香菇最知名的两种化合物通过不同的机制起作用，这改变了服用时间何时才真正重要。香菇嘌呤（eritadenine）是调节胆固醇的化合物，它需要与膳食脂肪和胆固醇同时存在，才能影响脂质代谢——因此随餐服用是更合理的选择。香菇多糖（lentinan）是启动免疫的β-葡聚糖，无论何时服用，其口服生物利用度本身就有限，这改变了"最佳服用时间"对免疫目标实际能起到的作用。
为什么香菇的两种化合物需要不同的服用时间逻辑
香菇嘌呤和香菇多糖不能互换，两者的服用时间问题也不能一概而论。香菇嘌呤通过干扰肝脏中参与携带胆固醇的磷脂循环的一条酶促通路起作用——这一过程与膳食脂肪和胆固醇的摄入相关，在香菇嘌呤与胆固醇概述中有更深入的讨论。相比之下，香菇多糖是一种大分子多糖，能启动免疫细胞信号传导，其临床研究背景——在日本获批与化疗联合使用的注射剂型——与经口膳食摄入有本质区别，详见香菇多糖与免疫启动指南。
香菇嘌呤机制的进一步说明
香菇嘌呤是一种腺嘌呤衍生物，几乎为香菇所独有，其作用是酶学层面的，而非营养层面的。它抑制S-腺苷同型半胱氨酸水解酶——一种位于甲基化循环中的酶——其下游结果是改变肝脏处理磷脂的方式：改变磷脂酰胆碱与磷脂酰乙醇胺之间的比例，从而改变胆固醇的包装和转运方式。
这就是为什么服用时间的逻辑指向的是用餐，而不是钟点。当肝脏处理摄入的膳食脂肪时，这条通路最为活跃，因此化合物此时有更多可作用的对象。
有两点保留意见能让这个结论保持诚实。大多数香菇嘌呤研究是在大鼠身上进行的，其降胆固醇作用已得到充分证实；人体证据则薄弱得多，而在啮齿动物实验剂量下观察到的效果，并不自动等同于一份蘑菇能给人带来的效果。此外，由于这种酶位于甲基化循环中，一些啮齿动物研究报告称，在胆固醇下降的同时血浆同型半胱氨酸有所升高——这提醒我们，如此特异的机制不止有一种下游后果。
胆固醇目标：将香菇与含脂肪的餐食搭配
由于香菇嘌呤的机制涉及肝脏中的胆固醇和磷脂代谢，将香菇与含有膳食脂肪和胆固醇的餐食一起食用，能让这种化合物真正有东西可作用，而不是空腹单独服用。这与一天中的具体钟点无关——关键在于把剂量与一顿足以产生代谢意义的餐食搭配，对大多数人来说，这是一天中最丰盛的一餐，而不是清淡的早间小食。
干香菇比鲜香菇含有更高浓度的香菇嘌呤，在决定何时以及如何食用时值得考虑这一点——对于胆固醇目标而言，把干香菇熬的汤或香菇粉拌入含脂肪的晚餐，比在两餐之间吃鲜香菇当零食更有针对性。
免疫目标：为什么服用时间不如生物利用度上限重要
由于香菇多糖口服生物利用度差、经口服用时代谢迅速，其临床研究主要采用腹腔内（注射）给药。对于那些专门为免疫启动而安排口服香菇时间的人来说，这是一个需要坦诚说明的要点：无论时间安排得多么巧妙——早上、晚上、随餐或不随餐——都无法克服大分子多糖经口服用而非注射时的根本吸收限制。口服香菇仍能提供较温和的、以食物为基础的免疫支持成分，但指望通过优化口服时间来重现注射用香菇多糖的临床效果，这是其机制所不支持的。
鉴于这一上限，早上服用是以免疫为目标时一个合理的默认选择，原因仅仅是它与昼夜免疫学研究中观察到的白天免疫细胞活性的普遍高峰相吻合，而不是因为有专门针对香菇的服用时间试验确定了某个首选时段。
还值得补充的是，"吸收差"并不意味着"没有作用"。大分子β-葡聚糖大多完整地到达结肠，并在那里与肠道免疫组织和微生物群相互作用——这是一条与全身吸收确实不同的途径，也是把香菇当作食物食用时最可能相关的途径。只是它并不是注射类临床文献所描述的途径，而把两者混为一谈，正是大多数夸大说法的来源。
维生素D2：另一类服用时间问题
香菇中的维生素D2来自生长或干燥过程中的紫外线照射，而不是取决于你何时食用——这意味着，为获得维生素D2益处而考虑的"时间"，实际上是选择经紫外线处理或晒干的产品，而不是选择一天中的哪个时间食用。关于这对D2含量影响有多大、哪些产品能使其最大化，请参阅香菇维生素D2与紫外线干燥指南。
这里确实有一个与时间相关的角度，但它关乎脂肪而非钟点：维生素D是脂溶性的，与一些膳食脂肪一起食用时吸收更好。这恰好与香菇嘌呤逻辑所指向的建议一致——一顿含有脂肪的正餐——因此两个目标可以方便地结合起来。
要充分烹饪，而且不只是为了口味
有一个与服用时间相关、却比钟点更重要的要点：香菇应当彻底煮熟后再吃。
生的或稍微加热的香菇可能引起香菇皮炎，这是一种醒目的皮疹，在躯干和四肢上出现发痒的、线状的、像鞭痕一样的条纹，通常在进食后一两天出现，一般在一到三周内消退。它被认为与香菇多糖有关，而香菇多糖对热敏感，充分烹饪后会被分解。这种情况并不常见，但有充分记录，也是人们从烹饪用香菇中最可能遇到的不良反应。
充分烹饪还有助于释放细胞壁多糖，因为真菌细胞壁主要由人体无法消化分解的几丁质构成。长时间加热——慢炖的汤而非快速翻炒——更能让这些化合物变得可被利用，这与商业产品中采用热水提取的原理相同。
坚持比时间更重要
这一点值得直说，因为关于服用时间的文章往往把它埋在后面：对于本文讨论的每一个目标，规律地食用香菇远比在最佳钟点服用更重要。
