Kaip rasti ir atpažinti laukinį Maitake? Vasaros pabaigoje ir rudenį ieškokite prie senų ąžuolų pamatų didelio, banguoto kuokšto pilkai rudų, šaukšto formos kepurėlių, kuris šiek tiek primena tupinčią vištą – todėl angliškai jis vadinamas „miško višta". Apverskite kepurėlę: Maitake apačioje turi mažyčius porus, o ne lakštelius, o jo baltas minkštimas paspaudus nejuoduoja. Atsargiems pradedantiesiems tai vienas saugesnių laukinių grybų, nes pavojingų panašių rūšių jis turi nedaug. Tačiau „nedaug" nereiškia „nė vienos", ir niekada nevalgykite laukinio grybo, kurio negalite tiksliai atpažinti.
Maitake (Grifola frondosa) auga kaip persidengiančių pilkai rudų kepurėlių rozetė prie ąžuolų ir kitų lapuočių pamatų, daugiausia nuo vasaros pabaigos iki rudens. Patikrinkite baltus porus apačioje, tvirtą baltą minkštimą ir tai, kad liečiant jis nejuoduoja. Artimiausia panaši rūšis, Meripilus giganteus, juoduoja. JAV apsinuodijimų centrai 1999–2016 m. užregistravo apie 7 400 sąlyčių su grybais per metus, dažniausiai netyčinių, ir 52 mirtis, daugiausia dėl klaidingai atpažintų amatoksinų turinčių rūšių (Brandenburg 2018). Maitake turi vidutiniškai purinų – 98,5 mg 100 g (Kaneko 2014). Visada jį termiškai apdorokite, o abejodami palikite.
Šis gidas paaiškina, kur ir kada ieškoti, kaip atpažinti Maitake, kokias panašias rūšis žinoti ir kaip jį rinkti bei gaminti. Apie tyrimus ir naudojimą sveikatai skaitykite mūsų apžvalgoje apie Maitake naudą.
Kas yra Maitake?
Maitake yra japoniškas Grifola frondosa pavadinimas, plačiai vartojamas ir kitur; angliškai jis vadinamas „hen of the woods". Tai kempininis grybas, išskiriantis sporas pro mažyčius porus, o ne lakštelius. Jis auga dideliais, šakotais kuokštais, kurie gali sverti kelis kilogramus, su daugybe mažų persidengiančių kepurėlių ant bendro šakoto pagrindo.
Angliškas pavadinimas kilo iš formos. Didelis, banguotas, pilkai rudas kuokštas atrodo kaip pasišiaušusiomis plunksnomis višta, tupinti prie medžio pamato. Nepainiokite jo su Laetiporus sulphureus („chicken of the woods"), visiškai kitu, ryškiai oranžiškai geltonu grybu.
Tai ir vertinamas valgomasis grybas. Maitake turi sodrų, sūrų, šiek tiek pipirišką skonį ir tvirtą tekstūrą, kuri gerai išsilaiko gaminant.
Kur ir kada jis auga?
Maitake auga prie gyvų ar nudžiūvusių lapuočių pamatų, dažniausiai prie ąžuolų. Jo galima rasti ir prie bukų, klevų, kaštonų bei kitų lapuočių. Jis yra parazitas ir skaidytojas, sukeliantis lėtą šaknų ir apatinės kamieno dalies puvinį, todėl dažnai metai iš metų pasirodo prie to paties medžio.
Ieškokite vasaros pabaigoje ir rudenį, Europoje ir Šiaurės Amerikoje paprastai nuo rugpjūčio iki spalio, ypač po lietaus. Apžiūrėkite didelių senų ąžuolų pamatus brandžiuose miškuose, parkuose ir senuose dvaruose. Vienas geras medis gali duoti kuokštus daug metų, todėl rinkėjai savo vietas laiko paslaptyje.
Kai kuriose Europos dalyse jis retas, o kai kuriose šalyse saugomas. Prieš rinkdami patikrinkite vietos taisykles ir niekada nerinkite gamtos rezervatuose be leidimo.
Kaip atpažinti Maitake?
Patikrinkite kiekvieną iš šių požymių, prieš net svarstydami jį valgyti:
- Forma: daugybės mažų, persidengiančių vėduoklės ar šaukšto formos kepurėlių rozetė, kiekviena apie 2–8 cm pločio, prisitvirtinusi prie šakoto balto pagrindo.
- Spalva: viršuje pilka ar pilkai ruda, link kraštų šviesesnė, kartais su blankiomis zonomis.
