蘑菇茶怎么做？灵芝、桦褐孔菌（白桦茸）和云芝这类坚硬的木质菌不能像茶包那样冲泡，而要小火慢煮。把干燥的菌放入水中，以微沸状态煮30分钟到几个小时，过滤后饮用汤液。粉末则直接用热水冲调即可。不过方法因菌种而异，毒蝇伞更是完全不同的情况：它的活性成分会很快溶入水中，所以煮成茶反而会浓缩这些成分，而不是稀释它们。
大多数功能性蘑菇茶都是煎剂：把干菌在水中小火煮30到120分钟，再过滤。热水能提取水溶性成分，主要是β-葡聚糖等多糖和酚类化合物。灵芝中带苦味的三萜类成分则很少被热水提取，用乙醇提取效果更好（Tang 2016）。每杯大约用2到5克干菌，小火微沸而不是大火猛煮，木质碎块可以再用一到两次。桦褐孔菌的草酸含量非常高，因此桦褐孔菌茶每天最多一到两杯。毒蝇伞茶不是保健茶，需要遵循单独的规则。
本文是我们各菌种茶饮指南的总览。它介绍通用方法、哪些菌适合煮茶，以及各菌种需要特别处理的地方。如果你还在选择剂型，可以参考我们对蘑菇酊剂、胶囊和粉末的比较，看看茶饮与其他选择的区别。
热水究竟能从蘑菇中提取什么？
蘑菇的细胞壁由几丁质构成，这是一种坚韧的纤维，肠道很难分解。所以直接吃一块干灵芝几乎没什么作用。热水有助于释放被锁在细胞内的成分，其中提取效果最好的是两类：多糖和酚类化合物。
多糖包括β-葡聚糖，这是功能性蘑菇研究最关注的成分。它们是大分子水溶性糖类，长时间煎煮是传统的提取方式。例如云芝中的PSK和PSP就是热水提取物。我们关于云芝泡茶还是用提取物的文章解释了为何这种菌适合长时间煎煮。
三萜类则是另一回事。它们是灵芝中的苦味成分，例如灵芝酸，难以溶于水。一项比较赤芝和紫芝提取物的研究发现，灵芝的70%乙醇提取物中灵芝酸含量最高，而热水提取物中的酚类更多（Tang 2016）。一项关于桦褐孔菌的研究也发现了同样的区分：热水提取物和乙醇提取物所含成分不同，因此在实验中的表现也不同（Hu 2009）。
所以一杯灵芝茶并不等同于灵芝酊剂。它含有更多多糖，三萜较少。两者并无绝对的“好坏”之分，只是不同的提取物而已。
如何制作基本的蘑菇煎剂？
这个方法适用于大多数木质或革质的菌类。简易步骤如下：
- 称量：每杯成品茶大约用2到5克干菌。精确到0.1克的厨房秤会更方便。
- 掰碎：碎块越小，表面积越大。把切片或块状掰成指甲大小。
- 加水：每杯约用500毫升水，因为会有一部分蒸发。
- 小火慢煮：先煮沸，再把火调小到水面仅微微冒泡。盖上锅盖，留一点缝隙。
- 给足时间：至少煮30分钟。灵芝和云芝通常煮一到两小时。
- 过滤饮用：用细筛或咖啡滤纸过滤。趁热饮用，或放入冰箱保存。
为什么要小火微沸而不是大火猛煮？大火会让水很快蒸干，烧焦锅底，味道也会变得刺口。小火慢煮能让水有时间渗入碎块，而且也更容易放着不管。
慢炖锅同样好用。把菌和水放进去，调到最低档，放四到八个小时。这是最接近传统长时间煎煮的家庭做法。
蘑菇碎块可以重复使用吗？
木质菌可以。灵芝片、桦褐孔菌块和云芝碎片通常可以煮两到三次。每煮一次，颜色和味道都会淡一些，说明能提取的成分越来越少。如果完整煮过一次后水仍然很淡，就可以丢掉了。
有些人会把几次的汤液合在一起。先煮一次，倒出汤液，再加新水煮一次，然后把两份混合。这样比第一杯很浓、第三杯很淡更均匀。
香菇、猴头菇这类质地柔软的菌不要这样重复使用。它们在水里很快就会散开，煮熟后直接吃更好。我们的猴头菇服用指南介绍了更合适的方式。
哪些蘑菇适合煮茶？
每种菌在水中的表现都不同。简要概括如下：
- 灵芝：非常苦，质地木质，最好煮一到两小时。适合搭配生姜、肉桂或甘草根。用量请参考我们的灵芝用量指南。
- 桦褐孔菌：颜色深、带泥土香，几乎像咖啡，还有淡淡的香草味。块状煮30到60分钟。我们的桦褐孔菌茶冲煮指南详细介绍了煮法和重复使用。
- 云芝：口感温和，略带泥土味。至少煮45分钟。
- 舞茸和香菇：鲜味浓郁，像高汤。比起甜茶，更适合做汤底。请参阅舞茸泡茶、提取物还是胶囊。
- 虫草花：温和，略带甜味。子实体只需20到30分钟。
- 猴头菇：味道温和但质地柔软。比起长时间煎煮，用热水冲粉或入菜更合适。
也可以混合多种菌。灵芝搭配桦褐孔菌很常见，加入生姜有助于缓和苦味。每种菌的用量保持与单独使用时相同，不要把总量翻倍。
粉末冲泡和煎煮一样好吗？
两者不同。把蘑菇粉冲进热水里很方便，但你喝下的是全部粉末，包括几丁质。没有任何过滤，也没有经过长时间提取。部分多糖会溶解，但大量物质只是沉在杯底。
提取物粉末又是另一回事。提取物粉末已经用热水、乙醇或两者提取后再干燥，更易溶解，每克的浓度也更高。不过产品标签差异很大。Megazyme的一项分析显示，许多菌丝体产品含有大量淀粉，以α-葡聚糖计量，这与蘑菇的β-葡聚糖并不相同（McCleary 2016）。看标签时要找β-葡聚糖，而不只是“多糖”。
