香菇有一种真实存在、且有充分记录的不良反应,而它恰恰是由香菇之所以被销售的那种化合物引起的。香菇多糖—每一份香菇标签上每一条免疫功效说法背后的β-葡聚糖—同时也是导致那种鞭痕状皮疹(称为香菇皮炎)的元凶。它具有热不稳定性,这意味着能预防皮疹的烹煮方式,恰恰也是会降解你所购买成分的那种烹煮方式。
煮熟的香菇和香菇热水提取物对几乎所有人都是安全的。生的或轻微加热的香菇会在少数食用者中引发鞭痕样皮炎:一项法国毒物控制中心的病例系列研究记录了32名接触者中有15例发病,中位发病时间为食用生香菇后24小时,皮损持续3到21天。所有患者均痊愈。药物相互作用属于理论推测而非有据可查,通常需要对免疫抑制剂保持一贯的谨慎。实用规则很简单:不要生吃香菇。
大多数副作用页面只用一句话把香菇皮炎当作一种怪现象来处理。它值得更多的关注,一方面因为它是唯一一种具有标志性不良反应的常见功能性菌类,另一方面也因为其成因本身值得深究。
什么是香菇皮炎?
食用生的或未煮熟的香菇后,躯干、手臂和腿部会出现线状、瘙痒、类似鞭痕的条纹状皮疹—专业术语称为鞭痕状红斑。这种图案来自抓挠:皮损会沿着你自己指甲留下的痕迹分布。
最好的病例系列来自法国毒物控制中心,涵盖2000年至2013年。在32名接触者中,15人出现了鞭痕样荨麻疹性皮损。发病时间从12小时到5天不等,中位数为24小时。皮疹持续3到21天,11名患者接受了皮质类固醇或抗组胺药治疗,所有患者均完全康复(Boels et al., Clin Toxicol, 2014)。
其中4例是由日晒诱发或加重的,这是文献中反复出现的一个特征。如果你出现这种情况,在皮疹消退期间避免日晒是明智之举。
为什么有效成分会引起皮疹?
香菇多糖是罪魁祸首,而香菇多糖同时也是这款产品本身。它是一种能刺激白介素-1分泌的β-葡聚糖,随之而来的血管扩张和小出血就产生了这些条纹。它具有热不稳定性—高温会使其分解—这就是为什么彻底煮熟的香菇基本上从不引发这种反应,而生香菇却会。
顺着这个逻辑往下想,就会发现一个没有人明说的矛盾。想要最大限度保留完整的香菇多糖?那就生吃它—并接受出皮疹的风险。不想要出皮疹的风险?那就好好煮熟它—这样就会分解掉你购买它所看重的那部分成分。没有哪种烹饪版本的香菇能同时给你这两者。
补充剂从侧面规避了这个问题。热水提取会把香菇多糖处理成一种似乎不会引发这种反应的形式,病例文献也印证了这一点:相关报告都跟随的是生食菌类,而不是胶囊或提取物。我们关于香菇多糖与免疫激活的文章介绍了这种化合物在不引起皮疹时会发挥什么作用。
这到底有多常见?
不常见但也不罕见,而且由于没有人做过人群研究,数字本身并不精确。Nakamura最初的日本综述在1974年至1991年间记录了51例。法国的这项系列研究在32名吃过生香菇的人中发现了15例—比例相当高,但这是以毒物中心为分母得出的数字,也就是说,这32人本来就是因为出现症状才打电话求助的。
历史上,大多数病例报告来自东亚地区,这反映的是饮食习惯而非遗传因素。随着生香菇出现在西式沙拉和生切薄片(carpaccio)类菜肴中,相关病例报告也随之增多。这是一个烹饪方式的问题,不是种族问题。
常见的副作用有哪些?
在现存的少量对照数据中,副作用是轻微且与消化系统相关的。一项为期四周的随机饮食研究让52名21至41岁的健康成年人每天摄入5或10 克干香菇,结果报告免疫指标有所改善,同时C反应蛋白下降了30%,并未出现有意义的耐受性问题(Dai et al., J Am Coll Nutr, 2015)。
每天10克干香菇是相当可观的菌类摄入量。它能够顺利被耐受而没有出现任何问题,这是香菇所拥有的最强有力的整体耐受性信号,比一长串理论上的警告更有价值。
偶有报告提到较高摄入量时出现腹胀或大便变软,这是任何浓缩膳食纤维都会带来的反应。正如我们的香菇剂量指南所建议的,从较低剂量开始,通常就能自行缓解。
是否存在真正的药物相互作用?
