Slik lager du soppte: småkoking, mengder og forskjeller mellom artene

Hvordan lager man soppte? Seige, treaktige sopper som Reishi, Kreftkjuke (chaga) og Silkekjuke trekkes ikke som en tepose. De småkokes. Legg den tørkede soppen i vann, la den småkoke forsiktig i 30 minutter til et par timer, sil og drikk væsken. Pulver kan man bare røre ut i varmt vann. Metoden varierer likevel fra art til art, og Rød fluesopp er et helt annet tilfelle: virkestoffene går raskt over i vannet, så teen konsentrerer dem i stedet for å tynne dem ut.

Dette er samleartikkelen for våre teguider for hver art. Den forklarer den generelle metoden, hvilke sopper som passer til te, og hvor hver art trenger sin egen tilnærming. Hvis du fortsatt vurderer form, setter sammenligningen vår av sopptinkturer, kapsler og pulver teen opp mot alternativene.

Hva trekker varmt vann egentlig ut av en sopp?

Celleveggene i sopp består av kitin, en seig fiber som tarmen bryter dårlig ned. Derfor gjør det svært lite å spise en bit tørket Reishi. Varmt vann hjelper til med å frigjøre det som er låst inne, og de to gruppene det trekker ut best, er polysakkarider og fenoliske forbindelser.

Polysakkaridene omfatter betaglukanene som det meste av forskningen på funksjonelle sopper handler om. De er store, vannløselige sukkerarter, og lang småkoking er den tradisjonelle måten å få dem ut på. PSK og PSP fra Silkekjuke er for eksempel varmtvannsekstrakter. Guiden vår om Silkekjuke som te eller ekstrakt forklarer hvorfor denne arten egner seg for lang småkoking.

Triterpener er en annen historie. Dette er de bitre stoffene i Reishi, som ganodersyrer. De løses dårlig i vann. I en sammenligning av ekstrakter av rød og lilla lingzhi inneholdt 70 % etanolekstrakt av Reishi mest ganodersyrer, mens varmtvannsekstraktene inneholdt flere fenoler (Tang 2016). En studie av Kreftkjuke fant samme fordeling: varmtvanns- og etanolekstrakter oppførte seg ulikt i laboratorietester fordi de inneholdt ulike stoffer (Hu 2009).

En kopp Reishi-te er altså ikke det samme som en Reishi-tinktur. Den er rikere på polysakkarider og fattigere på triterpener. Ingen av dem er generelt «bedre». De er rett og slett ulike ekstrakter.

Hvordan lager man et enkelt soppavkok?

Metoden fungerer for de fleste treaktige eller læraktige sopper. Her er den enkle versjonen:

• Vei opp. Bruk omtrent 2 til 5 g tørket sopp per kopp ferdig te. En kjøkkenvekt som viser 0,1 g gjør det enkelt.
• Del opp. Mindre biter gir større overflate. Brekk skiver eller biter i stykker på størrelse med en negl.
• Tilsett vann. Bruk omtrent 500 ml vann per kopp du vil ende opp med, fordi noe fordamper.
• Småkok forsiktig. Kok opp, og skru så ned til det så vidt bobler. Legg på lokk, litt på gløtt.
• Gi det tid. Småkok i minst 30 minutter. En til to timer er vanlig for Reishi og Silkekjuke.
• Sil og drikk. Hell gjennom en fin sil eller et kaffefilter. Drikk varmt eller oppbevar i kjøleskapet.

Hvorfor småkoke i stedet for å koke kraftig? Kraftig koking driver vannet raskt ut, svir bunnen av kjelen og gjør smaken skarp. Forsiktig småkoking gir vannet tid til å trekke inn i bitene. Det er også mye lettere å la det stå for seg selv.

En slow cooker fungerer også godt. Sett den på laveste trinn med sopp og vann, og la den stå i fire til åtte timer. Det er den hjemmelagde versjonen som kommer nærmest et langt, tradisjonelt avkok.

Kan man bruke soppbitene på nytt?

