Kuidas metsikut Maitaket leida ja ära tunda? Otsi hilissuvel ja sügisel vanade tammede jalamilt suurt, lainjat kogumit hallikaspruune, lusikakujulisi kübaraid, mis meenutab pisut istuvat kana – inglise keeles kutsutakse seda „metsakanaks". Pööra kübar ümber: Maitakel on alumisel küljel pisikesed poorid, mitte eoslehed, ja selle valge viljaliha ei muutu vajutamisel mustaks. See on ettevaatlikele algajatele üks ohutumaid metsseeni, sest ohtlikke sarnaseid liike on vähe. Kuid „vähe" ei tähenda „mitte ühtegi", ja ära kunagi söö metsseent, mida sa ei suuda kindlalt määrata.
Maitake (Grifola frondosa) kasvab kattuvate hallikaspruunide kübarate rosetina tammede ja teiste lehtpuude jalamil, peamiselt hilissuvest sügiseni. Kontrolli valgeid poore alumisel küljel, tugevat valget viljaliha ja seda, et puudutamisel ei teki musta värvumist. Lähim sarnane liik, Meripilus giganteus, muutub mustaks. USA mürgistusteabekeskused registreerisid aastatel 1999–2016 umbes 7400 seenekokkupuudet aastas, enamasti tahtmatult, ja 52 surmajuhtumit, peamiselt valesti määratud amatoksiine sisaldavate liikide tõttu (Brandenburg 2018). Maitake sisaldab mõõdukalt puriine, 98,5 mg 100 g kohta (Kaneko 2014). Valmista seda alati kuumtöödeldult ja kahtluse korral jäta see metsa.
See juhend räägib, kus ja millal otsida, kuidas Maitaket ära tunda, milliseid sarnaseid liike teada ning kuidas seda korjata ja valmistada. Uuringute ja tervisekasutuse kohta vaata meie ülevaadet Maitake kasulikkusest.
Mis on Maitake?
Maitake on Grifola frondosa jaapanikeelne nimi, mis on levinud ka mujal; inglise keeles kutsutakse seda „hen of the woods". See on torikseen, mis vabastab eoseid pisikestest pooridest, mitte eoslehtedest. See kasvab suurte, harunevate kogumitena, mis võivad kaaluda mitu kilo, ja paljud väikesed kattuvad kübarad kasvavad ühiselt harunevalt aluselt.
Ingliskeelne nimi tuleneb kujust. Suur, lainjas, hallikaspruun kogum näeb välja nagu puu jalamil istuv kohevate sulgedega kana. Ära aja seda segi liigiga Laetiporus sulphureus („chicken of the woods"), mis on täiesti teistsugune, erk oranžikaskollane seen.
See on ka hinnatud söögiseen. Maitakel on rikkalik, soolane, kergelt piprane maitse ja tugev tekstuur, mis peab valmistamisel hästi vastu.
Kus ja millal see kasvab?
Maitake kasvab elusate või surnud lehtpuude jalamil, kõige sagedamini tammede all. Seda võib leida ka pöögi, vahtra, kastani ja teiste lehtpuude juurest. See on parasiit ja lagundaja, mis põhjustab juurtes ja tüve alaosas aeglast tüvemädanikku, mistõttu ilmub see sageli igal aastal sama puu juurde.
Otsi hilissuvel ja sügisel, Euroopas ja Põhja-Ameerikas tavaliselt augustist oktoobrini, eriti pärast vihma. Vaata suurte vanade tammede jalameid vanades metsades, parkides ja mõisaparkides. Üks hea puu võib anda kogumeid aastaid, mistõttu korjajad hoiavad oma kohti enda teada.
Mõnes Euroopa osas on see haruldane ja mõnes riigis kaitse all. Kontrolli enne korjamist kohalikke reegleid ja ära korja kunagi looduskaitsealadel ilma loata.
Kuidas Maitaket ära tunda?
Kontrolli kõiki neid tunnuseid, enne kui kaalud selle söömist:
- Kuju: rosett paljudest väikestest, kattuvatest lehvikukujulistest või lusikakujulistest kübaratest, igaüks umbes 2–8 cm lai, mis on kinnitunud harunevale valgele alusele.
- Värv: pealt hall kuni hallikaspruun, servade poole heledam, mõnikord nõrkade vöötidega.
