Savvaļas Maitake: vākšana, atpazīšana un līdzīgas sugas

Kā atrast un atpazīt savvaļas Maitake? Vasaras beigās un rudenī meklējiet pie vecu ozolu pamatnes lielu, viļņainu ceru no pelēcīgi brūnām, karotes formas cepurītēm, kas mazliet atgādina tupošu vistu – tāpēc angliski to sauc par „meža vistu". Apgrieziet cepurīti: Maitake apakšpusē ir sīkas poras, nevis lapiņas, un tās baltais mīkstums, uzspiežot, nekļūst melns. Uzmanīgiem iesācējiem tā ir viena no drošākajām savvaļas sēnēm, jo bīstamu līdzīgo sugu ir maz. Taču „maz" nenozīmē „nevienas", un nekad neēdiet savvaļas sēni, kuru nevarat droši noteikt.

Šis ceļvedis skaidro, kur un kad meklēt, kā atpazīt Maitake, kuras līdzīgās sugas zināt un kā to vākt un gatavot. Par pētījumiem un izmantošanu veselībai skatiet mūsu pārskatu par Maitake ieguvumiem.

Kas ir Maitake?

Maitake ir Grifola frondosa japāņu nosaukums, ko plaši lieto arī citur; angliski to sauc „hen of the woods". Tā ir piepju sēne, kas izdala sporas caur sīkām porām, nevis lapiņām. Tā aug lielos, zarotos ceros, kas var svērt vairākus kilogramus, ar daudzām mazām, pārklājošām cepurītēm uz kopīgas, zarotas pamatnes.

Angļu nosaukums cēlies no formas. Liels, viļņains, pelēcīgi brūns cers izskatās kā vista ar sapūstām spalvām, kas tup pie koka pamatnes. Nejauciet to ar Laetiporus sulphureus („chicken of the woods"), pavisam citu, spilgti oranždzeltenu sēni.

Tā ir arī iecienīta ēdamā sēne. Maitake ir bagāta, sāļa, nedaudz piparaina garša un stingra tekstūra, kas labi iztur gatavošanu.

Kur un kad tā aug?

Maitake aug pie dzīvu vai atmirušu lapu koku pamatnes, visbiežāk pie ozoliem. To var atrast arī pie dižskābaržiem, kļavām, kastaņiem un citiem lapu kokiem. Tā ir parazīts un noārdītājs, kas izraisa lēnu sakņu un stumbra lejasdaļas puvi, tāpēc bieži parādās pie tā paša koka gadu no gada.

Meklējiet vasaras beigās un rudenī, Eiropā un Ziemeļamerikā parasti no augusta līdz oktobrim, īpaši pēc lietus. Pārbaudiet lielu, vecu ozolu pamatnes vecos mežos, parkos un muižu parkos. Viens labs koks var dot cerus daudzus gadus, tāpēc vācēji savas vietas tur noslēpumā.

Dažās Eiropas daļās tā ir reta, un dažās valstīs aizsargāta. Pirms vākšanas pārbaudiet vietējos noteikumus un nekad nevāciet dabas rezervātos bez atļaujas.

Kā atpazīt Maitake?

Pārbaudiet katru no šīm pazīmēm, pirms pat apsverat to ēst:

• Forma: rozete no daudzām mazām, pārklājošām vēdekļa vai karotes formas cepurītēm, katra apmēram 2–8 cm plata, kas piestiprinātas zarotai baltai pamatnei.
• Krāsa: virspusē pelēka līdz pelēcīgi brūna, malu virzienā gaišāka, dažreiz ar vājām zonām.
• Apakšpuse: balta līdz krēmkrāsas, klāta ar sīkām porām, bez lapiņām. Poras stiepjas lejup pa kātiņam līdzīgajiem zariem.
• Mīkstums: stingrs, balts un šķiedrains. Griežot vai spiežot nekļūst melns.
• Augšanas vieta: pie lapu koka, bieži ozola, pamatnes vai tuvu tai, aug no saknēm vai stumbra lejasdaļas.
• Smarža: patīkama un sēņaina, dažreiz nedaudz saldena vai pikanta.

