איך מבשלים רעמת האריה? קורעים אותה לנתחים או פורסים ל"סטייקים" עבים, צורבים במחבת יבשה וחמה עד שהמים מתאדים והשוליים משחימים, ורק אז מוסיפים חמאה או שמן. כשהיא מבושלת היטב היא רכה, מתקתקה מעט, ומשווים אותה לעתים קרובות לסרטן או ללובסטר. כשהיא מבושלת גרוע היא מימית ומרירה. צלייה או מחבת חמה גם שומרות על יותר פעילות נוגדת חמצון מאשר הרתחה או טיגון עמוק. כך קונים, מכינים ומבשלים אותה, טרייה או מיובשת.
רעמת האריה מצליחה הכי טוב בחום יבש: קורעים או פורסים, סוחטים את עודף המים, משחימים במחבת יבשה ומסיימים עם שומן ותיבול. במחקר על ארבע פטריות מאכל נפוצות, צלייה ומיקרוגל שמרו על הכי הרבה פעילות נוגדת חמצון, בעוד הרתחה וטיגון עמוק גרמו להפסדים גדולים יותר, אם כי הרתחה העלתה את הבטא-גלוקנים הנמדדים וטיגון הוסיף שומן (Roncero-Ramos 2017). רעמת האריה היא פטריית מאכל ומרפא מוכרת שתרכובות רבות שלה נחקרו (Friedman 2015). בחרו פטריות מוצקות, לבנות ויבשות, השתמשו בהן תוך כמה ימים, והשרו חתיכות מיובשות במים חמימים לפני הבישול.
המדריך הזה עוסק ברעמת האריה כמזון. אם אתם נוטלים אותה כתוסף, המדריך שלנו איך ליטול רעמת האריה מכסה אבקות, כמוסות ותזמון.
מה הטעם של רעמת האריה?
עדין, מתקתק מעט ומלוח, עם מרקם שמשווים לעתים קרובות לסרטן, לובסטר או צדפות סקלופ. הקוצים הארוכים והרכים שלה נשארים צמודים כסיבים אחרי הבישול, מה שנותן ביס דמוי פירות ים. אין לה טעם "פטרייתי" חזק, ולכן היא מוצאת חן גם בעיני אנשים שלא אוהבים פטריות שמפיניון.
המרקם תלוי כמעט לחלוטין בשיטת הבישול. רעמת האריה מכילה הרבה מים. אם מסדרים אותה צפוף במחבת פושרת עם שמן, היא מתאדה, נעשית גומית ועלולה להפוך מרירה מעט. אם צורבים אותה במחבת חמה עד שהמים מתאדים, היא משחימה, השוליים נעשים פריכים והפנים נשאר רך.
היא גם קולטת את טעם מה שמבשלים איתה. חמאה, שום, טימין, לימון, רוטב סויה וצ'ילי מתאימים לה היטב. היא בסיס טוב ל"קציצות סרטן" טבעוניות ולמנות ללא בשר.
איך בוחרים רעמת האריה טובה?
חפשו פטרייה מוצקה וקפיצית עם קוצים לבנים עד קרמיים וללא ריריות. היא צריכה להרגיש לחה מעט, לא רטובה או מטפטפת. הצהבה קלה בקצוות שכיחה בפטריות מבוגרות יותר, אבל כתמים צהובים, כתומים או חומים חזקים מראים שעבר שיא הטריות שלה והטעם מריר יותר.
הריחו אותה. רעמת האריה טרייה מריחה נקי ומתקתק מעט. ריח חמוץ, דגי או דמוי אמוניה אומר שהיא מתחילה להתקלקל.
רעמת האריה טרייה נשמרת במקרר כשלושה עד חמישה ימים. שמרו אותה בשקית נייר או עטופה ברפיון בנייר מטבח, לא בקופסת פלסטיק סגורה שלוכדת לחות ומאיצה את הקלקול.
איך מכינים אותה לפני הבישול?
ההכנה פשוטה:
- ניקוי עדין. הבריש לכלוך או נגב במטלית לחה. אל תשרו, כי היא סופגת מים כמו ספוג.
- חיתוך הבסיס. הסירו חלקים קשים או דהויים במקום שבו הייתה מחוברת למצע הגידול או לעץ.
- קריעה או פריסה. קרעו לנתחים בגודל ביס להקפצות ולפסטה, או פרסו לפרוסות בעובי 1.5–2 ס"מ ל"סטייקים".
- לחיצה. לסטייקים, לחצו כל פרוסה בין נייר מטבח או השטיחו אותה במחבת עם סיר כבד או מרית כדי להוציא מים.
