如何寻找和识别野生舞茸？夏末和秋季，在老栎树（橡树）根部寻找一大丛波浪状、由灰褐色勺形菌盖组成的子实体，它有点像一只蹲着的母鸡，因此英文称为“森林母鸡”。把菌盖翻过来：舞茸底面是细小的菌孔而不是菌褶，白色菌肉按压后不会变黑。由于危险的相似种很少，它是谨慎的新手较为安全的野生蘑菇之一。但“很少”不等于“没有”，绝不要食用无法确定识别的野生蘑菇。
舞茸（Grifola frondosa，又称灰树花）在栎树等阔叶树根部长成由相互重叠的灰褐色菌盖组成的莲座状丛，主要见于夏末至秋季。请确认底面有白色菌孔、菌肉白而紧实、触碰后不变黑。最接近的相似种巨盖孔菌会变黑。1999至2016年，美国中毒控制中心每年记录约7,400例蘑菇暴露，大多为误食，共52人死亡，主要源于误认的含鹅膏毒肽物种（Brandenburg 2018）。舞茸嘌呤含量中等，每100克98.5毫克（Kaneko 2014）。务必煮熟，拿不准就别采。
本指南介绍在何时何地寻找、如何识别舞茸、需要了解哪些相似种，以及如何采摘和烹饪。关于研究和健康用途，请参阅我们的舞茸功效概述。
什么是舞茸？
舞茸是Grifola frondosa的日文名，中文常称灰树花，英文称“hen of the woods”。它是一种多孔菌，通过细小的菌孔而非菌褶释放孢子。它长成巨大的分枝状子实体丛，重可达数公斤，许多小菌盖相互重叠，从共同的分枝基部长出。
英文名来自它的形状。一大丛波浪状、灰褐色的子实体，看起来就像一只羽毛蓬松、蹲在树下的母鸡。不要把它和硫磺菌（“chicken of the woods”）混淆，后者是一种完全不同的亮橙黄色真菌。
它也是珍贵的食用菌。舞茸风味浓郁、鲜美，略带胡椒味，质地紧实，烹饪后依然保持良好口感。
它在何时何地生长？
舞茸生长在活的或死的阔叶树根部，最常见于栎树。也可见于山毛榉、槭树、栗树等阔叶树。它既是寄生菌也是分解菌，会在树根和树干下部引起缓慢的根腐，因此常常年复一年在同一棵树下出现。
请在夏末和秋季寻找，欧洲和北美通常为8至10月，雨后尤其多见。检查成熟森林、公园和古老庄园中大型老栎树的根部。一棵好树可以连续多年长出子实体，所以采集者通常对自己的地点守口如瓶。
在欧洲部分地区它并不常见，在一些国家受到保护。采摘前请了解当地规定，切勿未经许可在自然保护区采集。
如何识别舞茸？
在考虑食用之前，请逐一确认以下特征：
- 形状：由许多小而重叠的扇形或勺形菌盖组成的莲座状丛，每个菌盖宽约2至8厘米，连接在分枝的白色基部上。
- 颜色：上表面灰色至灰褐色，向边缘变浅，有时带有不明显的环带。
- 底面：白色至奶油色，布满细小菌孔，无菌褶。菌孔沿着柄状分枝向下延生。
- 菌肉：紧实、白色、纤维状。切开或按压后不变黑。
- 生长位置：在阔叶树（常为栎树）根部或附近，从树根或树干下部长出。
- 气味：宜人的蘑菇香，有时略带甜味或辛香。
只要有一项特征不符，就不要食用。拍下菌盖上表面、底面、基部和周围环境的清晰照片，请经验丰富的当地采集者或菌物学会帮忙确认。
有哪些相似种？
舞茸没有以相同方式生长的致命相似种，因此常被推荐给新手。但有一些相似种需要了解：
- 巨盖孔菌（Meripilus giganteus）：最主要的相似种。菌盖更大、更宽、更像皮革，菌孔和菌肉触碰后会变黑。它无毒，但质地坚韧，口感较差。
- 邦氏孔菌属（Bondarzewia）物种：菌盖更大、颜色更浅、更厚。有些味苦。在欧洲，Bondarzewia mesenterica长在针叶树上。
- 绣球菌（Sparassis crispa）：由扁平带状裂片组成的奶油色卷曲球体，通常长在针叶树根部。没有菌孔。可食用，但不是舞茸。
- 硫磺菌（Laetiporus sulphureus）：亮橙色和黄色的层架状子实体，而非灰色莲座。只是英文名相似才容易混淆。
真正的危险更广泛：随意采集的人可能采到完全不同的物种。我们的新手采集指南介绍了适用于任何野生蘑菇的基本安全习惯。
采集导致的中毒有多常见？
比人们想象的更常见，不过通常并不严重。一项对1999至2016年美国中毒控制中心数据的分析统计了约133,700例蘑菇暴露，约合每年7,400例。大多数为误食，大多数没有造成伤害或仅造成轻微伤害，而且大多涉及六岁以下儿童。但每年约有39例严重伤害，期间共52人死亡，主要是年长成人误食含鹅膏毒肽的蘑菇所致。作者指出，误认是一个主要原因（Brandenburg 2018）。
道理很简单。即使是舞茸这样“安全”的物种，风险也在于把采到的东西认错。确信来自每一次都核对每一项特征。
如何采摘？
