Як приготувати грибний чай: уварювання, кількість і відмінності між видами

Як приготувати грибний чай? Тверді, здерев'янілі гриби, як-от Рейші, Чага і Траметес різнокольоровий, не заварюють як чайний пакетик. Їх повільно уварюють. Покладіть сушений гриб у воду, дайте йому тихо кипіти від 30 хвилин до кількох годин, процідіть і випийте рідину. Порошок можна просто розмішати в гарячій воді. Проте спосіб залежить від виду, а Мухомор червоний — зовсім інший випадок: його активні речовини швидко переходять у воду, тож чай радше концентрує їх, ніж розбавляє.

Це оглядова стаття до наших інструкцій із приготування чаю для окремих видів. Вона пояснює загальний спосіб, які гриби підходять для чаю і де кожен вид потребує власного підходу. Якщо ви ще обираєте форму, наше порівняння грибних настоянок, капсул і порошку ставить чай поруч з альтернативами.

Що гаряча вода насправді витягує з гриба?

Клітинні стінки грибів складаються з хітину — міцного волокна, яке кишківник погано розщеплює. Тому з'їсти шматочок сушеного Рейші майже нічого не дає. Гаряча вода допомагає вивільнити те, що замкнене всередині, і найкраще витягує дві групи: полісахариди та фенольні сполуки.

До полісахаридів належать бета-глюкани, на яких зосереджена більшість досліджень функціональних грибів. Це великі водорозчинні цукри, а тривале уварювання — традиційний спосіб їх отримати. Наприклад, PSK і PSP з Траметеса різнокольорового — це екстракти гарячою водою. Наша стаття про траметес різнокольоровий як чай чи екстракт пояснює, чому цей вид підходить для тривалого уварювання.

Тритерпени — інша історія. Це гіркі речовини Рейші, як-от ганодермові кислоти. У воді вони розчиняються погано. Під час порівняння екстрактів червоного й фіолетового лінчжі 70% етанольний екстракт Рейші містив найбільше ганодермових кислот, тоді як екстракти гарячою водою містили більше фенолів (Tang 2016). Дослідження Чаги виявило такий самий розподіл: екстракти гарячою водою та етанолом поводилися в лабораторних тестах по-різному, бо містили різні сполуки (Hu 2009).

Отже, чашка чаю з Рейші — не те саме, що настоянка Рейші. Вона багатша на полісахариди й бідніша на тритерпени. Жодна з форм не є загалом «кращою». Це просто різні екстракти.

Як приготувати простий грибний відвар?

Спосіб підходить для більшості здерев'янілих або шкірястих грибів. Ось проста версія:

• Зважте. Беріть приблизно 2–5 г сушеного гриба на чашку готового чаю. Кухонні ваги з точністю 0,1 г це спрощують.
• Поламайте. Менші шматочки мають більшу поверхню. Поламайте скибки або шматки на частинки завбільшки з ніготь.
• Додайте воду. Розраховуйте приблизно 500 мл води на кожну бажану чашку, бо частина випарується.
• Уварюйте повільно. Доведіть до кипіння, а потім зменште вогонь, щоб вода ледь булькала. Накрийте кришкою, залишивши щілину.
• Дайте час. Уварюйте щонайменше 30 хвилин. Для Рейші та Траметеса різнокольорового звичайні година-дві.
• Процідіть і пийте. Перелийте крізь дрібне ситечко або кавовий фільтр. Пийте теплим або зберігайте в холодильнику.

Чому повільно, а не бурхливо? Сильне кипіння швидко випаровує воду, припікає дно каструлі й робить смак різким. Повільне уварювання дає воді час проникнути в шматочки. До того ж його набагато легше залишити без нагляду.

Добре підходить і повільноварка. Встановіть найнижчий режим із грибом і водою та залиште на чотири-вісім годин. Це домашня версія, найближча до тривалого традиційного відвару.

Чи можна використовувати шматочки гриба повторно?

Так, для здерев'янілих видів. Скибки Рейші, шматки чаги та частинки Траметеса різнокольорового зазвичай можна уварювати двічі-тричі. Кожен відвар виходить трохи світлішим на колір і смак — це ознака, що витягувати лишилося менше. Коли вода після повного уварювання залишається блідою, викиньте шматочки.