Ja, for treaktige arter. Reishi-skiver, chagabiter og biter av Silkekjuke kan som regel småkokes to eller tre ganger. Hver gang blir teen lysere i farge og smak, et tegn på at det er mindre igjen å trekke ut. Når vannet forblir blekt etter en full runde, kast bitene.

Noen kombinerer omgangene. De småkoker bitene én gang, heller av væsken, småkoker dem på nytt i friskt vann og blander så begge porsjonene. Det gir et jevnere resultat enn en sterk første kopp og en svak tredje.

Ikke bruk myke sopper som shiitake eller Piggsvinsopp om igjen på denne måten. De faller raskt fra hverandre i vannet og spises heller etter tilberedning. Guiden vår om bruk av Piggsvinsopp beskriver bedre former.

Hvilke sopper egner seg til te?

Hver art oppfører seg ulikt i vann. En rask oversikt:

• Reishi: svært bitter og treaktig, best småkokt i én til to timer. Passer godt med ingefær, kanel eller lakrisrot. Se doseringsguiden for Reishi for mengder.
• Kreftkjuke: mørk, jordaktig, nesten som kaffe, med et snev av vanilje. Småkok bitene i 30 til 60 minutter. Guiden vår om å lage chagate går grundig gjennom brygging og gjenbruk.
• Silkekjuke: mild og lett jordaktig. Småkok i minst 45 minutter.
• Maitake og shiitake: smaksrike og buljongaktige. De fungerer bedre som suppebase enn som søt te. Se Maitake som te, ekstrakt eller kapsler.
• Rød åmeklubbe (cordyceps): mild og litt søtlig. Fruktlegemene trenger bare 20 til 30 minutter.
• Piggsvinsopp: mild, men myk. Pulver i varmt vann eller matlaging passer bedre enn lang småkoking.

Du kan også blande arter. En blanding av Reishi og Kreftkjuke er vanlig, og ingefær demper bitterheten. Hold mengden av hver art lik det du ville brukt av den alene, i stedet for å doble totalen.

Er pulverte like bra som et småkokt avkok?

Det er annerledes. Å røre et sopppulver ut i varmt vann går raskt, men du drikker hele pulveret, kitin og alt. Ingenting siles bort, og ingen lang ekstraksjon har funnet sted. Noe av polysakkaridene løses opp, men mye av materialet legger seg bare på bunnen av koppen.

Ekstraktpulver er noe annet igjen. Ekstraktpulver er allerede trukket ut med varmt vann, etanol eller begge deler og så tørket. De løses bedre og er mer konsentrerte per gram. Merkingen varierer likevel mye. En analyse fra Megazyme viste at mange myselprodukter inneholder store mengder stivelse, målt som alfaglukan, som ikke er det samme som betaglukan fra sopp (McCleary 2016). Se etter betaglukan på etiketten, ikke bare «polysakkarider».

For pulver som vårt Reishi-pulver er en enkel løsning å småkoke en halv teskje i en liten kjele vann i 10 til 20 minutter, og så sile eller drikke det som det er. Slik kommer du et stykke på vei mot et avkok nesten uten innsats.

Hvorfor er chagate annerledes?

På grunn av oksalat. Kreftkjuke er en av de rikeste kjente kildene til oksalat i kosten. I en koreansk kasusrapport fikk en mann nyresvikt i sluttstadiet etter flere år med chagapulver, og den gjenværende chagaen inneholdt 14,2 g oksalat per 100 g (Lee 2020). Det finnes flere slike tilfeller.

Det handlet om store mengder over lang tid. Én eller to kopper chagate om dagen er en mye mindre mengde. Likevel er chaga ikke en te man drikker kannevis av hele dagen. Personer med nyresykdom eller nyrestein i sykehistorien bør unngå den. Artikkelen vår om sopp, oksalater og nyrehelse forklarer risikoen.

Hva med te av Rød fluesopp?

Te av Rød fluesopp er ikke en velværedrikk og trenger egne regler. Stoffene i Rød fluesopp, ibotensyre og muscimol, løses lett i vann. En japansk mattrygghetsstudie fant at koking eller bløtlegging av Rød fluesopp raskt frigjorde det meste av dem til væsken (Tsunoda 1993). Teen inneholder altså virkestoffene. De blir ikke igjen i silen.