在人体中没有任何记录。这是一个诚实的答案,而不是一个让人安心的答案,因为没有病例报告并不等于没有风险。理论上的担忧源自作用机制,而这与所有具有免疫活性的菌类通常适用的三种担忧是一样的。
| 药物或类别 | 担忧 | 证据等级 | 应对措施 |
|---|---|---|---|
| 免疫抑制剂 | 可能的相反作用 | 仅有机制推测 | 除非在监督下,否则避免使用 |
| 抗凝药 | 理论上的出血风险 | 香菇无病例报告 | 手术前告知医生 |
| 降压药 | 香菇嘌啉影响血脂,不影响血压 | 常被夸大 | 无需特殊应对 |
关于香菇嘌啉那一行值得特别说明。香菇对胆固醇的影响真实到足以拥有自己的专文—参见香菇嘌啉、胆固醇与饮食—但在二手转述中常被误读为对血压的影响。事实并非如此。
那"香菇工人肺"又是怎么回事?
它确实存在,但与食用香菇毫无关系。吸入菌类孢子引起的过敏性肺炎是栽培工人中公认的一种职业病,香菇是涉及的菌种之一。早期诊断和脱离接触才是关键所在(Moore et al., Int Arch Allergy Immunol, 2005)。
这个情况时常被引用为一种补充剂风险。但它其实是在工业孢子浓度下的栽培棚暴露,而不是厨房或胶囊带来的风险。这一点值得了解,但为此担心是错误的。
谁应该对香菇格外小心?
- 任何生吃香菇的人—这是唯一真实存在、且可以避免的风险
- 移植后服用免疫抑制药物的人
- 任何已知对菌类过敏的人
- 曾有过香菇引发鞭痕样皮炎病史的人,应将其视为永久的禁忌
- 孕妇或哺乳期妇女,在浓缩补充剂剂量下—烹饪用量属于食物范畴
其他所有人面对的都只是一种普通的可食用菌类。可以将其与我们灵芝和冬虫夏草指南中的相互作用概况做个对比,这两者都比香菇带有更具体的注意事项。
如何避免这唯一真正的风险?
- 把香菇彻底煮熟。不是简单加热—是煮透。炒、炖或烤,直到全部变软为止。
- 把沙拉、生切薄片(carpaccio)或装饰中的生香菇视为真正的隐患,无论这道菜多么时尚。
- 用热水将干香菇泡软,并使用浸泡液—这本身就是一种热水提取,而且价值大多也就在其中。
- 如果在食用香菇后一两天内出现线状条纹皮疹,请停止食用,避免日晒,并就医。它会自行消退,但可能需要长达三周的时间。
- 不要假设补充剂也带有相同的风险。提取物和胶囊并不是导致这种情况的那种暴露方式。
常见问题
可以生吃香菇吗?
不应该。生的或轻微加热的香菇会通过热不稳定的香菇多糖引发鞭痕样皮炎,一种瘙痒的鞭痕状皮疹。一项法国毒物控制中心的病例系列研究记录了32名接触者中有15例发病,皮损持续长达21天。
香菇皮炎会持续多久?
在已发表的病例系列中为3到21天,中位发病时间为食用生香菇后24小时。15名患者中有11人需要皮质类固醇或抗组胺药治疗。每位患者都完全康复,所以这更多是令人不适而非危险的情况。
香菇补充剂会引发皮疹吗?
没有有意义的信号表明会这样。已报告的病例都跟随的是生的或未煮熟的菌类,而不是热水提取物或胶囊,这与香菇多糖在加工过程中会被高温分解的情况相符。
香菇会与任何药物发生相互作用吗?
目前没有记录到任何人体相互作用。理论上需要注意的是免疫抑制剂,以及一般性地在手术前注意抗凝药。这比灵芝或舞茸的相互作用情况要弱得多,后两者都有实际的病例报告。
每天10克香菇是不是太多了?
显然不是。一项随机研究让健康成年人连续四周每天摄入5或10 克干香菇,结果免疫标志物有所改善,C反应蛋白下降了30%,而且在较高摄入量下也没有出现耐受性问题。
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参考来源
- Boels D, Landreau A, Bruneau C, et al. Shiitake dermatitis recorded by French Poison Control Centers — new case series with clinical observations. Clin Toxicol (Phila). 2014;52(6):625-628. PubMed 24940644
- Dai X, Stanilka JM, Rowe CA, et al. Consuming Lentinula edodes (shiitake) mushrooms daily improves human immunity: a randomized dietary intervention in healthy young adults. J Am Coll Nutr. 2015;34(6):478-487. PubMed 25866155
- Moore JE, Convery RP, Millar BC, et al. Hypersensitivity pneumonitis associated with mushroom worker's lung: an update on the clinical significance of the importation of exotic mushroom varieties. Int Arch Allergy Immunol. 2005;136(1):98-102. PubMed 15644640