar en uzun dayanır, ki bu, miktar halinde satın alıyorsanız tozdan ziyade çaga parçaları veya kurutulmuş reishi için gerçek bir argümandır. Aslan yelesi kapsülleri ve reishi kapsülleri, kapalı bir şişede önceden dozlanmış olarak gelir, bu da bunun çoğundan kaçınır. Tentürler, saklama konusunda sattığımız en hoşgörülü şeydir. Kurutulmuş mantarlar koleksiyonuna veya tentürler ve özlere göz atın, ve arkalarındaki parti testleri için laboratuvar sertifikaları sayfasına bakın. €50 üzeri ücretsiz kargo.
İlgili Makaleler
- Kurutulmuş Sinek Mantarı Doğru Şekilde Nasıl Saklanır
- Sinek Mantarı Nasıl Kurutulur: Yöntemler Ve İpuçları
- Shiitake, D2 Vitamini Ve UV Kurutma
- Analiz Sertifikası Nasıl Okunur
- Mantar Takviyelerinde Ağır Metaller
- Kordiseps: Toz Vs Kapsüller
- İbotenik Asit Vs Muskimol
Kaynaklar
- Mizuno M. Anti-tumor polysaccharides from mushrooms during storage. Biofactors. 2000;12(1-4):275-281. PubMed 11216496
- Sławińska A, Fornal E, Radzki W, et al. Study on vitamin D₂ stability in dried mushrooms during drying and storage. Food Chem. 2016;199:203-209. PubMed 26775962
- Grant WD. Life at low water activity. Philos Trans R Soc Lond B Biol Sci. 2004;359(1448):1249-1266. PubMed 15306380
- Michelot D, Melendez-Howell LM. Amanita muscaria: chemistry, biology, toxicology, and ethnomycology. Mycol Res. 2003;107(Pt 2):131-146. PubMed 12747324