对于像我们的灵芝粉这样的粉末，一个简单做法是把半茶匙放进小锅加水煮10到20分钟，然后过滤或直接饮用。这样几乎不费力就能接近煎剂的效果。
为什么桦褐孔菌茶与众不同？
因为草酸。桦褐孔菌是已知草酸含量最高的食物来源之一。在韩国的一份病例报告中，一名男子多年服用桦褐孔菌粉后发展为终末期肾病，剩余的桦褐孔菌每100克含14.2克草酸（Lee 2020）。类似的病例还有其他报道。
这些都是长期大量摄入的情况。每天一到两杯桦褐孔菌茶的量要小得多。尽管如此，桦褐孔菌茶也不是可以整天一壶接一壶喝的茶。患有肾病或有肾结石病史的人应避免饮用。我们关于蘑菇、草酸与肾脏健康的文章解释了其中的风险。
毒蝇伞茶又如何？
毒蝇伞茶不是保健饮品，需要单独的规则。毒蝇伞中的鹅膏蕈氨酸和蝇蕈醇很容易溶于水。日本的一项食品卫生研究发现，煮沸或浸泡毒蝇伞会使其中大部分成分迅速进入液体（Tsunoda 1993）。所以茶里含有活性成分，并不会留在滤网上。
同一研究还发现，在酸性条件下有更多鹅膏蕈氨酸转化为蝇蕈醇。这就是有些配方会加柠檬汁的原因。这会改变化学性质，但不会让茶变淡。
因此，千万不要把上面的通用方法用于毒蝇伞。要仔细称量，遵循针对该菌种的指南，并给剩下的茶贴上标签，以免有人误饮。关于毒蝇伞，请先阅读我们的毒蝇伞服用指南。关于豹斑鹅膏，请先阅读豹斑鹅膏茶的制作。对于这一菌种，我们不公布剂量。
蘑菇茶能保存多久？
把它当作自制高汤来对待。过滤后的蘑菇茶装在密封罐中冷藏，大约可保存两到三天。加热时用小锅慢慢加热。如果闻起来发酸、出现异常浑浊或长霉，就倒掉。
想保存更久可以冷冻。用制冰格很方便，想喝时取一两块放进热水即可。干燥的蘑菇碎块在使用前请装在密封罐中，避光防潮保存。我们关于蘑菇补充剂保质期的指南介绍了干燥产品的保存方法。
常见问题
蘑菇茶要煮多久？
灵芝、桦褐孔菌和云芝等木质菌至少煮30分钟。一到两小时很常见，慢炖锅可以煮好几个小时。只泡五分钟，提取到的成分只有长时间煎煮的一小部分。
蘑菇茶可以加进咖啡或其他饮品吗？
可以。浓的煎剂可以和咖啡、可可、高汤或奶昔混合。这是掩盖灵芝苦味的简单方法。注意记录你使用的蘑菇总量。
煮沸会破坏蘑菇的功效吗？
不会。热水是提取蘑菇多糖的传统方法，许多商业提取物也是这样制成的。非常长时间的大火猛煮可能会改变部分成分，但小火慢煮是标准方法。
蘑菇茶比胶囊更好吗？
不一定。茶是富含多糖的热水提取物。胶囊可能装的是全粉或浓缩提取物。一颗好的提取物胶囊提供的成分可能比一杯淡淡的自制茶更多。选择你真正能每天坚持的方式。
可以用新鲜蘑菇煮茶吗？
可以，但需要更多的量，因为新鲜蘑菇大部分是水。大约是干重的十倍，这是一个粗略的参考。新鲜柔软的蘑菇通常更适合烹饪后食用。
相关文章
参考文献
- Tang X, Cai W, Xu B. Comparison of the chemical profiles and antioxidant and antidiabetic activities of extracts from two Ganoderma species (Agaricomycetes). Int J Med Mushrooms. 2016;18(7):609-620. PubMed 27649729
- Hu H, Zhang Z, Lei Z, Yang Y, Sugiura N. Comparative study of antioxidant activity and antiproliferative effect of hot water and ethanol extracts from the mushroom Inonotus obliquus. J Biosci Bioeng. 2009;107(1):42-48. PubMed 19147108
- McCleary BV, Draga A. Measurement of β-glucan in mushrooms and mycelial products. J AOAC Int. 2016;99(2):364-373. PubMed 26957216
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- Tsunoda K, Inoue N, Aoyagi Y, Sugahara T. Change in ibotenic acid and muscimol contents in Amanita muscaria during drying, storing or cooking. J Food Hyg Soc Jpn. 1993;34(2):153-160. doi:10.3358/shokueishi.34.153