Den samme studien fant mer omdanning av ibotensyre til muscimol under sure forhold. Derfor tilsetter noen oppskrifter sitronsaft. Det endrer kjemien, og det gjør ikke teen svakere.

Bruk derfor aldri den generelle metoden over for Rød fluesopp. Vei nøye, følg en guide for den bestemte arten og merk rester av te slik at ingen drikker den ved et uhell. For Rød fluesopp bør du begynne med guiden vår om hvordan man bruker Rød fluesopp. For panterfluesopp bør du først lese te av panterfluesopp. For den arten publiserer vi ingen dose.

Hvor lenge holder soppte seg?

Behandle den som hjemmelaget buljong. Silt soppte holder seg omtrent to til tre dager i en lukket krukke i kjøleskapet. Varm den forsiktig opp i en kjele. Lukter den surt, blir den uklar på en ny måte eller får mugg, kast den.

For lengre oppbevaring kan du fryse den. Isbitbrett er praktiske, fordi du kan legge én eller to biter i varmt vann når du vil ha en kopp. Oppbevar tørkede soppbiter i en lufttett krukke, mørkt og tørt, til du skal bruke dem. Guiden vår om holdbarheten til soppkosttilskudd tar for seg oppbevaring av de tørkede formene.

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge bør soppte småkoke?

Minst 30 minutter for treaktige arter som Reishi, Kreftkjuke og Silkekjuke. En til to timer er vanlig, og en slow cooker kan stå i flere timer. En kort trekking på fem minutter trekker bare ut en liten del av det en lang småkoking gjør.

Kan jeg blande soppte i kaffe eller andre drikker?

Ja. Et sterkt avkok kan blandes i kaffe, kakao, buljong eller smoothies. Det er en enkel måte å skjule bitterheten i Reishi på. Hold oversikt over hvor mye sopp du bruker totalt.

Ødelegger koking fordelene med sopp?

Nei. Varmt vann er den tradisjonelle måten å trekke ut polysakkarider fra sopp på, og slik lages mange kommersielle ekstrakter. Svært lang og kraftig koking kan endre enkelte stoffer, men forsiktig småkoking er standardmetoden.

Er soppte bedre enn kapsler?

Ikke nødvendigvis. Te er et varmtvannsekstrakt, rikt på polysakkarider. Kapsler kan inneholde helt pulver eller et konsentrert ekstrakt. En god ekstraktkapsel kan gi mer enn en svak hjemmelaget te. Velg det du faktisk bruker hver dag.

Kan jeg lage te av fersk sopp?

Ja, men du trenger mer, fordi fersk sopp hovedsakelig består av vann. Omtrent ti ganger tørrvekten er en grov tommelfingerregel. Fersk, myk sopp er som regel bedre tilberedt og spist.

Relaterte artikler

• Slik lager du chagate
• Silkekjuke som te eller ekstrakt
• Maitake som te, ekstrakt eller kapsler
• Te av panterfluesopp
• Sopptinktur, kapsler eller pulver

Kilder

1. Tang X, Cai W, Xu B. Comparison of the chemical profiles and antioxidant and antidiabetic activities of extracts from two Ganoderma species (Agaricomycetes). Int J Med Mushrooms. 2016;18(7):609-620. PubMed 27649729
2. Hu H, Zhang Z, Lei Z, Yang Y, Sugiura N. Comparative study of antioxidant activity and antiproliferative effect of hot water and ethanol extracts from the mushroom Inonotus obliquus. J Biosci Bioeng. 2009;107(1):42-48. PubMed 19147108
3. McCleary BV, Draga A. Measurement of β-glucan in mushrooms and mycelial products. J AOAC Int. 2016;99(2):364-373. PubMed 26957216
4. Lee S, Lee HY, Park Y, et al. Development of end stage renal disease after long-term ingestion of Chaga mushroom: case report and review of literature. J Korean Med Sci. 2020;35(19):e122. PubMed 32419395
5. Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Change in ibotenic acid and muscimol contents in Amanita muscaria during drying, storing or cooking. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(2):153-160. doi:10.3358/shokueishi.34.153