Дехто поєднує відвари. Шматочки уварюють один раз, зливають рідину, уварюють їх знову у свіжій воді, а потім змішують обидві порції. Так результат рівніший, ніж міцна перша й слабка третя чашка.

Не використовуйте так повторно м'які гриби, як-от Шиїтаке чи їжовик гребінчастий. Вони швидко розпадаються у воді, тож їх краще з'їсти після приготування. Наш посібник із вживання їжовика гребінчастого описує кращі форми.

Які гриби підходять для чаю?

Кожен вид поводиться у воді по-своєму. Короткий огляд:

• Рейші: дуже гіркий і здерев'янілий, найкращий після години-двох уварювання. Пасує до імбиру, кориці чи кореня солодки. Кількість дивіться в нашому посібнику з дозування Рейші.
• Чага: темна, землиста, майже як кава, з легкою ноткою ванілі. Уварюйте шматки 30–60 хвилин. Наш посібник про те, як приготувати чай із чаги, детально описує заварювання й повторне використання.
• Траметес різнокольоровий: м'який і злегка землистий. Уварюйте щонайменше 45 хвилин.
• Майтаке і Шиїтаке: насичені, схожі на бульйон. Вони краще підходять як основа для супу, ніж як солодкий чай. Див. Майтаке як чай, екстракт чи капсули.
• Кордицепс мілітаріс: м'який і трохи солодкуватий. Плодовим тілам достатньо 20–30 хвилин.
• Їжовик гребінчастий: м'який на смак, але ніжний. Порошок у гарячій воді чи кулінарія пасують йому більше, ніж тривалий відвар.

Види можна й поєднувати. Суміш Рейші та Чаги популярна, а імбир допомагає пом'якшити гіркоту. Беріть кожного виду стільки, скільки взяли б окремо, замість подвоювати загальну кількість.

Чи чай із порошку такий самий добрий, як відвар?

Він інакший. Розмішати грибний порошок у гарячій воді швидко, але ви випиваєте весь порошок разом із хітином. Нічого не відфільтровується, і тривалої екстракції не було. Частина полісахаридів розчиняється, але багато матеріалу просто осідає на дно чашки.

Порошок екстракту — знову інша річ. Порошки екстрактів уже пройшли екстракцію гарячою водою, етанолом або обома і потім були висушені. Вони краще розчиняються й концентрованіші на грам. Однак етикетки дуже різняться. Аналіз компанії Megazyme показав, що багато продуктів із міцелію містять велику кількість крохмалю, виміряного як альфа-глюкан, а це не те саме, що грибний бета-глюкан (McCleary 2016). Шукайте на етикетці бета-глюкан, а не лише «полісахариди».

Для порошків, як-от наш порошок Рейші, простий спосіб — проварити пів чайної ложки в невеликій каструлі з водою 10–20 хвилин, а потім процідити або випити як є. Так ви майже без зусиль наблизитеся до відвару.

Чому чай із чаги інакший?

Через оксалат. Чага — одне з найбагатших відомих харчових джерел оксалату. У корейському описі випадку в чоловіка після років вживання порошку чаги розвинулася термінальна стадія хвороби нирок, а залишки чаги містили 14,2 г оксалату на 100 г (Lee 2020). Є й інші подібні випадки.

Ідеться про великі й тривалі кількості. Одна-дві чашки чаю з чаги на день — значно менша кількість. І все ж чага — не чай, який п'ють чайниками цілий день. Людям із хворобами нирок або каменями в нирках в анамнезі слід її уникати. Наша стаття про гриби, оксалати й здоров'я нирок пояснює ризик.

А як щодо чаю з мухомора червоного?

Чай із Мухомора червоного — не оздоровчий напій, і йому потрібні окремі правила. Речовини Мухомора червоного, іботенова кислота й мусцимол, легко розчиняються у воді. Японське дослідження безпеки харчових продуктів показало, що варіння або замочування мухомора швидко вивільняло більшу їх частину в рідину (Tsunoda 1993). Отже, чай містить активні речовини. Вони не залишаються в ситечку.