קריעה נותנת שוליים פרועים יותר שמשחימים ונעשים פריכים יותר מחתכים חלקים. פריסה נותנת צורות אחידות יותר לצריבה.
מהי הדרך הטובה ביותר לבשל רעמת האריה?
צריבה יבשה מתאימה הכי טוב לרוב המנות. חממו מחבת כבדה על אש בינונית-גבוהה. הוסיפו את רעמת האריה בלי שמן. תנו לה להיצרב והפכו מדי פעם עד שהיא משחררת מים והמים מתאדים. זה לוקח בדרך כלל חמש עד שמונה דקות.
כשהמחבת יבשה והפטרייה מתחילה להשחים, הוסיפו קוביית חמאה או מעט שמן, יחד עם שום או עשבי תיבול. בשלו עוד שתיים עד ארבע דקות עד שהיא זהובה משני הצדדים. המליחו רק בסוף, כי מלח מוקדם מוציא עוד מים.
לסטייקים, הניחו מחבת כבדה שנייה על הפרוסות בזמן הצריבה כדי להשטיח אותן. כך הן משחימות באופן אחיד יותר ומקבלות מרקם בשרי יותר. סיימו עם חמאה, שום ומיץ לימון.
האם שיטת הבישול משפיעה על הערך התזונתי?
כן, אף שרעמת האריה עצמה לא נבדקה בדרך זו. מחקר ספרדי השווה הרתחה, מיקרוגל, צלייה וטיגון עמוק בארבע פטריות נפוצות: שמפיניון, שיטאקי, פטריית צדפה ופטריית צדפה מלכותית. טיגון עמוק גרם להפסדים הגדולים ביותר של חלבון ופחמימות והוסיף שומן וקלוריות. הרתחה העלתה את הבטא-גלוקנים הנמדדים אך הפחיתה את הפעילות נוגדת החמצון. צלייה ומיקרוגל שמרו בסך הכול על הכי הרבה פעילות נוגדת חמצון (Roncero-Ramos 2017).
סביר שרעמת האריה מתנהגת באופן דומה בקווים כלליים, כי היא בנויה כמו פטריות אחרות. המסקנה המעשית היא להעדיף צריבה במחבת, צלייה או קלייה בתנור, ולשמור טיגון עמוק למקרים נדירים.
רעמת האריה מכילה גם תרכובות שנחקרו בהקשר לבריאות המוח, כמו ההריצנונים שבגוף הפרי. סקירה של משרד החקלאות האמריקני מונה בה תרכובות ביו-פעילות רבות מעבר לערכה התזונתי (Friedman 2015). לא מצאנו מחקרים על האופן שבו בישול משפיע דווקא על ההריצנונים. המדריך שלנו על הריצנונים וארינצינים מסביר מה ידוע על התרכובות האלה.
איך מבשלים רעמת האריה מיובשת?
קודם משרים אותה. שימו את החתיכות המיובשות בקערת מים חמימים למשך 20–30 דקות עד שהן מתרככות. סחטו בעדינות את המים ובשלו כמו רעמת האריה טרייה, בצריבה יבשה.
שמרו את מי ההשריה. הם עשירים בטעם ומהווים בסיס טוב למרקים, ריזוטו ורטבים. סננו אותם קודם דרך מסננת דקה כדי להסיר חול אפשרי.
רעמת האריה מיובשת מרוכזת יותר לפי משקל, כי פטריות טריות הן בעיקר מים. בקירוב, 10 גרם רעמת האריה מיובשת מחליפים כ-100 גרם טרייה. רעמת האריה המיובשת שלנו היא גוף פרי שלם המיובש בטמפרטורה נמוכה, ואפשר לבשל אותה או להכין ממנה תה.
אילו מתכונים פשוטים יש לרעמת האריה?
כמה רעיונות פשוטים להתחלה:
- סטייקים בחמאה ושום: פרוסות לחוצות וצרובות, מסיימים עם חמאה, שום, טימין ולימון.
- קציצות "סרטן": רעמת האריה מבושלת ומפוררת לסיבים, מעורבבת עם פירורי לחם, ביצה או מקשר טבעוני, חרדל ועשבי תיבול, ואז מטוגנת במחבת.
- הקפצה: נתחים קרועים עם ג'ינג'ר, בצל ירוק, רוטב סויה ושמן שומשום.
- פסטה: נתחים משחימים עם שמן זית, צ'ילי, פטרוזיליה וגרידת לימון.
- מרק: רעמת האריה מיובשת מושרית, מבושלת במי ההשריה עם מיסו וירוקים.
