איך מכינים תה פטריות? פטריות קשות ועציות כמו ריישי, צ'אגה וטרמטס צבעונית לא משרים כמו שקית תה. מבשלים אותן על אש קטנה. שימו את הפטרייה המיובשת במים, תנו לה לבעבע בעדינות 30 דקות עד כמה שעות, סננו ושתו את הנוזל. אבקות אפשר פשוט לערבב במים חמים. אבל השיטה משתנה ממין למין, ואמניטה מוסכריה היא מקרה אחר לגמרי: החומרים הפעילים שלה עוברים מהר למים, כך שהתה מרכז אותם במקום לדלל אותם.
רוב תה הפטריות הפונקציונליות הם מרתחים: פטרייה מיובשת שמתבשלת במים 30 עד 120 דקות ואז מסוננת. מים חמים מוציאים את החלקים המסיסים במים, בעיקר פוליסכרידים כמו בטא-גלוקנים ותרכובות פנוליות. הם מוציאים הרבה פחות מהטריטרפנים המרים של הריישי, שאתנול מפיק טוב יותר (Tang 2016). השתמשו בכ-2 עד 5 גרם פטרייה מיובשת לספל, בשלו על אש קטנה במקום רתיחה חזקה, והשתמשו שוב בחתיכות העציות פעם או פעמיים. צ'אגה עשירה מאוד באוקסלט, לכן הגבילו את תה הצ'אגה לכוס או שתיים ביום. תה אמניטה מוסכריה אינו תה בריאות ויש לו כללים משלו.
זהו מאמר הבסיס למדריכי התה שלנו לפי מין. הוא מסביר את השיטה הכללית, אילו פטריות מתאימות לתה, והיכן כל מין צריך גישה משלו. אם אתם עדיין בוחרים צורה, ההשוואה שלנו בין תמיסות, כמוסות ואבקת פטריות מעמידה את התה מול החלופות.
מה מים חמים מוציאים בפועל מפטרייה?
דפנות התאים של פטריות בנויות מכיטין, סיב קשיח שהמעי מפרק בקושי. לכן אכילת חתיכה של ריישי מיובש עושה מעט מאוד. מים חמים עוזרים לשחרר את מה שכלוא בפנים, ושתי הקבוצות שהם מפיקים הכי טוב הן פוליסכרידים ותרכובות פנוליות.
הפוליסכרידים כוללים את הבטא-גלוקנים, שבהם מתמקד רוב המחקר על פטריות פונקציונליות. אלה סוכרים גדולים ומסיסים במים, ובישול ארוך הוא הדרך המסורתית להוציא אותם. PSK ו-PSP מטרמטס צבעונית, למשל, הם מיצויים במים חמים. המדריך שלנו על טרמטס צבעונית כתה או כתמצית מסביר למה מין זה מתאים לבישול ארוך.
טריטרפנים הם סיפור אחר. אלה החומרים המרים בריישי, כמו חומצות גנודריות. הם מתמוססים במים בצורה גרועה. בהשוואה בין תמציות של לינגג'י אדום וסגול, תמצית האתנול 70% של הריישי הכילה הכי הרבה חומצות גנודריות, ואילו תמציות המים החמים הכילו יותר פנולים (Tang 2016). מחקר על צ'אגה מצא אותה חלוקה: תמציות מים חמים ואתנול התנהגו אחרת בבדיקות מעבדה כי הכילו תרכובות שונות (Hu 2009).
ספל תה ריישי הוא לכן לא אותו דבר כמו תמיסת ריישי. הוא עשיר יותר בפוליסכרידים ודל יותר בטריטרפנים. אף אחד מהם אינו "טוב יותר" באופן כללי. הם פשוט תמציות שונות.
איך מכינים מרתח פטריות בסיסי?
השיטה מתאימה לרוב הפטריות העציות או דמויות העור. הנה הגרסה הפשוטה:
- שקלו. השתמשו בכ-2 עד 5 גרם פטרייה מיובשת לכל ספל תה מוכן. משקל מטבח בדיוק של 0.1 גרם מקל על כך.
- שברו לחתיכות. חתיכות קטנות יותר נותנות שטח פנים גדול יותר. שברו פרוסות או גושים לחתיכות בגודל ציפורן.
- הוסיפו מים. חשבו כ-500 מ"ל מים לכל ספל שאתם רוצים, כי חלק מתאדה.
- בשלו בעדינות. הביאו לרתיחה ואז הנמיכו את האש עד שהמים בקושי מבעבעים. כסו במכסה פתוח מעט.
- תנו זמן. בשלו לפחות 30 דקות. שעה עד שעתיים מקובלות לריישי ולטרמטס צבעונית.
- סננו ושתו. שפכו דרך מסננת דקה או פילטר קפה. שתו חם או שמרו במקרר.
למה לבשל על אש קטנה ולא להרתיח חזק? רתיחה חזקה מאדה את המים מהר, שורפת את תחתית הסיר והופכת את הטעם לחריף. בישול עדין נותן למים זמן לחדור לחתיכות. גם קל הרבה יותר להשאיר אותו לבד.