- Alumine külg: valge kuni kreemjas, kaetud pisikeste pooridega, eoslehti pole. Poorid jooksevad alla jalataolistele harudele.
- Viljaliha: tugev, valge ja kiuline. See ei muutu lõikamisel ega vajutamisel mustaks.
- Kasvukoht: lehtpuu, sageli tamme jalamil või selle lähedal, kasvades juurtest või tüve alaosast.
- Lõhn: meeldiv ja seenelõhnaline, mõnikord kergelt magus või vürtsikas.
Kui mõni tunnus ei sobi, ära seda söö. Tee selged fotod pealispinnast, alumisest küljest, alusest ja ümbrusest ning palu kogenud kohalikul korjajal või seeneühingul määrang kinnitada.
Millised on sarnased liigid?
Maitakel pole surmavaid sarnaseid liike, mis kasvaksid samal viisil, mistõttu soovitatakse seda sageli algajatele. Kuid on sarnaseid liike, mida tasub tunda:
- Meripilus giganteus: peamine sarnane liik. Selle kübarad on suuremad, laiemad ja nahkjamad ning poorid ja viljaliha muutuvad puudutamisel mustaks. See pole mürgine, kuid on sitke ja vähem maitsev.
- Bondarzewia liigid: suuremad, kahvatumad ja paksemad kübarad. Mõned on mõrud. Euroopas kasvab Bondarzewia mesenterica okaspuudel.
- Sparassis crispa: kreemjas, lainjas pall lamedatest lintidest, tavaliselt okaspuude jalamil. Sellel pole poore. See on söödav, kuid see pole Maitake.
- Laetiporus sulphureus: erkoranžid ja -kollased konsoolid, mitte hallid rosetid. Segadust tekitab vaid sarnane ingliskeelne nimi.
Tegelik oht on laiem: inimesed, kes korjavad hooletult ja võtavad hoopis vale liigi. Meie algaja korjaja juhend käsitleb põhilisi ohutusharjumusi, mis kehtivad iga metsseene kohta.
Kui sagedased on korjamisega seotud mürgistused?
Sagedasemad, kui arvatakse, kuigi tavaliselt mitte rasked. USA mürgistusteabekeskuste 1999.–2016. aasta andmete ülevaade loendas umbes 133 700 seenekokkupuudet, ligikaudu 7400 aastas. Enamik oli tahtmatud, enamik ei põhjustanud kahju või ainult kerget kahju ja enamik puudutas alla kuueaastaseid lapsi. Kuid raske kahjuga juhtumeid oli umbes 39 aastas ja surmajuhtumeid 52 kogu perioodi jooksul, peamiselt amatoksiine sisaldavate seente tõttu, mida vanemad täiskasvanud kogemata sõid. Autorid märkisid, et vale määramine on peamine põhjus (Brandenburg 2018).
Õppetund on lihtne. Isegi „ohutu" liigi nagu Maitake puhul peitub risk eksimuses selles, mida korjasid. Kindlus tuleb sellest, et kontrollid iga tunnust iga kord.
Kuidas seda korjata?
Lõika kogum terava noaga aluselt ära, selle asemel et seda üles kiskuda. Nii ei satu kogumisse mulda ning puu ja seen saavad vähem kahju. Jäta väga väikesed või väga vanad kogumid alles.
Vali noored, tugevad isendid. Vanemad kogumid muutuvad sitkeks, servadest tumedaks ja mõruks ning on sageli putukaid täis. Hea kogum on tugev ja kergelt vetruv, puhaste valgete pooridega.
Pane ka puu kirja. Kui leiad hea kogumi, märgi koht telefoni kaardile. Sama puu võib järgmisel aastal taas viljakehi anda ja selle kontrollimine varasügisel umbes kord nädalas on palju lihtsam kui uue metsa läbiotsimine.
Kanna seda korvis või paberkotis, mitte kilekotis, et see ei higistaks. Hoia see teistest korjatud seentest eraldi, et määramata liigi tükk ei satuks potti.
Kuidas seda puhastada ja valmistada?
Maitake püüab oma voltidesse lehti, mulda ja väikesi putukaid. Murra kogum looduslike harude kaupa väiksemateks tükkideks, harja praht ära ja loputa vajadusel kiiresti külma veega. Kuivata tükid enne valmistamist rätikuga.