- Apatinė pusė: balta ar kreminė, padengta mažyčiais porais, be lakštelių. Porai nusileidžia ant kotą primenančių šakų.
- Minkštimas: tvirtas, baltas ir pluoštinis. Pjaunamas ar spaudžiamas nejuoduoja.
- Augimo vieta: prie lapuočio, dažnai ąžuolo, pamato ar netoli jo, augantis iš šaknų ar apatinės kamieno dalies.
- Kvapas: malonus, grybiškas, kartais šiek tiek saldokas ar aštrokas.
Jei kuris nors požymis netinka, jo nevalgykite. Padarykite aiškias viršaus, apačios, pagrindo ir aplinkos nuotraukas ir paprašykite patyrusio vietos rinkėjo ar mikologų draugijos patvirtinti.
Kokios yra panašios rūšys?
Maitake neturi mirtinai pavojingų panašių rūšių, kurios augtų taip pat, todėl jis dažnai rekomenduojamas pradedantiesiems. Tačiau yra panašių rūšių, kurias verta žinoti:
- Meripilus giganteus: pagrindinė panaši rūšis. Jos kepurės didesnės, platesnės ir odiškesnės, o porai ir minkštimas liečiant juoduoja. Ji nėra nuodinga, bet kieta ir mažiau skani.
- Bondarzewia rūšys: didesnės, blyškesnės ir storesnės kepurės. Kai kurios kartokos. Europoje Bondarzewia mesenterica auga ant spygliuočių.
- Sparassis crispa: kreminis, garbanotas plokščių juostelių kamuolys, paprastai prie spygliuočių pamatų. Neturi porų. Valgomas, bet tai ne Maitake.
- Laetiporus sulphureus: ryškiai oranžinės ir geltonos konsolės, ne pilkos rozetės. Painiavą kelia tik panašus angliškas pavadinimas.
Tikrasis pavojus platesnis: žmonės, kurie renka atmestinai ir paima visai kitą rūšį. Mūsų rinkimo gidas pradedantiesiems aptaria pagrindinius saugumo įpročius, tinkančius bet kuriam laukiniam grybui.
Kaip dažnai pasitaiko apsinuodijimų surinktais grybais?
Dažniau, nei manoma, nors paprastai jie nėra sunkūs. JAV apsinuodijimų centrų 1999–2016 m. duomenų apžvalga suskaičiavo apie 133 700 sąlyčių su grybais, maždaug 7 400 per metus. Dauguma buvo netyčiniai, dauguma nesukėlė jokios arba tik lengvą žalą, ir dauguma lietė vaikus iki šešerių metų. Tačiau per metus buvo apie 39 sunkios žalos atvejai ir 52 mirtys per laikotarpį, daugiausia dėl amatoksinų turinčių grybų, kuriuos per klaidą suvalgė vyresni suaugusieji. Autoriai pažymėjo, kad klaidingas atpažinimas yra svarbi priežastis (Brandenburg 2018).
Pamoka paprasta. Net ir „saugios" rūšies, tokios kaip Maitake, atveju rizika slypi klaidoje dėl to, ką surinkote. Užtikrintumas atsiranda tikrinant kiekvieną požymį kiekvieną kartą.
Kaip jį rinkti?
Nupjaukite kuokštą prie pagrindo aštriu peiliu, užuot jį išrovę. Taip į kuokštą nepatenka žemių, o medis ir grybas mažiau pažeidžiami. Labai mažus ar labai senus kuokštus palikite.
Rinkitės jaunus, tvirtus egzempliorius. Senesni kuokštai tampa kieti, kraštuose patamsėja ir apkarsta, dažnai būna pilni vabzdžių. Geras kuokštas yra tvirtas ir šiek tiek spyruokliuojantis, su švariais baltais porais.
Užsirašykite ir medį. Radę gerą kuokštą, pažymėkite vietą telefono žemėlapyje. Tas pats medis kitais metais gali vėl duoti vaisiakūnių, o tikrinti jį ankstyvą rudenį maždaug kas savaitę daug lengviau nei ieškoti naujame miške.
Neškite jį krepšyje ar popieriniame maišelyje, ne plastikiniame, kad neprakaituotų. Laikykite atskirai nuo kitų surinktų grybų, kad neatpažintos rūšies gabalėlis nepatektų į puodą.
Kaip jį valyti ir gaminti?
Maitake savo klostėse sulaiko lapus, žemes ir smulkius vabzdžius. Išardykite kuokštą į mažesnius gabalus pagal natūralias šakas, nuvalykite šiukšles šepetėliu ir prireikus trumpai nuskalaukite šaltu vandeniu. Prieš gaminant gabalus nusausinkite rankšluosčiu.
