Como fazer chá de cogumelos: decocção, quantidades e diferenças entre espécies

Como se faz chá de cogumelos? Os cogumelos rijos e lenhosos, como o Reishi, o Cogumelo Chaga e a Cauda de peru, não se põem em infusão como uma saqueta de chá. Deixam-se ferver em lume brando. Coloque o cogumelo seco em água, deixe-o ferver suavemente durante 30 minutos a umas horas, coe e beba o líquido. Os pós podem simplesmente ser misturados em água quente. O método muda, no entanto, de espécie para espécie, e a amanita-mata-moscas é um caso totalmente diferente: os seus compostos ativos passam depressa para a água, pelo que o chá os concentra em vez de os diluir.

Este é o artigo central dos nossos guias de chá por espécie. Explica o método geral, que cogumelos se prestam ao chá e onde cada espécie precisa de uma abordagem própria. Se ainda está a escolher o formato, a nossa comparação entre tinturas, cápsulas e pó de cogumelos põe o chá lado a lado com as alternativas.

O que extrai realmente a água quente de um cogumelo?

As paredes celulares dos cogumelos são feitas de quitina, uma fibra resistente que o intestino decompõe mal. É por isso que comer um pedaço de Reishi seco faz muito pouco. A água quente ajuda a libertar o que está fechado lá dentro, e os dois grupos que extrai melhor são os polissacáridos e os compostos fenólicos.

Os polissacáridos incluem os beta-glucanos, nos quais se centra a maior parte da investigação sobre cogumelos funcionais. São açúcares grandes e hidrossolúveis, e uma fervura longa é a forma tradicional de os extrair. O PSK e o PSP da Cauda de peru, por exemplo, são extratos em água quente. O nosso guia sobre Cauda de peru em chá ou extrato explica porque esta espécie se presta a uma fervura longa.

Os triterpenos são outra história. São os compostos amargos do Reishi, como os ácidos ganodéricos. Dissolvem-se mal em água. Numa comparação de extratos de lingzhi vermelho e roxo, o extrato em etanol a 70% do Reishi tinha mais ácidos ganodéricos, enquanto os extratos em água quente tinham mais fenóis (Tang 2016). Um estudo sobre o Cogumelo Chaga encontrou a mesma divisão: os extratos em água quente e em etanol comportaram-se de forma diferente em laboratório porque continham compostos diferentes (Hu 2009).

Uma chávena de chá de Reishi não é, portanto, o mesmo que uma tintura de Reishi. É mais rica em polissacáridos e mais pobre em triterpenos. Nenhuma é "melhor" em geral. São simplesmente extratos diferentes.

Como se faz uma decocção básica de cogumelos?

O método funciona para a maioria dos cogumelos lenhosos ou coriáceos. Eis a versão simples:

• Pese. Use cerca de 2 a 5 g de cogumelo seco por chávena de chá pronto. Uma balança de cozinha com precisão de 0,1 g facilita a tarefa.
• Parta. Pedaços mais pequenos têm mais superfície. Parta fatias ou pedaços em fragmentos do tamanho de uma unha.
• Junte a água. Use cerca de 500 ml de água por chávena que pretende obter, porque parte evapora.
• Ferva em lume brando. Leve a ferver e baixe o lume até mal borbulhar. Tape, deixando a tampa ligeiramente aberta.
• Dê tempo. Deixe ferver em lume brando pelo menos 30 minutos. Uma a duas horas é habitual para o Reishi e a Cauda de peru.
• Coe e beba. Passe por um coador fino ou um filtro de café. Beba quente ou guarde no frigorífico.

Porquê lume brando em vez de fervura forte? Uma fervura vigorosa evapora a água depressa, queima o fundo do tacho e torna o sabor áspero. Um lume brando dá à água tempo para penetrar nos pedaços. Também é muito mais fácil deixá-lo sozinho.

Uma panela de cozedura lenta também funciona bem. Coloque-a no mínimo com o cogumelo e a água e deixe-a trabalhar quatro a oito horas. É a versão caseira mais próxima de uma decocção tradicional longa.

Pode reutilizar os pedaços de cogumelo?