Valmista seda alati kuumtöödeldult. Maitake on suurepärane ahjus röstitult, pannil krõbedate servadeni praetult, suppides ja risotodes või grillitult. Neljal teisel levinud seenel tehtud uuringus säilitasid grillimine ja mikrolaineahi rohkem antioksüdantset aktiivsust kui keetmine või friteerimine (Roncero-Ramos 2017). Maitake sitkema aluse võib lõigata õhukesteks viiludeks või keeta puljongiks.
See sisaldab mõõdukalt puriine, umbes 98,5 mg 100 g kohta (Kaneko 2014). Enamikule sobib see hästi, kuid podagraga inimesed võiksid eelistada tavalisi portsjoneid suurte asemel. Meie artikkel seentest ja podagrast räägib lähemalt.
Kas on ohutusprobleeme?
Enamikule inimestele on kuumtöödeldud Maitake ohutu. Mõnel tekivad maovaevused mis tahes metsseenest, seega proovi esimesel korral väikest portsjonit. Seeneallergiad on haruldased, kuid võimalikud.
Eosed võivad põhjustada probleeme inimestel, kes puutuvad kokku suurte kogustega. Jaapani aruanne kirjeldas naist, kellel tekkis pärast Maitake-farmis töötamist ülitundlikkuspneumoniit, allergiline kopsupõletik (Tanaka 2004). See on kutsealane risk, mitte mure aeg-ajalt korjajatele.
Maitake võib langetada veresuhkrut ja toidulisandi annustes võib see koostoimida diabeediravimite ja verevedeldajatega. Meie juhend Maitake kõrvaltoimetest ja koostoimetest käsitleb seda.
Korduma kippuvad küsimused
Kas „hen of the woods" on sama mis Maitake?
Jah. „Hen of the woods" on ingliskeelne ja Maitake jaapanikeelne nimi liigile Grifola frondosa. Poodides müüdav kasvatatud Maitake on sama liik.
Kas Maitake võib olla mürgine?
Maitake ise on kuumtöödeldult hea söögiseen. Risk on selles, et pead midagi muud Maitakeks. Kontrolli iga tunnust ja kahtluse korral palu eksperdil kinnitada.
Kuidas värsket Maitaket säilitada?
Paberkotis külmkapis kuni umbes viis päeva. Võid selle ka valmistada ja külmutada või kuivatada kuivatis pikemaks säilitamiseks.
Kas Maitake tuleb igal aastal tagasi?
Sageli jah. Kuna see kasvab peremeespuu juurtest, võib see anda viljakehi sama puu juures palju aastaid. Korja hoolikalt, et puu ja seen jääksid terveks.
Kas metsik Maitake on parem kui kasvatatud?
Mitte tingimata. Metsikul Maitakel võib olla tugevam maitse, kuid kasvatatud Maitake on ühtlane, puhas ja kergesti äratuntav. Toidulisandite puhul annavad standarditud tooted ettearvatavamaid koguseid.
Seotud artiklid
- Maitake kasulikkus
- Maitake kõrvaltoimed ja koostoimed
- Maitake annustamisjuhend
- Punase kärbseseene korjamine algajatele
- Seened, puriinid ja podagra
Allikad
- Brandenburg WE, Ward KJ. Mushroom poisoning epidemiology in the United States. Mycologia. 2018;110(4):637-641. PubMed 30062915
- Kaneko K, Aoyagi Y, Fukuuchi T, Inazawa K, Yamaoka N. Total purine and purine base content of common foodstuffs for facilitating nutritional therapy for gout and hyperuricemia. Biol Pharm Bull. 2014;37(5):709-721. PubMed 24553148
- Roncero-Ramos I, Mendiola-Lanao M, Pérez-Clavijo M, Delgado-Andrade C. Effect of different cooking methods on nutritional value and antioxidant activity of cultivated mushrooms. Int J Food Sci Nutr. 2017;68(3):287-297. PubMed 27760471
- Tanaka H, Tsunematsu K, Nakamura N, et al. Successful treatment of hypersensitivity pneumonitis caused by Grifola frondosa (Maitake) mushroom using a HFA-BDP extra-fine aerosol. Intern Med. 2004;43(8):737-740. PubMed 15468977