איך מוצאים ומזהים מאיטאקה בטבע? חפשו בסוף הקיץ ובסתיו, בבסיס עצי אלון זקנים, אשכול גדול ומסולסל של כובעים אפורים-חומים בצורת כף, שנראה קצת כמו תרנגולת יושבת, ולכן באנגלית קוראים לה "תרנגולת היער". הפכו כובע: למאיטאקה יש מתחת נקבוביות זעירות, לא למלים, והבשר הלבן שלה אינו משחיר כשלוחצים עליו. היא אחת מפטריות הבר הבטוחות יותר למתחילים זהירים, כי יש לה מעט פטריות דומות מסוכנות. אבל "מעט" אינו "אף אחת", ולעולם אל תאכלו פטריית בר שאינכם יכולים לזהות בוודאות.
מאיטאקה (Grifola frondosa) גדלה כשושנה של כובעים אפורים-חומים חופפים בבסיס עצי אלון ועצים רחבי עלים אחרים, בעיקר מסוף הקיץ עד הסתיו. בדקו נקבוביות לבנות מתחת, בשר לבן ומוצק והיעדר השחרה במגע. הפטרייה הדומה הקרובה ביותר, Meripilus giganteus, משחירה. מרכזי הרעלות בארה"ב רשמו כ-7,400 חשיפות לפטריות בשנה בשנים 1999–2016, רובן לא מכוונות, עם 52 מקרי מוות, בעיקר ממינים המכילים אמטוקסינים שזוהו בטעות (Brandenburg 2018). מאיטאקה מכילה כמות בינונית של פורינים, 98.5 מ"ג ל-100 גרם (Kaneko 2014). בשלו אותה תמיד, ואם יש ספק, השאירו אותה.
המדריך הזה מסביר איפה ומתי לחפש, איך לזהות מאיטאקה, אילו פטריות דומות כדאי להכיר ואיך לקטוף ולבשל אותה. למחקר ולשימושים בריאותיים, ראו את הסקירה שלנו על היתרונות של מאיטאקה.
מהי מאיטאקה?
מאיטאקה הוא השם היפני של Grifola frondosa, ובאנגלית היא מכונה "hen of the woods". זוהי פטריית נקבוביות, כלומר פטרייה שמשחררת נבגים מנקבוביות זעירות ולא מלמלים. היא גדלה באשכולות גדולים ומסתעפים שיכולים לשקול כמה קילוגרמים, עם כובעים קטנים רבים וחופפים שצומחים מבסיס משותף ומסועף.
השם האנגלי נובע מהצורה. אשכול גדול, מסולסל, אפור-חום, נראה כמו תרנגולת עם נוצות סתורות היושבת לרגלי עץ. אל תבלבלו אותה עם Laetiporus sulphureus ("chicken of the woods"), פטרייה שונה לגמרי בצבע כתום-צהוב עז.
היא גם פטריית מאכל מבוקשת. למאיטאקה טעם עשיר, מלוח ומעט פלפלי, ומרקם מוצק שמחזיק היטב בבישול.
איפה ומתי היא גדלה?
מאיטאקה גדלה בבסיס עצים רחבי עלים חיים או מתים, לרוב עצי אלון. היא יכולה להופיע גם ליד אשור, אדר, ערמון ועצים רחבי עלים אחרים. היא טפילה ומפרקת, הגורמת לריקבון איטי בשורשים ובחלק התחתון של הגזע, ולכן היא חוזרת לעתים קרובות לאותו עץ שנה אחר שנה.
חפשו בסוף הקיץ ובסתיו, בדרך כלל מאוגוסט עד אוקטובר באירופה ובצפון אמריקה, במיוחד אחרי גשם. בדקו את בסיסם של עצי אלון גדולים וזקנים ביערות בוגרים, בפארקים ובאחוזות ישנות. עץ טוב אחד יכול להניב אשכולות שנים רבות, ולכן מלקטים שומרים את המקומות שלהם בסוד.
היא נדירה בחלקים מאירופה ומוגנת בחלק מהמדינות. בדקו את הכללים המקומיים לפני הקטיף, ולעולם אל תלקטו בשמורות טבע ללא אישור.
איך מזהים מאיטאקה?
בדקו כל אחד מהמאפיינים האלה לפני שאתם שוקלים לאכול אותה:
- צורה: שושנה של כובעים קטנים רבים וחופפים בצורת מניפה או כף, כל אחד ברוחב של כ-2 עד 8 ס"מ, המחוברים לבסיס לבן מסועף.
- צבע: אפור עד אפור-חום מלמעלה, בהיר יותר לכיוון השוליים, לעתים עם אזורים חלשים.