Sim, nas espécies lenhosas. Fatias de Reishi, pedaços de chaga e fragmentos de Cauda de peru podem normalmente ser fervidos duas ou três vezes. Cada decocção sai um pouco mais clara na cor e no sabor, sinal de que resta menos para extrair. Quando a água fica pálida após uma decocção completa, deite os pedaços fora.

Há quem junte as decocções. Fervem os pedaços uma vez, retiram o líquido, voltam a fervê-los em água nova e depois misturam as duas porções. O resultado é mais uniforme do que uma primeira chávena forte seguida de uma terceira fraca.

Não reutilize assim os cogumelos tenros, como o shiitake ou a juba de leão. Desfazem-se depressa na água e comem-se melhor depois de cozinhados. O nosso guia sobre como tomar juba de leão apresenta formatos melhores.

Que cogumelos são adequados para chá?

Cada espécie comporta-se de forma diferente na água. Um resumo rápido:

• Reishi: muito amargo e lenhoso, ideal fervido uma a duas horas. Combina bem com gengibre, canela ou raiz de alcaçuz. Para quantidades, veja o nosso guia de dosagem de Reishi.
• Cogumelo Chaga: escuro, terroso, quase como café, com um leve toque de baunilha. Ferva os pedaços 30 a 60 minutos. O nosso guia para fazer chá de chaga trata em pormenor da preparação e da reutilização.
• Cauda de peru: suave e ligeiramente terrosa. Ferva pelo menos 45 minutos.
• Maitake e shiitake: saborosos e parecidos com um caldo. Resultam melhor como base de sopa do que como chá doce. Veja Maitake em chá, extrato ou cápsulas.
• Cordyceps militaris: suave e ligeiramente doce. Os corpos frutíferos só precisam de 20 a 30 minutos.
• Juba de leão: suave, mas tenra. O pó em água quente ou a cozinha adequam-se-lhe melhor do que uma fervura longa.

Também pode misturar espécies. Uma mistura de Reishi e Cogumelo Chaga é comum, e o gengibre ajuda a disfarçar o amargor. Mantenha para cada espécie a quantidade que usaria sozinha, em vez de duplicar o total.

O chá de pó é tão bom como uma decocção?

É diferente. Misturar um pó de cogumelo em água quente é rápido, mas bebe o pó todo, quitina incluída. Nada é filtrado e não houve uma extração longa. Parte dos polissacáridos dissolve-se, mas muito material fica simplesmente no fundo da chávena.

Um pó de extrato é outra coisa ainda. Os pós de extrato já passaram por água quente, etanol ou ambos, e depois foram secos. Dissolvem-se melhor e são mais concentrados por grama. Os rótulos variam muito, no entanto. Uma análise da Megazyme mostrou que muitos produtos de micélio contêm grandes quantidades de amido, medido como alfa-glucano, o que não é o mesmo que o beta-glucano dos cogumelos (McCleary 2016). Procure o beta-glucano no rótulo, e não apenas "polissacáridos".

Para pós como o nosso pó de Reishi, uma forma simples é ferver meia colher de chá num tachinho de água durante 10 a 20 minutos e depois coar ou beber tal como está. Assim aproxima-se de uma decocção quase sem esforço.

Porque é que o chá de chaga é diferente?

Por causa do oxalato. O Cogumelo Chaga é uma das fontes alimentares de oxalato mais ricas que se conhecem. Num caso coreano, um homem desenvolveu doença renal terminal após anos a tomar pó de chaga, e o chaga que restava continha 14,2 g de oxalato por 100 g (Lee 2020). Existem outros casos semelhantes.

Tratava-se de ingestões elevadas e prolongadas. Uma ou duas chávenas de chá de chaga por dia são uma quantidade muito menor. Ainda assim, o chaga não é um chá para beber aos bules durante todo o dia. Quem tem doença renal ou historial de cálculos renais deve evitá-lo. O nosso artigo sobre cogumelos, oxalatos e saúde renal explica o risco.

E o chá de amanita-mata-moscas?

O chá de amanita-mata-moscas não é uma bebida de bem-estar e precisa de regras próprias. Os compostos da amanita-mata-moscas, o ácido iboténico e o muscimol, dissolvem-se facilmente em água. Um estudo japonês de segurança alimentar verificou que ferver ou demolhar a amanita-mata-moscas libertava rapidamente a maior parte deles para o líquido (Tsunoda 1993). O chá contém, portanto, os compostos ativos. Eles não ficam no coador.