גם סיר בישול איטי עובד טוב. כוונו אותו לחום הנמוך ביותר עם הפטרייה והמים והשאירו ארבע עד שמונה שעות. זו הגרסה הביתית הקרובה ביותר למרתח מסורתי ארוך.
אפשר להשתמש שוב בחתיכות הפטרייה?
כן, במינים עציים. פרוסות ריישי, גושי צ'אגה וחתיכות טרמטס צבעונית אפשר בדרך כלל לבשל פעמיים או שלוש. כל מרתח יוצא בהיר יותר בצבע ובטעם, סימן שנשאר פחות להפיק. כשהמים נשארים חיוורים אחרי בישול מלא, זרקו את החתיכות.
יש מי שמשלבים את המרתחים. הם מבשלים את החתיכות פעם אחת, שופכים את הנוזל, מבשלים אותן שוב במים טריים ואז מערבבים את שתי המנות. התוצאה אחידה יותר מכוס ראשונה חזקה וכוס שלישית חלשה.
אל תשתמשו שוב כך בפטריות רכות כמו שיטאקי או רעמת האריה. הן מתפרקות מהר במים ועדיף לאכול אותן אחרי בישול. המדריך שלנו לשימוש ברעמת האריה מתאר צורות טובות יותר.
אילו פטריות מתאימות לתה?
כל מין מתנהג אחרת במים. סקירה מהירה:
- ריישי: מר מאוד ועצי, הכי טוב מבושל שעה עד שעתיים. מתאים לג'ינג'ר, קינמון או שורש ליקריץ. לכמויות, ראו את מדריך המינון לריישי.
- צ'אגה: כהה, אדמתית, כמעט כמו קפה, עם נגיעה קלה של וניל. בשלו את הגושים 30 עד 60 דקות. המדריך שלנו להכנת תה צ'אגה מפרט את ההכנה והשימוש החוזר.
- טרמטס צבעונית: עדינה ומעט אדמתית. בשלו לפחות 45 דקות.
- מאיטאקה ושיטאקי: עשירות בטעם ודומות למרק. הן מתאימות יותר כבסיס למרק מאשר כתה מתוק. ראו מאיטאקה כתה, תמצית או כמוסות.
- קורדיספס: עדין ומעט מתקתק. גופי הפרי צריכים רק 20 עד 30 דקות.
- רעמת האריה: עדינה אך רכה. אבקה במים חמים או בישול מתאימים לה יותר ממרתח ארוך.
אפשר גם לשלב מינים. תערובת של ריישי וצ'אגה נפוצה, וג'ינג'ר עוזר נגד המרירות. שמרו מכל מין על הכמות שהייתם משתמשים בה לבד, במקום להכפיל את הסך הכול.
האם תה מאבקה טוב כמו מרתח מבושל?
הוא שונה. ערבוב אבקת פטריות במים חמים מהיר, אבל שותים את כל האבקה, כולל הכיטין. שום דבר לא מסונן ולא התרחש מיצוי ארוך. חלק מהפוליסכרידים מתמוסס, אבל חלק גדול מהחומר פשוט שוקע בתחתית הספל.
אבקת תמצית היא עוד דבר אחר. אבקות תמצית כבר עברו מיצוי במים חמים, באתנול או בשניהם ואז יובשו. הן מתמוססות טוב יותר ומרוכזות יותר לגרם. אבל התוויות שונות מאוד. ניתוח של Megazyme הראה שמוצרי תפטיר רבים מכילים כמויות גדולות של עמילן, שנמדד כאלפא-גלוקן, וזה לא אותו דבר כמו בטא-גלוקן של פטריות (McCleary 2016). חפשו בתווית בטא-גלוקן, לא רק "פוליסכרידים".
באבקות כמו אבקת הריישי שלנו, דרך פשוטה היא לבשל חצי כפית בסיר קטן של מים 10 עד 20 דקות ואז לסנן או לשתות כמו שזה. כך מתקרבים למרתח כמעט בלי מאמץ.
למה תה צ'אגה שונה?
בגלל אוקסלט. צ'אגה היא אחד ממקורות האוקסלט העשירים ביותר הידועים במזון. בתיאור מקרה מקוריאה, גבר פיתח מחלת כליות סופנית אחרי שנים של נטילת אבקת צ'אגה, והצ'אגה שנותרה הכילה 14.2 גרם אוקסלט ל-100 גרם (Lee 2020). יש מקרים נוספים.
מדובר היה בצריכה גבוהה וממושכת. כוס או שתיים של תה צ'אגה ביום הן כמות קטנה בהרבה. ובכל זאת, צ'אגה אינה תה ששותים קנקנים ממנו כל היום. אנשים עם מחלת כליות או היסטוריה של אבנים בכליות צריכים להימנע ממנה. המאמר שלנו על פטריות, אוקסלטים ובריאות הכליות מסביר את הסיכון.
ומה לגבי תה אמניטה מוסכריה?