- טאקו: רעמת האריה פריכה מפוררת לסיבים עם ליים, צ'ילי וסלט כרוב.
מכיוון שהיא עדינה, רעמת האריה יכולה להחליף עוף, דג לבן או פירות ים במנות רבות. אחרי ההשחמה, שמרו על זמן בישול קצר כדי שתישאר רכה.
האם אכילת רעמת האריה זהה לנטילת תוסף?
לא בדיוק. מנה רגילה של רעמת האריה טרייה, נניח 100–150 גרם, שווה בערך ל-10–15 גרם פטרייה מיובשת. זה יותר מ-3 גרם האבקה המיובשת ליום ששימשו במחקר זיכרון יפני (Mori 2009). אבל רוב האנשים לא אוכלים רעמת האריה כל יום, והבישול עשוי לשנות חלק מהתרכובות בדרכים שלא נמדדו.
תוספים נותנים כמות יומית קבועה, וזה מה שהמחקרים השתמשו בו. באכילה מקבלים מזון טוב עם סיבים תזונתיים, מעט חלבון ומעט מאוד שומן. לשניהם יש מקום. מדריך המינון של רעמת האריה שלנו משווה כמויות כמזון, כאבקה וכתמצית.
האם בטוח לאכול רעמת האריה?
לרוב האנשים, כן. במזרח אסיה אוכלים אותה כמזון כבר מאות שנים. בשלו אותה תמיד, כמו פטריות אחרות, במקום לאכול כמויות גדולות נאות.
אלרגיות לפטריות נדירות אך אפשריות. הפסיקו לאכול ופנו לייעוץ אם מופיעים גרד, פריחה, נפיחות או קשיי נשימה. אם אתם מלקטים אותה בעצמכם, היו בטוחים בזיהוי. רעמת האריה ייחודית למדי, אבל יש פטריות קוצניות אחרות. המדריך שלנו על תופעות לוואי ואינטראקציות של רעמת האריה מסביר מי צריך להיזהר.
שאלות נפוצות
האם אפשר לאכול רעמת האריה נאה?
היא טובה ביותר מבושלת. רעמת האריה נאה ספוגית ומרירה מעט, והבישול משפר גם את המרקם וגם את העיכול. כמו ברוב הפטריות, בישול הוא הבחירה הבטוחה יותר.
למה רעמת האריה שלי מרירה?
מרירות פירושה בדרך כלל פטרייה מבוגרת יותר או כזו שהתאדתה בשמן במקום להשחים. השתמשו בפטריות טריות ולבנות, צרבו אותן יבש עד להשחמה ותבלו היטב.
האם אפשר להקפיא רעמת האריה?
כן, אבל בשלו אותה קודם. רעמת האריה שהוקפאה נאה נעשית רכרוכית בהפשרה. השחימו אותה, תנו לה להתקרר והקפיאו במנות לכמה חודשים לכל היותר.
כמה זמן נשמרת רעמת האריה טרייה?
כשלושה עד חמישה ימים במקרר בשקית נייר. השתמשו בה כל עוד היא לבנה ומוצקה. הצהבה חזקה או ריח חמוץ פירושם קלקול.
האם בישול הורס את היתרונות של רעמת האריה?
בישול משנה חלק מהרכיבים התזונתיים, אבל לא הופך את רעמת האריה לחסרת ערך. בפטריות אחרות, צלייה וצריבה במחבת שמרו על יותר פעילות נוגדת חמצון מאשר הרתחה או טיגון עמוק. ההשפעה על ההריצנונים לא נמדדה.
מאמרים קשורים
- איך ליטול רעמת האריה
- מדריך מינון רעמת האריה
- הריצנונים וארינצינים בהסבר
- רעמת האריה: אבקה מול כמוסות
- הפטריות הטובות ביותר לזיכרון
מקורות
- Roncero-Ramos I, Mendiola-Lanao M, Pérez-Clavijo M, Delgado-Andrade C. Effect of different cooking methods on nutritional value and antioxidant activity of cultivated mushrooms. Int J Food Sci Nutr. 2017;68(3):287-297. PubMed 27760471
- Friedman M. Chemistry, nutrition, and health-promoting properties of Hericium erinaceus (lion's mane) mushroom fruiting bodies and mycelia and their bioactive compounds. J Agric Food Chem. 2015;63(32):7108-7123. PubMed 26244378
- Mori K, Inatomi S, Ouchi K, Azumi Y, Tuchida T. Improving effects of the mushroom Yamabushitake (Hericium erinaceus) on mild cognitive impairment: a double-blind placebo-controlled clinical trial. Phytother Res. 2009;23(3):367-372. PubMed 18844328