用锋利的刀从基部割下整丛，而不是连根拔起。这样泥土不会进入子实体，对树木和真菌的伤害也更小。很小或很老的子实体丛请留下。
选择幼嫩、紧实的个体。老的子实体会变得坚韧、边缘发黑、味道发苦，而且常常长满虫子。好的子实体丛紧实而略有弹性，菌孔洁白干净。
也要记下那棵树。如果找到一丛好舞茸，就在手机地图上标记位置。同一棵树第二年可能再次出菇，初秋时大约每周查看一次，比在新的林子里到处寻找容易得多。
用篮子或纸袋而不是塑料袋装运，以免闷坏。把它与采到的其他蘑菇分开存放，以免未识别物种的碎片混进锅里。
如何清洗和烹饪？
舞茸的褶缝中常夹着落叶、泥土和小虫。顺着天然分枝把子实体掰成小块，刷去杂物，必要时用冷水快速冲洗。烹饪前用毛巾吸干水分。
务必煮熟。舞茸烤制、煎至边缘焦脆、做汤和意式烩饭或炭烤都非常美味。一项针对其他四种常见蘑菇的研究发现，烤制和微波比水煮或油炸保留了更多抗氧化活性（Roncero-Ramos 2017）。舞茸较硬的基部可以切成薄片，或熬成高汤。
它的嘌呤含量中等，每100克约98.5毫克（Kaneko 2014）。对大多数人来说没有问题，但痛风患者最好吃正常分量而非大份。我们关于蘑菇与痛风的文章有更多介绍。
有哪些安全方面的顾虑？
对大多数人来说，煮熟的舞茸是安全的。有些人吃任何野生蘑菇都会肠胃不适，所以第一次请少量尝试。蘑菇过敏少见，但有可能发生。
大量接触孢子的人可能出现问题。日本的一份报告描述了一名在舞茸种植场工作后患上过敏性肺炎（一种过敏性的肺部炎症）的女性（Tanaka 2004）。这属于职业风险，偶尔采集的人无需担心。
舞茸可能降低血糖，在补充剂剂量下可能与降糖药和抗凝药相互作用。我们的舞茸副作用与相互作用指南对此有介绍。
常见问题
“hen of the woods”和舞茸是同一种吗？
是的。“hen of the woods”是英文名，舞茸是日文名，二者都是Grifola frondosa，中文也称灰树花。商店里出售的人工栽培舞茸是同一物种。
舞茸会有毒吗？
舞茸本身煮熟后是很好的食用菌。风险在于把别的东西误认为舞茸。请逐一核对特征，不确定时请专家确认。
新鲜舞茸如何保存？
装在纸袋里放冰箱冷藏，最多约五天。也可以煮熟后冷冻，或用烘干机烘干以便长期保存。
舞茸每年都会再长吗？
通常会。因为它从寄主树的根部长出，可以在同一棵树下连续多年出菇。请小心采摘，让树木和真菌都保持健康。
野生舞茸比栽培的更好吗？
不一定。野生舞茸风味可能更浓，但栽培舞茸品质稳定、干净、易于识别。就补充剂而言，标准化产品的含量更可预测。
相关文章
参考文献
- Brandenburg WE, Ward KJ. Mushroom poisoning epidemiology in the United States. Mycologia. 2018;110(4):637-641. PubMed 30062915
- Kaneko K, Aoyagi Y, Fukuuchi T, Inazawa K, Yamaoka N. Total purine and purine base content of common foodstuffs for facilitating nutritional therapy for gout and hyperuricemia. Biol Pharm Bull. 2014;37(5):709-721. PubMed 24553148
- Roncero-Ramos I, Mendiola-Lanao M, Pérez-Clavijo M, Delgado-Andrade C. Effect of different cooking methods on nutritional value and antioxidant activity of cultivated mushrooms. Int J Food Sci Nutr. 2017;68(3):287-297. PubMed 27760471
- Tanaka H, Tsunematsu K, Nakamura N, et al. Successful treatment of hypersensitivity pneumonitis caused by Grifola frondosa (Maitake) mushroom using a HFA-BDP extra-fine aerosol. Intern Med. 2004;43(8):737-740. PubMed 15468977