O mesmo estudo encontrou mais conversão de ácido iboténico em muscimol em meio ácido. É por isso que algumas receitas acrescentam sumo de limão. Isso altera a química, e não torna o chá mais fraco.

Por isso, nunca use o método geral acima com a amanita. Pese com cuidado, siga um guia específico da espécie e rotule qualquer chá que sobre para que ninguém o beba por engano. Para a amanita-mata-moscas, comece pelo nosso guia sobre como tomar amanita-mata-moscas. Para a amanita-pantera, leia primeiro preparar chá de amanita-pantera. Para essa espécie não publicamos dose.

Quanto tempo se conserva o chá de cogumelos?

Trate-o como um caldo caseiro. O chá de cogumelos coado conserva-se cerca de dois a três dias num frasco fechado no frigorífico. Aqueça-o suavemente num tacho. Se cheirar a azedo, ficar turvo de forma invulgar ou ganhar bolor, deite-o fora.

Para o guardar mais tempo, pode congelá-lo. As cuvetes de gelo são práticas, porque pode juntar um ou dois cubos a água quente quando quiser uma chávena. Guarde os pedaços de cogumelo seco num frasco hermético, ao abrigo da luz e da humidade, até os usar. O nosso guia sobre a validade dos suplementos de cogumelos trata da conservação das formas secas.

Perguntas frequentes

Quanto tempo deve ferver o chá de cogumelos?

Pelo menos 30 minutos para espécies lenhosas como o Reishi, o Cogumelo Chaga e a Cauda de peru. Uma a duas horas é habitual, e uma panela de cozedura lenta pode trabalhar várias horas. Uma infusão curta de cinco minutos extrai apenas uma pequena parte do que obtém uma fervura longa.

Posso juntar chá de cogumelos ao café ou a outras bebidas?

Sim. Uma decocção forte pode misturar-se com café, cacau, caldo ou batidos. É uma forma fácil de disfarçar o amargor do Reishi. Tenha em conta a quantidade total de cogumelo que usa.

Ferver destrói os benefícios dos cogumelos?

Não. A água quente é a forma tradicional de extrair polissacáridos dos cogumelos, e é assim que se fazem muitos extratos comerciais. Uma fervura muito longa e forte pode alterar alguns compostos, mas o lume brando é o método padrão.

O chá de cogumelos é melhor do que as cápsulas?

Não necessariamente. O chá é um extrato em água quente, rico em polissacáridos. As cápsulas podem conter pó inteiro ou um extrato concentrado. Uma boa cápsula de extrato pode fornecer mais do que um chá caseiro fraco. Escolha o que vai realmente usar todos os dias.

Posso fazer chá com cogumelos frescos?

Pode, mas precisa de mais, porque os cogumelos frescos são sobretudo água. Cerca de dez vezes o peso seco é uma referência aproximada. Os cogumelos frescos e tenros costumam ficar melhor cozinhados e comidos.

Artigos relacionados

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Fontes

1. Tang X, Cai W, Xu B. Comparison of the chemical profiles and antioxidant and antidiabetic activities of extracts from two Ganoderma species (Agaricomycetes). Int J Med Mushrooms. 2016;18(7):609-620. PubMed 27649729
2. Hu H, Zhang Z, Lei Z, Yang Y, Sugiura N. Comparative study of antioxidant activity and antiproliferative effect of hot water and ethanol extracts from the mushroom Inonotus obliquus. J Biosci Bioeng. 2009;107(1):42-48. PubMed 19147108
3. McCleary BV, Draga A. Measurement of β-glucan in mushrooms and mycelial products. J AOAC Int. 2016;99(2):364-373. PubMed 26957216
4. Lee S, Lee HY, Park Y, et al. Development of end stage renal disease after long-term ingestion of Chaga mushroom: case report and review of literature. J Korean Med Sci. 2020;35(19):e122. PubMed 32419395
5. Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Change in ibotenic acid and muscimol contents in Amanita muscaria during drying, storing or cooking. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(2):153-160. doi:10.3358/shokueishi.34.153