كيف تجد ماييتاكي البري وتتعرّف عليه؟ ابحث في أواخر الصيف والخريف عند قاعدة أشجار البلوط القديمة عن عنقود كبير متموّج من قبعات رمادية بنية على شكل ملعقة، يشبه قليلًا دجاجة جاثمة، ولذلك يُسمّى بالإنجليزية "دجاجة الغابة". اقلب القبعة: لدى ماييتاكي من الأسفل مسام دقيقة لا خياشيم، ولحمه الأبيض لا يسودّ عند الضغط عليه. وهو من الفطريات البرية الأكثر أمانًا للمبتدئين الحذرين، لأن أشباهه الخطرة قليلة. لكن "قليلة" لا تعني "معدومة"، ولا تأكل أبدًا فطرًا بريًا لا تستطيع التعرّف عليه بيقين.
ينمو ماييتاكي (Grifola frondosa) على شكل وردة من قبعات رمادية بنية متراكبة عند قاعدة أشجار البلوط وغيرها من الأشجار عريضة الأوراق، غالبًا من أواخر الصيف حتى الخريف. تحقّق من المسام البيضاء في الأسفل واللحم الأبيض المتماسك وعدم اسوداده عند اللمس. أقرب أشباهه، Meripilus giganteus، يسودّ. سجّلت مراكز السموم الأمريكية بين 1999 و2016 نحو 7400 حالة تعرّض للفطر سنويًا، معظمها غير متعمد، مع 52 وفاة، غالبيتها من أنواع تحتوي على الأماتوكسينات جرى التعرّف عليها خطأً (Brandenburg 2018). يحتوي ماييتاكي على كمية معتدلة من البيورينات، 98.5 ملغ لكل 100 غرام (Kaneko 2014). اطهه دائمًا، وإن شككت فاتركه.
يشرح هذا الدليل أين ومتى تبحث، وكيف تتعرّف على ماييتاكي، وما الأنواع المشابهة التي يجب معرفتها، وكيف تجمعه وتطهوه. للاطلاع على الأبحاث والاستخدامات الصحية، راجع نظرتنا العامة حول فوائد ماييتاكي.
ما هو ماييتاكي؟
ماييتاكي هو الاسم الياباني لـGrifola frondosa، ويُستخدم على نطاق واسع في أماكن أخرى أيضًا؛ وبالإنجليزية يُسمّى "hen of the woods". وهو فطر مسامي، أي يطلق أبواغه من مسام دقيقة بدلًا من الخياشيم. ينمو في عناقيد كبيرة متفرعة قد تزن عدة كيلوغرامات، مع قبعات صغيرة كثيرة متراكبة تنبثق من قاعدة مشتركة متفرعة.
يأتي الاسم الإنجليزي من شكله. فالعنقود الكبير المتموّج الرمادي البني يبدو كدجاجة منفوشة الريش جاثمة عند قاعدة شجرة. لا تخلط بينه وبين Laetiporus sulphureus ("chicken of the woods")، وهو فطر مختلف تمامًا بلون برتقالي مصفر زاهٍ.
وهو أيضًا فطر مأكول مرغوب. لماييتاكي نكهة غنية مالحة مائلة قليلًا إلى الفلفل، وقوام متماسك يصمد جيدًا عند الطهي.
أين ومتى ينمو؟
ينمو ماييتاكي عند قاعدة الأشجار عريضة الأوراق الحية أو الميتة، وغالبًا أشجار البلوط. وقد يظهر أيضًا عند الزان والقيقب والكستناء وغيرها. وهو طفيلي ومحلّل في آن، يسبب تعفنًا بطيئًا في الجذور والجزء السفلي من الجذع، ولذلك كثيرًا ما يعود إلى الشجرة نفسها عامًا بعد عام.
ابحث في أواخر الصيف والخريف، عادة من أغسطس إلى أكتوبر في أوروبا وأمريكا الشمالية، خاصة بعد المطر. افحص قواعد أشجار البلوط الكبيرة القديمة في الغابات الناضجة والحدائق والضياع القديمة. قد تعطي شجرة جيدة واحدة عناقيد لسنوات، ولهذا يحتفظ الجامعون بأماكنهم لأنفسهم.
وهو نادر في أجزاء من أوروبا ومحمي في بعض البلدان. تحقّق من القواعد المحلية قبل الجمع، ولا تجمع أبدًا في المحميات الطبيعية دون إذن.
كيف تتعرّف على ماييتاكي؟
تحقّق من كل سمة من هذه السمات قبل أن تفكر في أكله:
- الشكل: وردة من قبعات صغيرة كثيرة متراكبة على شكل مروحة أو ملعقة، عرض كل منها نحو 2 إلى 8 سم، متصلة بقاعدة بيضاء متفرعة.