Те саме дослідження виявило, що в кислому середовищі більше іботенової кислоти перетворюється на мусцимол. Тому деякі рецепти додають лимонний сік. Це змінює хімію, але не робить чай слабшим.

Тож ніколи не застосовуйте загальний спосіб, описаний вище, до мухомора. Ретельно зважуйте, дотримуйтеся посібника для конкретного виду й позначайте залишки чаю, щоб ніхто не випив їх помилково. Для Мухомора червоного почніть із нашого посібника про те, як вживати Мухомор червоний. Для мухомора пантерного спершу прочитайте приготування чаю з мухомора пантерного. Для цього виду ми не публікуємо дози.

Скільки зберігається грибний чай?

Поводьтеся з ним як із домашнім бульйоном. Проціджений грибний чай зберігається в закритій банці в холодильнику приблизно два-три дні. Підігрівайте його обережно в каструлі. Якщо він пахне кислим, незвично каламутніє або пліснявіє, викиньте його.

Для довшого зберігання його можна заморозити. Формочки для льоду зручні, бо коли захочеться чашку, можна кинути кубик-два в гарячу воду. Сушені шматочки грибів до використання зберігайте в герметичній банці, захищеними від світла й вологи. Наш посібник про термін придатності грибних добавок описує зберігання сушених форм.

Поширені запитання

Скільки часу треба уварювати грибний чай?

Щонайменше 30 хвилин для здерев'янілих видів, як-от Рейші, Чага й Траметес різнокольоровий. Година-дві — звичайна практика, а повільноварка може працювати кілька годин. Коротке п'ятихвилинне заварювання витягує лише невелику частину того, що тривале уварювання.

Чи можна додавати грибний чай у каву чи інші напої?

Так. Міцний відвар можна змішувати з кавою, какао, бульйоном чи смузі. Це простий спосіб приховати гіркоту Рейші. Стежте, скільки гриба ви загалом використовуєте.

Чи руйнує варіння користь грибів?

Ні. Гаряча вода — традиційний спосіб отримати полісахариди з грибів, і так виготовляють багато комерційних екстрактів. Дуже тривале й сильне кипіння може змінити деякі сполуки, але повільне уварювання — стандартний спосіб.

Чи грибний чай кращий за капсули?

Не обов'язково. Чай — це екстракт гарячою водою, багатий на полісахариди. Капсули можуть містити цілий порошок або концентрований екстракт. Хороша капсула з екстрактом може дати більше, ніж слабкий домашній чай. Обирайте те, що справді вживатимете щодня.

Чи можна зробити чай зі свіжих грибів?

Можна, але їх знадобиться більше, бо свіжі гриби здебільшого складаються з води. Приблизно десятикратна суха маса — груба орієнтовна норма. Свіжі м'які гриби зазвичай краще приготувати й з'їсти.

Схожі статті

• Як приготувати чай із чаги
• Траметес різнокольоровий: чай чи екстракт
• Майтаке як чай, екстракт чи капсули
• Приготування чаю з мухомора пантерного
• Грибна настоянка, капсули чи порошок

Джерела

1. Tang X, Cai W, Xu B. Comparison of the chemical profiles and antioxidant and antidiabetic activities of extracts from two Ganoderma species (Agaricomycetes). Int J Med Mushrooms. 2016;18(7):609-620. PubMed 27649729
2. Hu H, Zhang Z, Lei Z, Yang Y, Sugiura N. Comparative study of antioxidant activity and antiproliferative effect of hot water and ethanol extracts from the mushroom Inonotus obliquus. J Biosci Bioeng. 2009;107(1):42-48. PubMed 19147108
3. McCleary BV, Draga A. Measurement of β-glucan in mushrooms and mycelial products. J AOAC Int. 2016;99(2):364-373. PubMed 26957216
4. Lee S, Lee HY, Park Y, et al. Development of end stage renal disease after long-term ingestion of Chaga mushroom: case report and review of literature. J Korean Med Sci. 2020;35(19):e122. PubMed 32419395
5. Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Change in ibotenic acid and muscimol contents in Amanita muscaria during drying, storing or cooking. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(2):153-160. doi:10.3358/shokueishi.34.153