Kaip Laikyti Grybų Ekstraktus Ir Miltelius

Etiketėje rašoma "laikyti vėsioje, sausoje vietoje", ir visi tai supranta kaip "virtuvės spintelę". Niekas nepatikrina, ar tai teisinga, iš dalies dėl to, kad gedimai yra tylūs: dvi savybės, kurios iš tikrųjų kinta laikymo metu, nesukuria nei kvapo, nei spalvos pokyčio, nei gumulų indelyje, tuo tarpu tai, ką galima pamatyti — sukietėjimą, blukimą, blankesnį aromatą — jums beveik nieko nepasako apie kurį nors iš jų.

Toliau pateikiama tai, kas buvo iš tikrųjų išmatuota, ką aritmetika sako apie riziką, kurios niekas nekvantifikuoja, ir kur iš tikrųjų yra riba tarp maisto ir papildo.

Kas Iš Tikrųjų Sugenda Laikant?

Trys atskiri gedimo režimai, kuriuos žmonės linkę sulieti į vieną neapibrėžtą rūpestį dėl švieumo. Mikrobiologinis gedimas yra pelėsio ir bakterijų augimas, kurį beveik visiškai nulemia turimas vanduo. Chemikas gedimas yra oksidacija ir foto-degradacija trapesnių komponentų. Fizinis gedimas yra sukietėjimas, sulipimas ir aromato praradimas.

Jie nejuda kartu, ir tai yra ta dalis, kurią verta įsisavinti. Milteliai gali sukietėti kietai ir vis tiek būti mikrobiologiškai švarūs ir chemiškai geri. Milteliai gali taip pat atrodyti, kvepėti ir byrėti tobulai, tuo pačiu esant vandens aktyvumui, kur pelėsis jau gyvybingas. Vieną spręsti pagal kitą yra spėliojimas.

Ar Beta Gliukanai Praranda Galią Lentynoje?

Mažiau, nei bijotumėte, tačiau ne taip mažai, kaip rinkodara teigia. Beta gliukanai yra struktūriniai ląstelės sienelės polisacharidai — jie išgyvena valandas verdančio vandens ekstrahavimo metu, o tai nėra trapios molekulės profilis. Intuicija, kad jie tiesiog inertiškai ilsisi, yra pagrįsta, ir yra tik iš dalies patvirtinta.

Vienintelis tyrimas, sekęs aktyvią fraktciją, o ne išvaizdą, nustatė, kad temperatūra buvo svarbi. Mizuno matavo lentinaną iš Lentinula edodes ir Grifola frondosa polisacharidą naudojant ELISA slopinimą: kiekis buvo beveik nepakitęs žemoje temperatūroje ir žymiai sumažėjo prie 20 °C, o funkcinis rodmuo tai atitiko — makrofagų TNF-α ir azoto oksido gamyba išliko stabili šaltai laikytoje medžiagoje ir žymiai sumažėjo medžiagoje, laikomoje 20 °C temperatūroje (Biofactors, 2000).

Vertinkite tai rimtai, bet ne pažodžiui. Tai vienintelis tyrimas, kuriame buvo laikoma grybų medžiaga, ne džiovinto ekstrakto milteliai, o džiovinti milteliai, esant žemam vandens aktyvumui, yra kur kas mažiau palanki matrica tam, kas sukėlė nuostolį. Tai įrodymas, ne nuosprendis.

Kiek Vitamino D2 Praranda?

Čia skaičius tikslus, ir jis didesnis, nei dauguma tikisi. Sławińska ir kolegos laikė džiovintą Agaricus bisporus, austrinę kepenėlę ir šiitakę 18 mėnesių ir matavo, kas išliko: pievagrybiai išlaikė 48,3% pradinio vitamino D2, austrinė kepenėlė 66,9%, šiitakė 68,4% (Food Chem, 2016).

Taip UV apdorotas grybų produktas per pusantrų metų praranda apytiksliai trečdalį iki pusę savo vitamino D, ir nieko pastebimo, kas pažymėtų pokytį. Jei nupirkote produktą specialiai dėl jo D2 kiekio — ir tai yra pagrindinė priežastis, kodėl kas nors perka UV apdorotą šiitakę — pirkinys tyliai netenka vertės. Mūsų straipsnis apie šiitakę, vitaminą D2 ir UV džiovinimą aprašo, kaip tas kiekis pirmiausia atsiranda.