- צד תחתון: לבן עד קרם, מכוסה נקבוביות זעירות, ללא למלים. הנקבוביות יורדות על הענפים דמויי הרגל.
- בשר: מוצק, לבן וסיבי. אינו משחיר בחיתוך או בלחיצה.
- מיקום: בבסיס עץ רחב עלים או קרוב אליו, לעתים קרובות אלון, צומחת מהשורשים או מהחלק התחתון של הגזע.
- ריח: נעים ופטרייתי, לעתים מעט מתקתק או מתובל.
אם מאפיין כלשהו אינו תואם, אל תאכלו אותה. צלמו תמונות ברורות של החלק העליון, התחתון, הבסיס והסביבה, ובקשו ממלקט מקומי מנוסה או מאגודה מיקולוגית לאשר את הזיהוי.
מהן הפטריות הדומות?
למאיטאקה אין פטריות דומות קטלניות שגדלות באותה צורה, ולכן היא מומלצת לעתים קרובות למתחילים. אבל יש מינים דומים שכדאי להכיר:
- Meripilus giganteus: הפטרייה הדומה העיקרית. כובעיה גדולים, רחבים ועוריים יותר, והנקבוביות והבשר משחירים במגע. היא אינה רעילה, אבל קשה ופחות טעימה.
- מיני Bondarzewia: כובעים גדולים, חיוורים ועבים יותר. חלקם מרים. באירופה גדלה Bondarzewia mesenterica על עצי מחט.
- Sparassis crispa: כדור בצבע קרם ומסולסל של רצועות שטוחות, בדרך כלל בבסיס עצי מחט. אין לה נקבוביות. היא אכילה, אבל היא לא מאיטאקה.
- Laetiporus sulphureus: מדפים כתומים וצהובים עזים, לא שושנות אפורות. רק השם האנגלי הדומה יוצר בלבול.
הסכנה האמיתית רחבה יותר: אנשים שמלקטים בלי תשומת לב ולוקחים מין אחר לגמרי. מדריך הליקוט שלנו למתחילים מסביר הרגלי בטיחות בסיסיים שחלים על כל פטריית בר.
כמה נפוצות הרעלות מליקוט?
נפוצות יותר ממה שחושבים, אף שבדרך כלל אינן חמורות. סקירה של נתוני מרכזי הרעלות בארה"ב בשנים 1999–2016 מנתה כ-133,700 חשיפות לפטריות, כ-7,400 בשנה. רובן היו לא מכוונות, רובן לא גרמו נזק או גרמו נזק קל בלבד, ורובן היו בילדים מתחת לגיל שש. אבל היו כ-39 מקרים של נזק חמור בשנה ו-52 מקרי מוות בתקופה, בעיקר מפטריות המכילות אמטוקסינים שמבוגרים אכלו בטעות. המחברים ציינו שזיהוי שגוי הוא גורם מרכזי (Brandenburg 2018).
הלקח פשוט. גם במין "בטוח" כמו מאיטאקה, הסיכון טמון בטעות לגבי מה שקטפתם. ביטחון בא מבדיקת כל מאפיין, בכל פעם.
איך קוטפים אותה?
חתכו את האשכול בבסיסו בסכין חדה במקום לעקור אותו. כך לא נכנסת אדמה לאשכול, והעץ והפטרייה נפגעים פחות. השאירו אשכולות קטנים מאוד או ישנים מאוד.
בחרו פריטים צעירים ומוצקים. אשכולות ישנים נעשים קשים, כהים בשוליים ומרים, ולעתים קרובות מלאים בחרקים. אשכול טוב מרגיש מוצק וקפיצי מעט, עם נקבוביות לבנות ונקיות.
רשמו גם את העץ. אם מצאתם אשכול טוב, סמנו את המקום במפה בטלפון. אותו עץ עשוי להניב שוב בשנה הבאה, ולבדוק אותו בערך פעם בשבוע בתחילת הסתיו קל הרבה יותר מאשר לחפש ביער חדש.
שאו אותה בסל או בשקית נייר, לא בפלסטיק, כדי שלא תזיע. הפרידו אותה מפטריות אחרות שקטפתם, כדי שחתיכה ממין לא מזוהה לא תגיע לסיר.
איך מנקים ומבשלים אותה?
מאיטאקה לוכדת עלים, אדמה וחרקים קטנים בקפליה. פרקו את האשכול לחתיכות קטנות לאורך הענפים הטבעיים, הבריש לכלוך ושטפו קצרות במים קרים אם צריך. ייבשו את החתיכות במגבת לפני הבישול.
