Gurmaniški ir miško grybai

Mūsų gurmaniškų ir miško grybų kolekcija sujungia kulinarines ir funkcines rūšis, kurios tvarkingai netelpa į vieną papildų kategoriją — vertinamos dėl virtuvės, tradicijos ir jų mitybos. Ji apima voveraitę (sveiką ir kapsulėse), briedžiuką, šiitakę, sniego grybą ir paprastąją poniabudę.

Tai grybai, prie kurių griebiasi virėjai ir kuriuos tradiciniai vartotojai vertino šimtmečius. Voveraitės ir briedžiukai yra gurmaniška klasika su tikra mitybine verte; šiitakė jungia virtuvę ir vaistinėlę; sniego grybas yra „grožio grybas“, švenčiamas dėl odos drėkinimo. Kadangi kelios parduodamos džiovintos maistui, mūsų gidai apie gaminimą ir džiovinimą ir apie saugų briedžiukų ruošimą yra būtinas skaitymas prieš gaminant.

Džiovinti miško grybai greitai atsigauna ir sukoncentruoja skonį, todėl idealiai tinka sultiniams, rizotams ir arbatoms. Nesvarbu, ar gaminate ypatingą patiekalą, ar tyrinėjate sniego grybą odos priežiūrai, ši kolekcija yra ten, kur parduotuvės kulinariniai ir tradiciniai grybai gyvena greta.

Maisto gaminimas su džiovintais grybais. Džiovinimas nėra vien konservavimas — kelių iš šių rūšių atveju jis sukoncentruoja ir išvysto skonį. Pavyzdžiui, džiovintoje Šiitakėje džiovinimo metu susidaro guanilatas, todėl virtuose patiekaluose ji iš tiesų sodresnio skonio nei šviežia. Pagrindinis būdas visai kolekcijai tas pats: mirkykite šiltame vandenyje 20–30 minučių, tada grybus išimkite, užuot nupylę, kad smėlis liktų dugne. Prieš kepdami išspauskite vandens perteklių, kitaip jie troškinsis, užuot apskrudę.

Mirkymo vandenį visada pasilikite. Jame yra vandenyje tirpių junginių ir daugybė skonio, o perkoštas per ploną audinį jis yra puikus sultinio, rizoto ar padažo pagrindas. Jį išpylus išmetama geriausia dalis — tai dažniausia klaida su džiovintais grybais.

Du saugos punktai, kuriuos verta perskaityti. Briedžiukus būtina kruopščiai termiškai apdoroti — žali ar tik trumpai virti briedžiukai turi karščiui jautrių toksinų ir sukelia virškinimo trakto sutrikimus, o tikri briedžiukai (Morchella), perpjauti išilgai, yra visiškai tušti nuo kepurėlės iki kotelio, tuo tarpu potencialiai mirtinas paprastasis bobausis (Gyromitra) viduje yra kamerinis ir turi smegenis primenančią, o ne duobėtą kepurėlę. Šiitakės taip pat negalima valgyti žalios: žalia ar nepakankamai termiškai apdorota Šiitakė sukelia šiitakės dermatitą — būdingą į botago kirčius panašų bėrimą, kurio išvengti padeda kruopštus virimas. Kiekvieną šios kolekcijos laukinį grybą tinkamai termiškai apdorokite, užuot valgę žalią.

Atpažinimas. Voveraitės turi bukas, šakotas, ant kotelio nutįsusias raukšles ir kvepia abrikosais; netikroji voveraitė ir nuodingoji alyvmedinė piltuvėlė abi turi tikras, peilio ašmenis primenančias lakšteles. Viskas čia yra atpažinta, rankomis surūšiuota ir prieš džiovinimą patikrinta rūšies lygmeniu, o mūsų laboratorijos sertifikatai paskelbti — tačiau jei renkate patys, patikrinkite kiekvieną egzempliorių.