- اللون: رمادي إلى رمادي بني من الأعلى، أفتح نحو الحواف، وأحيانًا بنطاقات خافتة.
- السطح السفلي: أبيض إلى كريمي، مغطى بمسام دقيقة، بلا خياشيم. تمتد المسام نزولًا على الفروع الشبيهة بالساق.
- اللحم: متماسك وأبيض وليفي. لا يسودّ عند القطع أو الضغط.
- المكان: عند قاعدة شجرة عريضة الأوراق أو قربها، وغالبًا البلوط، نابتًا من الجذور أو الجزء السفلي من الجذع.
- الرائحة: لطيفة وفطرية، وأحيانًا حلوة قليلًا أو متبّلة.
إذا لم تتطابق أي سمة، فلا تأكله. التقط صورًا واضحة للسطح العلوي والسفلي والقاعدة والمحيط، واطلب من جامع محلي متمرّس أو جمعية فطريات تأكيد التعرّف.
ما الأنواع المشابهة؟
ليس لماييتاكي أشباه قاتلة تنمو بالطريقة نفسها، ولهذا يُنصح به كثيرًا للمبتدئين. لكن هناك أنواعًا مشابهة يجب معرفتها:
- Meripilus giganteus: الشبيه الرئيسي. قبعاته أكبر وأعرض وأكثر جلدية، وتسودّ مسامه ولحمه عند اللمس. ليس سامًا، لكنه قاسٍ وأقل لذة.
- أنواع Bondarzewia: قبعات أكبر وأفتح وأسمك. بعضها مرّ. في أوروبا ينمو Bondarzewia mesenterica على الصنوبريات.
- Sparassis crispa: كرة كريمية مجعّدة من شرائط مسطحة، تنمو عادة عند قاعدة الصنوبريات. ليس لها مسام. صالحة للأكل، لكنها ليست ماييتاكي.
- Laetiporus sulphureus: رفوف برتقالية وصفراء زاهية، لا ورود رمادية. الاسم الإنجليزي المتشابه وحده ما يسبب الالتباس.
الخطر الحقيقي أوسع: أشخاص يجمعون بلا اكتراث فيأخذون نوعًا مختلفًا تمامًا. يتناول دليل الجمع للمبتدئين لدينا عادات السلامة الأساسية التي تنطبق على أي فطر بري.
ما مدى شيوع التسمم بعد جمع الفطر؟
أكثر شيوعًا مما يظن الناس، وإن كان في الغالب غير خطير. أحصت مراجعة لبيانات مراكز السموم الأمريكية من 1999 إلى 2016 نحو 133700 حالة تعرّض للفطر، أي نحو 7400 سنويًا. كان معظمها غير متعمد، ولم يسبب معظمها ضررًا أو سبب ضررًا طفيفًا فقط، وشمل معظمها أطفالًا دون السادسة. لكن كانت هناك نحو 39 حالة ضرر شديد سنويًا و52 وفاة خلال الفترة، غالبيتها من فطريات تحتوي على الأماتوكسينات أكلها بالغون أكبر سنًا عن طريق الخطأ. وأشار الباحثون إلى أن الخطأ في التعرّف سبب رئيسي (Brandenburg 2018).
الدرس بسيط. حتى مع نوع "آمن" مثل ماييتاكي، يكمن الخطر في الخطأ بشأن ما جمعته. واليقين يأتي من التحقق من كل سمة في كل مرة.
كيف تجمعه؟
اقطع العنقود من قاعدته بسكين حادة بدلًا من اقتلاعه. هكذا لا يدخل التراب إلى العنقود، وتتضرر الشجرة والفطر أقل. اترك العناقيد الصغيرة جدًا أو القديمة جدًا.
اختر عينات فتية متماسكة. تصبح العناقيد الأقدم قاسية، داكنة الحواف ومرّة، وغالبًا ما تكون مليئة بالحشرات. العنقود الجيد متماسك ومرن قليلًا، بمسام بيضاء نظيفة.
دوّن الشجرة أيضًا. إذا وجدت عنقودًا جيدًا، فضع علامة على المكان في خريطة هاتفك. قد تثمر الشجرة نفسها مجددًا في العام التالي، وتفقّدها أسبوعيًا تقريبًا في أوائل الخريف أسهل بكثير من البحث في غابة جديدة.
احمله في سلة أو كيس ورقي لا بلاستيكي حتى لا يتعرّق. أبقِه منفصلًا عن الفطريات الأخرى التي جمعتها، حتى لا تنتهي قطعة من نوع غير معروف في القدر.
كيف تنظّفه وتطهوه؟
يحتجز ماييتاكي الأوراق والتراب والحشرات الصغيرة في ثناياه. قسّم العنقود إلى قطع أصغر على طول فروعه الطبيعية، وأزل الأوساخ بالفرشاة، واشطفه سريعًا بالماء البارد إن لزم. جفّف القطع بمنشفة قبل الطهي.