בשלו אותה תמיד. מאיטאקה מצוינת צלויה בתנור, מוקפצת במחבת עד שהשוליים פריכים, במרקים ובריזוטו, או על הגריל. במחקר על ארבע פטריות נפוצות אחרות, צלייה ומיקרוגל שמרו יותר פעילות נוגדת חמצון מאשר הרתחה או טיגון עמוק (Roncero-Ramos 2017). את הבסיס הקשה יותר של מאיטאקה אפשר לפרוס דק או לבשל לציר.
היא מכילה כמות בינונית של פורינים, כ-98.5 מ"ג ל-100 גרם (Kaneko 2014). לרוב האנשים זה בסדר, אבל מי שסובל משגדון עשוי להעדיף מנות רגילות ולא גדולות. המאמר שלנו על פטריות ושגדון מרחיב.
האם יש חששות בטיחות?
לרוב האנשים, מאיטאקה מבושלת בטוחה. יש אנשים שסובלים מאי-נוחות בקיבה מכל פטריית בר, לכן נסו מנה קטנה בפעם הראשונה. אלרגיות לפטריות נדירות אך אפשריות.
נבגים עלולים לגרום לבעיות אצל אנשים שנחשפים לכמויות גדולות. דיווח יפני תיאר אישה שפיתחה דלקת ריאות מרגישות יתר, דלקת ריאות אלרגית, אחרי שעבדה בחוות מאיטאקה (Tanaka 2004). זהו סיכון תעסוקתי, לא דאגה למלקטים מזדמנים.
מאיטאקה עשויה להוריד את רמת הסוכר בדם, ובמינוני תוספים עלולה להגיב עם תרופות לסוכרת ומדללי דם. המדריך שלנו על תופעות לוואי ואינטראקציות של מאיטאקה עוסק בכך.
שאלות נפוצות
האם "hen of the woods" זהה למאיטאקה?
כן. "Hen of the woods" הוא השם האנגלי ומאיטאקה השם היפני של Grifola frondosa. מאיטאקה מתורבתת הנמכרת בחנויות היא אותו מין.
האם מאיטאקה יכולה להיות רעילה?
מאיטאקה עצמה היא פטריית מאכל טובה כשהיא מבושלת. הסיכון הוא לחשוב שמשהו אחר הוא מאיטאקה. בדקו כל מאפיין ובקשו אישור ממומחה אם אינכם בטוחים.
איך שומרים מאיטאקה טרייה?
בשקית נייר במקרר עד כחמישה ימים. אפשר גם לבשל ולהקפיא אותה, או לייבש אותה במייבש לאחסון ארוך יותר.
האם מאיטאקה חוזרת כל שנה?
לעתים קרובות כן. מכיוון שהיא צומחת משורשי העץ המארח, היא יכולה להניב ליד אותו עץ שנים רבות. קטפו בזהירות כדי שהעץ והפטרייה יישארו בריאים.
האם מאיטאקה מהטבע טובה יותר ממתורבתת?
לא בהכרח. למאיטאקה מהטבע עשוי להיות טעם חזק יותר, אבל מאיטאקה מתורבתת אחידה, נקייה וקלה לזיהוי. בתוספים, מוצרים מתוקננים נותנים כמויות צפויות יותר.
מאמרים קשורים
- היתרונות של מאיטאקה
- תופעות לוואי ואינטראקציות של מאיטאקה
- מדריך מינון מאיטאקה
- ליקוט אמניטה מוסכריה למתחילים
- פטריות, פורינים ושגדון
מקורות
- Brandenburg WE, Ward KJ. Mushroom poisoning epidemiology in the United States. Mycologia. 2018;110(4):637-641. PubMed 30062915
- Kaneko K, Aoyagi Y, Fukuuchi T, Inazawa K, Yamaoka N. Total purine and purine base content of common foodstuffs for facilitating nutritional therapy for gout and hyperuricemia. Biol Pharm Bull. 2014;37(5):709-721. PubMed 24553148
- Roncero-Ramos I, Mendiola-Lanao M, Pérez-Clavijo M, Delgado-Andrade C. Effect of different cooking methods on nutritional value and antioxidant activity of cultivated mushrooms. Int J Food Sci Nutr. 2017;68(3):287-297. PubMed 27760471
- Tanaka H, Tsunematsu K, Nakamura N, et al. Successful treatment of hypersensitivity pneumonitis caused by Grifola frondosa (Maitake) mushroom using a HFA-BDP extra-fine aerosol. Intern Med. 2004;43(8):737-740. PubMed 15468977