Kodėl "Vėsi, Sausa Vieta" Nėra Pakankamai Gera?

Nes tai tiesa abiejuose galuose to vienintelio palyginimo, kurį kas nors kada nors atliko. Spintelė prie 20 °C yra vėsi ir sausa pagal kiekvieną kasdienį šių žodžių supratimą. Ji taip pat yra kambario temperatūra, kuri yra Mizuno palyginimo ranka, kurioje polisacharidų kiekis sumažėjo. Frazė vienodai gerai apima geras ir prastas sąlygas, todėl ji techniškai teisinga, bet praktiškai nenaudinga.

Pakeiskite ją dviem skaičiais, pagal kuriuos galite veikti. Laikykite darbinį atsargą tikrai vėsioje vietoje ir sunaudokite per tris–šešis mėnesius. Bet ką, ką laikote ilgiau, laikykite šaldytuve ar šaldiklyje, kur ta šalta palyginimo ranka iš tikrųjų veikia.

Kas Yra Vandens Aktyvumas, Ir Kodėl Jis Nugali Drėgmės Kiekį?

Drėgmės kiekis parodo, kiek vandens yra. Vandens aktyvumas parodo, kiek jo yra prieinama mikrobams, ir tik antrasis prognozuoja gedimą. Jis matuojamas nuo 0 iki 1, kur grynas vanduo yra 1,0.

Svarbi riba yra žemesnė, nei dauguma daro prielaidą. Registruota, kad kserofilinės siūliškos grybenos ir mielės auga esant vandens aktyvumui 0,61, žemiausiai dokumentuotai vertei bet kuriam organizmui (Grant, Philos Trans R Soc B, 2004). Bakterijos paprastai reikalauja daug daugiau turimo vandens, virš maždaug 0,9, todėl realistiškas džiovinto produkto pavojus yra pelėsis, ne apsinuodijimas maistu.

Gerai išdžiovinti grybų milteliai prasideda apie 0,3–0,5. Jie neišlieka toje vertėje, jei indelis atidaromas kiekvieną rytą garuojančioje virtuvėje: kiekvienas atidarymas pakeičia sausą oro tarpą į drėgną kambario oro, ir milteliai pasiekia pusiausvyrą aukštyn. Niekas nepastebi, nes nėra kas pastebėti, kol kažkas neauga.

Ar Formatas Pakeičia Atsakymą?

Formatas	Pagrindinis pavojus	Praktinis horizontas
Visos džiovintos kepurės ar gabalai	Drėgmės sugertis; mažas paviršiaus plotas padeda	1–2 metai vėsiai, ilgiau užšaldytas
Paprasti milteliai	Drėgmė ir deguonis; didelis paviršiaus plotas	6–12 mėnesių po atidarymo
Karšto vandens ekstrakto milteliai	Labai higroskopiški; lengvai sukietėja	6–12 mėnesių, siūloma naudoti drėgmę sugeriančią medžiagą
Kapsulės	Geriausiai apsaugotos; kevalas sugeria aplinkos drėgmę	1–2 metai originaliame buteliuke
Tinktūros	Mažiausiai gendantys; alkoholis konservuoja	2–3+ metai, tamsus stiklas, šaldytuvas nereikalingas

Ekstrakto milteliai nusipelno papildomo perspėjimo. Polisacharidų koncentravimas sukuria medžiagą, kuri agresyviai traukia vandenį iš oro, todėl 10:1 ekstraktas paverčia į plytą greičiau, nei paprasti milteliai. Pati plyta yra nekenksminga; ką ji signalizuoja, tai kad milteliai sugėrė vandenį, ir tai yra dalis, į kurią reikia reaguoti.

Kuri Talpa Iš Tikrųjų Veikia?

Sandarus stiklas su tarpine, laikomas mažas. Dydis yra tiek pat svarbus, kiek ir sandarinimas, nes pusiau tuščias indelis daugiausia yra drėgnas oras, ir kiekvienas atidarymas jį atnaujina. Perpilti kilogramo maišelį į keturis mažesnius indelius ir atidaryti tik vieną yra geriau, nei laikyti kilogramo maišelį suvyniotą ir uždarytą.