اطهه دائمًا. ماييتاكي ممتاز مشويًا في الفرن، أو محمّرًا في المقلاة حتى تقرمش حوافه، أو في الحساء والريزوتو، أو على الشواية. في دراسة على أربعة أنواع شائعة أخرى من الفطر، حفظ الشواء والميكروويف نشاطًا مضادًا للأكسدة أكثر من السلق أو القلي العميق (Roncero-Ramos 2017). ويمكن تقطيع قاعدة ماييتاكي الأقسى شرائح رقيقة أو غليها لصنع المرق.
يحتوي على كمية معتدلة من البيورينات، نحو 98.5 ملغ لكل 100 غرام (Kaneko 2014). هذا مناسب لمعظم الناس، لكن من يعانون النقرس قد يفضّلون حصصًا عادية بدلًا من الكبيرة. يقدم مقالنا عن الفطر والنقرس المزيد.
هل هناك مخاوف تتعلق بالسلامة؟
لمعظم الناس، ماييتاكي المطهو آمن. يعاني بعض الأشخاص اضطرابًا في المعدة من أي فطر بري، لذا جرّب حصة صغيرة في المرة الأولى. حساسية الفطر نادرة لكنها ممكنة.
قد تسبب الأبواغ مشكلات لمن يتعرّضون لكميات كبيرة منها. وصف تقرير ياباني امرأة أصيبت بالتهاب رئوي فرط الحساسية، وهو التهاب رئوي تحسّسي، بعد عملها في مزرعة ماييتاكي (Tanaka 2004). هذا خطر مهني، لا مصدر قلق للجامعين العرضيين.
قد يخفض ماييتاكي سكر الدم، وقد يتداخل بجرعات المكملات مع أدوية السكري ومميعات الدم. يتناول دليلنا حول الآثار الجانبية لماييتاكي وتداخلاته هذه الأمور.
الأسئلة الشائعة
هل "hen of the woods" هو نفسه ماييتاكي؟
نعم. "Hen of the woods" هو الاسم الإنجليزي وماييتاكي الاسم الياباني لـGrifola frondosa. وماييتاكي المزروع المباع في المتاجر هو النوع نفسه.
هل يمكن أن يكون ماييتاكي سامًا؟
ماييتاكي نفسه فطر مأكول جيد عند طهيه. الخطر هو أن تظن شيئًا آخر ماييتاكي. تحقّق من كل سمة واطلب تأكيد خبير إن لم تكن متأكدًا.
كيف تحفظ ماييتاكي الطازج؟
في كيس ورقي في الثلاجة لمدة تصل إلى خمسة أيام تقريبًا. يمكنك أيضًا طهيه وتجميده، أو تجفيفه في مجفف لحفظه مدة أطول.
هل يعود ماييتاكي كل عام؟
غالبًا نعم. لأنه ينمو من جذور الشجرة المضيفة، يمكن أن يثمر عند الشجرة نفسها لسنوات عديدة. اجمعه بعناية لتبقى الشجرة والفطر بصحة جيدة.
هل ماييتاكي البري أفضل من المزروع؟
ليس بالضرورة. قد تكون نكهة ماييتاكي البري أقوى، لكن المزروع ثابت الجودة ونظيف وسهل التعرّف. وفي المكملات، تمنح المنتجات المعيارية كميات يمكن التنبؤ بها أكثر.
مقالات ذات صلة
- فوائد ماييتاكي
- الآثار الجانبية لماييتاكي وتداخلاته
- دليل جرعات ماييتاكي
- جمع غاريقون الذباب للمبتدئين
- الفطر والبيورينات والنقرس
المصادر
- Brandenburg WE, Ward KJ. Mushroom poisoning epidemiology in the United States. Mycologia. 2018;110(4):637-641. PubMed 30062915
- Kaneko K, Aoyagi Y, Fukuuchi T, Inazawa K, Yamaoka N. Total purine and purine base content of common foodstuffs for facilitating nutritional therapy for gout and hyperuricemia. Biol Pharm Bull. 2014;37(5):709-721. PubMed 24553148
- Roncero-Ramos I, Mendiola-Lanao M, Pérez-Clavijo M, Delgado-Andrade C. Effect of different cooking methods on nutritional value and antioxidant activity of cultivated mushrooms. Int J Food Sci Nutr. 2017;68(3):287-297. PubMed 27760471
- Tanaka H, Tsunematsu K, Nakamura N, et al. Successful treatment of hypersensitivity pneumonitis caused by Grifola frondosa (Maitake) mushroom using a HFA-BDP extra-fine aerosol. Intern Med. 2004;43(8):737-740. PubMed 15468977