Visada jį termiškai apdorokite. Maitake puikus keptas orkaitėje, keptuvėje apkeptas iki traškių kraštų, sriubose ir rizote ar ant grotelių. Tyrime su keturiais kitais įprastais grybais kepimas ant grotelių ir mikrobangų krosnelė išsaugojo daugiau antioksidacinio aktyvumo nei virimas ar gruzdinimas (Roncero-Ramos 2017). Kietesnį Maitake pagrindą galima supjaustyti plonais griežinėliais arba išvirti sultinį.
Jame yra vidutiniškai purinų – apie 98,5 mg 100 g (Kaneko 2014). Daugumai tai tinka, bet sergantieji podagra galėtų rinktis įprastas, o ne dideles porcijas. Mūsų straipsnyje apie grybus ir podagrą rasite daugiau.
Ar yra saugumo rizikų?
Daugumai žmonių termiškai apdorotas Maitake saugus. Kai kuriems bet kuris laukinis grybas sukelia skrandžio negalavimų, todėl pirmą kartą paragaukite nedidelę porciją. Alergija grybams reta, bet įmanoma.
Sporos gali sukelti problemų žmonėms, kurie veikiami didelių kiekių. Japonų ataskaita aprašė moterį, kuriai po darbo Maitake ūkyje išsivystė padidėjusio jautrumo pneumonitas – alerginis plaučių uždegimas (Tanaka 2004). Tai profesinė rizika, o ne rūpestis retkarčiais renkantiems.
Maitake gali mažinti cukraus kiekį kraujyje, o papildų dozėmis gali sąveikauti su vaistais nuo diabeto ir kraują skystinančiais vaistais. Mūsų gidas apie Maitake šalutinį poveikį ir sąveikas tai aptaria.
Dažnai užduodami klausimai
Ar „hen of the woods" yra tas pats, kas Maitake?
Taip. „Hen of the woods" yra angliškas, o Maitake – japoniškas Grifola frondosa pavadinimas. Parduotuvėse parduodamas augintas Maitake yra ta pati rūšis.
Ar Maitake gali būti nuodingas?
Pats Maitake, termiškai apdorotas, yra geras valgomasis grybas. Rizika yra palaikyti kitą grybą Maitake. Patikrinkite kiekvieną požymį ir, jei abejojate, paprašykite eksperto patvirtinimo.
Kaip laikyti šviežią Maitake?
Popieriniame maišelyje šaldytuve iki maždaug penkių dienų. Taip pat galite jį išvirti ir užšaldyti arba išdžiovinti džiovyklėje ilgesniam laikymui.
Ar Maitake grįžta kasmet?
Dažnai taip. Kadangi jis auga iš šeimininko medžio šaknų, gali duoti vaisiakūnių prie to paties medžio daug metų. Rinkite atsargiai, kad medis ir grybas liktų sveiki.
Ar laukinis Maitake geresnis už augintą?
Nebūtinai. Laukinis Maitake gali būti stipresnio skonio, bet augintas Maitake yra vienodas, švarus ir lengvai atpažįstamas. Papildams standartizuoti produktai suteikia labiau nuspėjamus kiekius.
Susiję straipsniai
- Maitake nauda
- Maitake šalutinis poveikis ir sąveikos
- Maitake dozavimo gidas
- Raudonosios musmirės rinkimas pradedantiesiems
- Grybai, purinai ir podagra
Šaltiniai
- Brandenburg WE, Ward KJ. Mushroom poisoning epidemiology in the United States. Mycologia. 2018;110(4):637-641. PubMed 30062915
- Kaneko K, Aoyagi Y, Fukuuchi T, Inazawa K, Yamaoka N. Total purine and purine base content of common foodstuffs for facilitating nutritional therapy for gout and hyperuricemia. Biol Pharm Bull. 2014;37(5):709-721. PubMed 24553148
- Roncero-Ramos I, Mendiola-Lanao M, Pérez-Clavijo M, Delgado-Andrade C. Effect of different cooking methods on nutritional value and antioxidant activity of cultivated mushrooms. Int J Food Sci Nutr. 2017;68(3):287-297. PubMed 27760471
- Tanaka H, Tsunematsu K, Nakamura N, et al. Successful treatment of hypersensitivity pneumonitis caused by Grifola frondosa (Maitake) mushroom using a HFA-BDP extra-fine aerosol. Intern Med. 2004;43(8):737-740. PubMed 15468977