脂质代谢的变化以周计，而不是以餐计。肠道微生物群的改变需要持续的膳食输入。维生素D水平的变化以月计。这些都不会对一次时间恰到好处的剂量产生反应，而都会对习惯产生反应。如果早上的习惯你能真正坚持、晚上的却不能，那就早上吃——坚持程度上的差异，将超过上文讨论的任何机制上的优势。
如果你摄入的量较大，把摄入量分到两餐是一个合理的选择，主要是为了消化上的舒适。香菇富含膳食纤维，突然大量摄入可能会引起腹胀——在一两周内逐渐增加是明智的做法。
按目标划分的实用建议
以胆固醇为目标时，应将香菇与一天中最丰盛、脂肪含量最高的一餐（通常是晚餐）一起食用，而不是作为单独的早间补充剂。以一般免疫支持为目标时，早餐时服用是一个合理、低风险的默认选择，但要明白，口服香菇的免疫作用本身就比临床肿瘤研究中使用的注射用香菇多糖温和。对于维生素D2，应优先选择经紫外线照射或晒干的产品，而不必纠结于一天中的时间。各种用途的具体克数请参阅香菇剂量指南。
关于预期的说明：香菇是一种具有有趣药理作用的食物，而不是降脂药物。任何已确诊高胆固醇的人都应将其视为处方治疗的补充——绝不能替代处方治疗——并告知医生自己正在服用什么。在做出任何改变之前，请咨询合格的医疗专业人员，尤其是正在服药的人。本文内容均不构成医疗建议，也无意诊断、治疗、治愈或预防任何疾病。
常见问题
香菇应该随餐服用吗？
是的，尤其是以胆固醇为目标时。香菇嘌呤的机制涉及肝脏对携带胆固醇的磷脂的处理，因此将香菇与含有膳食脂肪和胆固醇的餐食搭配，能为这种化合物提供比空腹服用更相关的代谢环境。脂肪也有助于维生素D2的吸收。
早上还是晚上服用香菇更好？
这取决于你的目标。对于胆固醇支持，把香菇与最丰盛的含脂肪餐食（通常是晚餐）搭配，在机制上比某个具体钟点更有意义。对于一般免疫支持，早上是一个合理的默认选择，与免疫细胞活性的自然白天高峰相吻合，尽管这并非基于专门针对香菇的服用时间试验。
在特定时间服用香菇能增强其免疫作用吗？
没有实质意义。香菇多糖是香菇中关键的免疫启动成分，无论何时服用，其口服生物利用度本身就很差——关于香菇多糖的临床免疫研究主要采用注射给药。调整服用时间无法克服这一根本的口服吸收限制。
为什么香菇必须彻底煮熟？
生的或未煮熟的香菇可能引发香菇皮炎——一种发痒的、线状的、像鞭痕一样的皮疹，在进食后一两天出现，通常在一到三周内消退。它被认为与香菇多糖有关，而香菇多糖在充分加热后会被分解。彻底烹饪还有助于释放原本被几丁质锁住的细胞壁多糖。
香菇中的维生素D2含量取决于我何时食用吗？
不。维生素D2含量由生长或干燥过程中的紫外线照射决定，而不是由你何时食用蘑菇决定。对维生素D2而言，选择经紫外线处理或晒干的产品比任何时间考虑都重要，不过与脂肪一起食用确实有助于吸收。
服用时间比坚持更重要吗？
不——坚持要重要得多。脂质代谢、微生物群组成和维生素D水平都在数周到数月内变化，而不是对一次时间恰到好处的剂量产生反应。你能真正坚持的时间表，胜过理论上最优的那一个。
可以空腹服用香菇吗？
可以，但对于胆固醇目标而言，这并不是机制上最有依据的选择，因为香菇嘌呤的通路涉及对膳食脂肪和胆固醇的处理。对于一般烹饪用途或免疫支持目标，随餐与否的影响较小。
相关文章
参考文献
- Enman J, Rova U, Berglund KA. Quantification of the bioactive compound eritadenine in selected strains of shiitake mushroom (Lentinus edodes). J Agric Food Chem. 2007;55(4):1177-1180. PubMed 17253711
- Sugiyama K, Akachi T, Yamakawa A. Eritadenine-induced alteration of hepatic phospholipid metabolism in relation to its hypocholesterolemic action in rats. J Nutr Biochem. 1995;6(2):80-87.
- Chihara G, Hamuro J, Maeda YY, et al. Antitumor and metastasis-inhibitory activities of lentinan as an immunomodulator. Cancer Detect Prev Suppl. 1987;1:423-443. PubMed 3319149
- Nguyen AH, Gonzaga MI, Lim VM, et al. Clinical features of shiitake dermatitis: a systematic review. Int J Dermatol. 2017;56(6):610-616. PubMed 28217869
- Cardwell G, Bornman JF, James AP, Black LJ. A review of mushrooms as a potential source of dietary vitamin D. Nutrients. 2018;10(10):1498. PubMed 30322118