תה אמניטה מוסכריה אינו משקה בריאות והוא צריך כללים משלו. החומרים באמניטה מוסכריה, חומצה איבוטנית ומוסצימול, מתמוססים בקלות במים. מחקר יפני בתחום בטיחות המזון מצא שבישול או השריה של הפטרייה שחררו את רובם לנוזל במהירות (Tsunoda 1993). התה מכיל אפוא את החומרים הפעילים. הם לא נשארים במסננת.
אותו מחקר מצא יותר המרה של חומצה איבוטנית למוסצימול בתנאים חומציים. לכן יש מתכונים שמוסיפים מיץ לימון. זה משנה את הכימיה, וזה לא הופך את התה לחלש יותר.
לכן לעולם אל תשתמשו בשיטה הכללית שלמעלה עם אמניטה. שקלו בקפידה, עקבו אחר מדריך ייעודי למין, וסמנו כל תה שנשאר כדי שאיש לא ישתה אותו בטעות. לאמניטה מוסכריה, התחילו במדריך שלנו איך ליטול אמניטה מוסכריה. לאמניטה פנתרינה, קראו קודם את הכנת תה אמניטה פנתרינה. למין זה איננו מפרסמים מינון.
כמה זמן תה פטריות נשמר?
התייחסו אליו כמו למרק ביתי. תה פטריות מסונן נשמר כיומיים עד שלושה ימים בצנצנת סגורה במקרר. חממו אותו בעדינות בסיר. אם יש לו ריח חמוץ, הוא נעשה עכור בצורה חריגה או מעלה עובש, זרקו אותו.
לשמירה ארוכה יותר אפשר להקפיא. תבניות קרח נוחות, כי אפשר להוסיף קובייה או שתיים למים חמים כשרוצים ספל. אחסנו חתיכות פטרייה מיובשת בצנצנת אטומה, הרחק מאור ולחות, עד השימוש. המדריך שלנו על חיי המדף של תוספי פטריות עוסק באחסון הצורות המיובשות.
שאלות נפוצות
כמה זמן צריך לבשל תה פטריות?
לפחות 30 דקות במינים עציים כמו ריישי, צ'אגה וטרמטס צבעונית. שעה עד שעתיים מקובלות, וסיר בישול איטי יכול לעבוד כמה שעות. השריה קצרה של חמש דקות מפיקה רק חלק קטן ממה שמפיק בישול ארוך.
אפשר להוסיף תה פטריות לקפה או למשקאות אחרים?
כן. מרתח חזק אפשר לערבב עם קפה, קקאו, מרק או שייק. זו דרך קלה להסתיר את המרירות של הריישי. עקבו אחרי כמות הפטריות הכוללת שאתם משתמשים בה.
האם בישול הורס את היתרונות של הפטריות?
לא. מים חמים הם הדרך המסורתית להפיק פוליסכרידים מפטריות, וכך מיוצרות גם תמציות מסחריות רבות. רתיחה ארוכה וחזקה מאוד עלולה לשנות חלק מהתרכובות, אבל בישול עדין הוא השיטה המקובלת.
האם תה פטריות עדיף על כמוסות?
לא בהכרח. תה הוא מיצוי במים חמים, עשיר בפוליסכרידים. כמוסות יכולות להכיל אבקה שלמה או תמצית מרוכזת. כמוסת תמצית טובה יכולה לספק יותר מתה ביתי חלש. בחרו במה שתשתמשו בו בפועל כל יום.
אפשר להכין תה מפטריות טריות?
אפשר, אבל צריך יותר מהן, כי פטריות טריות הן ברובן מים. בערך פי עשרה ממשקל היבש הוא כלל אצבע גס. פטריות טריות ורכות עדיף בדרך כלל לבשל ולאכול.
מאמרים קשורים
- איך מכינים תה צ'אגה
- טרמטס צבעונית: תה או תמצית
- מאיטאקה כתה, תמצית או כמוסות
- הכנת תה אמניטה פנתרינה
- תמיסה, כמוסות או אבקת פטריות
מקורות
- Tang X, Cai W, Xu B. Comparison of the chemical profiles and antioxidant and antidiabetic activities of extracts from two Ganoderma species (Agaricomycetes). Int J Med Mushrooms. 2016;18(7):609-620. PubMed 27649729
- Hu H, Zhang Z, Lei Z, Yang Y, Sugiura N. Comparative study of antioxidant activity and antiproliferative effect of hot water and ethanol extracts from the mushroom Inonotus obliquus. J Biosci Bioeng. 2009;107(1):42-48. PubMed 19147108
- McCleary BV, Draga A. Measurement of β-glucan in mushrooms and mycelial products. J AOAC Int. 2016;99(2):364-373. PubMed 26957216
- Lee S, Lee HY, Park Y, et al. Development of end stage renal disease after long-term ingestion of Chaga mushroom: case report and review of literature. J Korean Med Sci. 2020;35(19):e122. PubMed 32419395
- Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Change in ibotenic acid and muscimol contents in Amanita muscaria during drying, storing or cooking. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(2):153-160. doi:10.3358/shokueishi.34.153