Ja kāda pazīme neatbilst, neēdiet to. Uzņemiet skaidrus foto no virspuses, apakšpuses, pamatnes un apkārtnes un lūdziet pieredzējušam vietējam vācējam vai mikologu biedrībai to apstiprināt.

Kādas ir līdzīgās sugas?

Maitake nav nāvējošu līdzīgo sugu, kas augtu tādā pašā veidā, tāpēc to bieži iesaka iesācējiem. Taču ir līdzīgas sugas, kuras vērts zināt:

• Meripilus giganteus: galvenā līdzīgā suga. Tās cepures ir lielākas, platākas un ādainākas, un poras un mīkstums, pieskaroties, kļūst melni. Tā nav indīga, bet ir cieta un mazāk garšīga.
• Bondarzewia sugas: lielākas, bālākas un biezākas cepures. Dažas ir rūgtas. Eiropā Bondarzewia mesenterica aug uz skujkokiem.
• Sparassis crispa: krēmkrāsas, cirtaina bumba no plakanām lentītēm, parasti pie skujkoku pamatnes. Tai nav poru. Tā ir ēdama, bet tā nav Maitake.
• Laetiporus sulphureus: spilgti oranži un dzelteni konsoles veida augļķermeņi, nevis pelēkas rozetes. Apjukumu rada tikai līdzīgais angļu nosaukums.

Īstās briesmas ir plašākas: cilvēki, kas vāc pavirši un paņem pavisam citu sugu. Mūsu vākšanas ceļvedis iesācējiem aplūko drošības pamatieradumus, kas attiecas uz jebkuru savvaļas sēni.

Cik bieži ir saindēšanās ar savāktām sēnēm?

Biežāk, nekā domā, lai gan parasti tās nav smagas. ASV saindēšanās centru 1999.–2016. gada datu pārskatā saskaitīti aptuveni 133 700 saskaršanās gadījumu ar sēnēm, ap 7400 gadā. Lielākā daļa bija nejauši, lielākā daļa neradīja kaitējumu vai tikai vieglu, un lielākā daļa skāra bērnus līdz sešu gadu vecumam. Tomēr gadā bija ap 39 smaga kaitējuma gadījumu un 52 nāves gadījumi visā periodā, galvenokārt no amatoksīnus saturošām sēnēm, ko gados vecāki pieaugušie apēda kļūdas pēc. Autori norādīja, ka kļūdaina noteikšana ir galvenais cēlonis (Brandenburg 2018).

Mācība ir vienkārša. Pat tādai „drošai" sugai kā Maitake risks slēpjas kļūdā par to, ko esat savācis. Pārliecība rodas, pārbaudot katru pazīmi katru reizi.

Kā to vākt?

Nogrieziet ceru pie pamatnes ar asu nazi, nevis izraujiet. Tā cerā neiekļūst zeme, un koks un sēne cieš mazāk. Ļoti mazus vai ļoti vecus cerus atstājiet.

Izvēlieties jaunus, stingrus eksemplārus. Vecāki ceri kļūst cieti, malās tumši un rūgti, un tajos bieži ir daudz kukaiņu. Labs cers ir stingrs un nedaudz atsperīgs, ar tīrām baltām porām.

Pierakstiet arī koku. Ja atrodat labu ceru, atzīmējiet vietu tālruņa kartē. Tas pats koks nākamgad var atkal dot augļķermeņus, un pārbaudīt to agrā rudenī apmēram reizi nedēļā ir daudz vieglāk nekā pārmeklēt jaunu mežu.

Nesiet to grozā vai papīra maisiņā, nevis plastmasā, lai tā nesasvīstu. Turiet to atsevišķi no citām savāktajām sēnēm, lai nenoteiktas sugas gabaliņš nenonāktu katlā.

Kā to tīrīt un gatavot?

Maitake savās krokās notur lapas, zemi un sīkus kukaiņus. Sadaliet ceru mazākos gabalos pa dabiskajiem zariem, notīriet netīrumus ar otiņu un vajadzības gadījumā īsi noskalojiet aukstā ūdenī. Pirms gatavošanas nosusiniet gabalus ar dvieli.