Maisto klasės drėgmę sugeriančios medžiagos maišelis verta pridėti prie bet kokių ekstrakto miltelių, ir verta pakeisti, kai jis pakeičia spalvą, o ne laikyti neribotą laiką. Originalus užtrauktuko maišelis yra silpniausias pasirinkimas bendrame naudojime: sandariklis degraduoja, plėvelė leidžia deguoniui pereiti, ir jo negalima užpildyti, siekiant sumažinti oro tarpą. Pasilikite etiketę — jums reikės partijos kodo, jei kada nors palyginsite jį su analizės sertifikatu.

Ar Turėtumėte Šaldyti Ar Užšaldyti?

Ilgalaikei atsargai, taip, ir Mizuno temperatūros skirstymas yra priežastis. Indeliui, kurį atidarote kasdien, ne — ir čia žmonės suklysta. Šaltos talpos atsinešimas į šiltą virtuvę kiekvieną kartą sukondensuoja vandenį ant miltelių, o tai yra tiksliai tas gedimo režimas, kurio bandėte išvengti.

Praktiškas sprendimas yra padalinimas. Užšaldykite didžiąją dalį sandariame konteineryje, laikykite kelių savaičių atsargą kambario temperatūroje, ir papildykite iš užšaldytos atsargos. Kai tikrai atidarote užšaldytą talpą, leiskite jai pasiekti kambario temperatūrą, prieš laužiant sandariklį, kad kondensacija formuotųsi išorėje, ne ant turinio.

Ar Amanita Muscaria Kitokia?

Taip, ir priešinga kryptimi nuo viso, kas minėta pirmiau. Amanita muscaria atveju laikoma medžiaga toliau chemiškai kinta, kadangi ibotenio rūgštis dekarboksiluojasi į muscimolą — procesas, kurį džiovinimas turėtų skatinti, tęsiasi ir po to. Taigi tas vienas produktas, kur žmonės tikisi, kad turinys išlieka inertiškas, yra tas, kur jis akivaizdžiai neišlieka, ir pokytis pakeičia junginį, kuris yra svarbus, o ne tik jį sumažina.

Tai paverčia laikymą galios klausimu, o ne tik konservavimo klausimu, ir tai tinkamai aptariama mūsų vadovuose apie tinkamą džiovintos musmirės laikymą ir ibotenio rūgštį prieš muscimolą. Šis modelis kartojasi visame šiame tinklalapyje: bendri grybų patarimai tinka Amanitai apie pusę laiko, ir žinojimas, kuri pusė, yra visas įgūdis.

Kaip Sužinoti, Ar Jis Sugedo?

Matomas pelėsis, pelėsio ar rūgštus kvapas, ar bet koks sulipimas, kuris drėgnas, ne sausas, reiškia išmetimą — ne sijoti, ne džiovinti. Pelėsis, kuris matomas ant paviršiaus, jau išaugo per medžiagą, kurios negalite pamatyti, ir jos džiovinimas naikina koloniją, nepašalindamas to, ką ji pagamino.

Nepatogi dalis yra atvirkštinė. Visų trijų patikrinimų praėjimas nereiškia daug, kadangi nei vienas iš matomų gedimo režimų nepaskelbia savęs. Milteliai, kurie atrodo ir kvepia tobulai, gali būti pusiaukelėje savo vitamino D2 ir sėdėti virš pelėsio ribos. Tai argumentas pirkti mažiau vienu metu, ne kruopiau tikrinti.

Laikymo Kontrolinis Sąrašas

1. Pirkite kiekį, kurį sunaudosite per tris–šešis mėnesius, o ne didmeninį dydį.
2. Perpilkite į mažus sandarius stiklinius indelius; laikykite atidarytą tik vieną vienu metu.
3. Pridėkite drėgmę sugeriančios medžiagos maišelį prie ekstrakto miltelių ir pakeiskite jį, kai jis pakeičia spalvą.
4. Laikykite darbinį atsargą atokiau nuo viryklės, virdulio ir lango.
5. Užšaldykite ilgalaikę atsargą ir leiskite jai pasiekti kambario temperatūrą prieš atidarant.
6. Niekada nedėkite drėgno ar naudoto šaukštelio atgal į indelį.
7. Užrašykite atidarymo datą ant indelio, kadangi laikrodis pradeda tada, ne pirkimo metu.
8. Išmeskite pastebėję matomą pelėsį ar pelėsio kvapą — nebandykite jo gelbėti.

Dažnai Užduodami Klausimai

Kiek ilgai galioja grybų milteliai?

Šešis-dvylika mėnesių po atidarymo, praktiniais tikslais, ir vienas-du metai neatidaryta kokioje vėsioje vietoje. Visi džiovinti gabalai galioja ilgiau, nei milteliai dėl mažesnio paviršiaus ploto, ir tinktūros galioja ilgiausiai iš visų, nes alkoholis veikia kaip konservantas.

Ar turėčiau laikyti grybų miltelius šaldytuve?

Tik atsargą, kurios neliesite mėnesius. Indelis, paimtas iš šaldytuvo į šiltą virtuvę, kondensuoja vandenį ant miltelių kaskart, kai jis atidaromas, o tai yra tas gedimas, kurio bandėte išvengti. Užšaldykite didelį kiekį, laikykite kelias savaites kambario temperatūroje, ir papildykite.

Ar grybų milteliai praranda galią su laiku?

Dalis jų taip. Vitaminas D2 džiovintuose grybuose per 18 mėnesių sumažėjo iki 48–68% (Food Chem, 2016). Beta gliukanai yra kur kas stabilesni, nors viename tyrime nustatyta, kad prieš auglį veikiančio polisacharido kiekis žymiai sumažėjo prie 20 °C, lyginant su šaltu laikymu (Biofactors, 2000).

Ar saugu naudoti grybų miltelius, kurie sukietėjo?

Sukietėjimas pats savaime yra fizinis pokytis, ne gedimas, ir kietos, sausos gumuliukai, kuriuos galite sutrupinti, paprastai yra tvarkoje. Drėgnas sulipimas yra kitas dalykas — jis reiškia, kad vanduo buvo sugertas, tad kruopščiai patikrinkite pelėsį ir pelėsio kvapą, ir išmeskite, jei kuris iš jų yra.

Ar grybų kapsulėms reikia specialaus laikymo?

Jos yra geriausiai apsaugotas formatas, tačiau kevalas vis tiek sugeria aplinkos drėgmę, kas gali padaryti kapsules minkštas ar lipnias. Laikykite jas originaliame buteliuke su jo drėgmę sugeriančia medžiaga, sandariai uždarytą, atokiau nuo vonios kambario ir bet kokio šilumos šaltinio. Vienas-du metai yra pagrįstas tikėjimasis.

Parduotuvė

Visi džiovinti formatai galioja ilgiausiai, kas yra tikras argumentas chagos gabalėlių ar džiovinto reishi naudai, ne miltelių, jei pirkti kiekiais. Liūto karčių kapsulės ir reishi kapsulės atkeliauja iš anksto dozuotos sandariame buteliuke, kas apeina daugumą šio dalyko. Tinktūros yra atlaidžiausias dalykas, kurį parduodame laikymo atžvilgiu. Naršykite džiovintų grybų kolekciją ar tinktūras ir ekstraktus, ir peržiūrėkite laboratorijos sertifikatų puslapį dėl partijų testų už jų. Nemokamas pristatymas nuo €50.

Susiję Straipsniai

• Kaip Tinkamai Laikyti Džiovintą Musmirę
• Kaip Džiovinti Musmirę: Metodai Ir Patarimai
• Šiitakė, Vitaminas D2 Ir UV Džiovinimas
• Kaip Skaityti Analizės Sertifikatą
• Sunkieji Metalai Grybų Papilduose
• Kordicepsas: Milteliai Prieš Kapsules
• Ibotenio Rūgštis Prieš Muscimolą

Šaltiniai

1. Mizuno M. Anti-tumor polysaccharides from mushrooms during storage. Biofactors. 2000;12(1-4):275-281. PubMed 11216496
2. Sławińska A, Fornal E, Radzki W, et al. Study on vitamin D₂ stability in dried mushrooms during drying and storage. Food Chem. 2016;199:203-209. PubMed 26775962
3. Grant WD. Life at low water activity. Philos Trans R Soc Lond B Biol Sci. 2004;359(1448):1249-1266. PubMed 15306380
4. Michelot D, Melendez-Howell LM. Amanita muscaria: chemistry, biology, toxicology, and ethnomycology. Mycol Res. 2003;107(Pt 2):131-146. PubMed 12747324