Vienmēr to termiski apstrādājiet. Maitake ir lieliska cepta cepeškrāsnī, apcepta pannā līdz kraukšķīgām malām, zupās un risoto vai grilēta. Pētījumā ar četrām citām izplatītām sēnēm grilēšana un mikroviļņu krāsns saglabāja vairāk antioksidantu aktivitātes nekā vārīšana vai cepšana taukvārā (Roncero-Ramos 2017). Maitake cietāko pamatni var sagriezt plānās šķēlēs vai izvārīt buljonā.

Tā satur mērenu purīnu daudzumu, ap 98,5 mg uz 100 g (Kaneko 2014). Lielākajai daļai tas ir pieņemami, bet cilvēki ar podagru varētu izvēlēties parastas, nevis lielas porcijas. Mūsu raksts par sēnēm un podagru pastāsta vairāk.

Vai ir drošības riski?

Lielākajai daļai cilvēku termiski apstrādāta Maitake ir droša. Dažiem jebkura savvaļas sēne rada kuņģa diskomfortu, tāpēc pirmajā reizē pamēģiniet nelielu porciju. Alerģija pret sēnēm ir reta, bet iespējama.

Sporas var radīt problēmas cilvēkiem, kas pakļauti lielam to daudzumam. Japāņu ziņojumā aprakstīta sieviete, kurai pēc darba Maitake fermā attīstījās paaugstinātas jutības pneimonīts – alerģisks plaušu iekaisums (Tanaka 2004). Tas ir arodrisks, nevis bažas tiem, kas vāc reizēm.

Maitake var pazemināt cukura līmeni asinīs un uztura bagātinātāju devās var mijiedarboties ar diabēta zālēm un asins šķidrinātājiem. Mūsu ceļvedis par Maitake blakusparādībām un mijiedarbību to aplūko.

Biežāk uzdotie jautājumi

Vai „hen of the woods" ir tas pats, kas Maitake?

Jā. „Hen of the woods" ir angļu, bet Maitake – japāņu nosaukums Grifola frondosa. Veikalos pārdotā audzētā Maitake ir tā pati suga.

Vai Maitake var būt indīga?

Pati Maitake, termiski apstrādāta, ir laba ēdamā sēne. Risks ir noturēt ko citu par Maitake. Pārbaudiet katru pazīmi un šaubu gadījumā lūdziet eksperta apstiprinājumu.

Kā uzglabāt svaigu Maitake?

Papīra maisiņā ledusskapī līdz aptuveni piecām dienām. Varat to arī pagatavot un sasaldēt vai izžāvēt žāvētājā ilgākai uzglabāšanai.

Vai Maitake atgriežas katru gadu?

Bieži jā. Tā kā tā aug no saimniekkoka saknēm, tā var dot augļķermeņus pie tā paša koka daudzus gadus. Vāciet saudzīgi, lai koks un sēne paliktu veseli.

Vai savvaļas Maitake ir labāka par audzēto?

Ne obligāti. Savvaļas Maitake var būt spēcīgāka garša, taču audzētā Maitake ir vienmērīga, tīra un viegli atpazīstama. Uztura bagātinātājiem standartizēti produkti dod paredzamākus daudzumus.

Saistītie raksti

• Maitake ieguvumi
• Maitake blakusparādības un mijiedarbība
• Maitake devu ceļvedis
• Sarkanās mušmires vākšana iesācējiem
• Sēnes, purīni un podagra

Avoti

1. Brandenburg WE, Ward KJ. Mushroom poisoning epidemiology in the United States. Mycologia. 2018;110(4):637-641. PubMed 30062915
2. Kaneko K, Aoyagi Y, Fukuuchi T, Inazawa K, Yamaoka N. Total purine and purine base content of common foodstuffs for facilitating nutritional therapy for gout and hyperuricemia. Biol Pharm Bull. 2014;37(5):709-721. PubMed 24553148
3. Roncero-Ramos I, Mendiola-Lanao M, Pérez-Clavijo M, Delgado-Andrade C. Effect of different cooking methods on nutritional value and antioxidant activity of cultivated mushrooms. Int J Food Sci Nutr. 2017;68(3):287-297. PubMed 27760471
4. Tanaka H, Tsunematsu K, Nakamura N, et al. Successful treatment of hypersensitivity pneumonitis caused by Grifola frondosa (Maitake) mushroom using a HFA-BDP extra-fine aerosol. Intern Med. 2004;43(8):737-740. PubMed 15468977