对一项实测降解研究的实际数字进行计算，会得出一个令人不安的结果：经紫外线处理的蘑菇中，维生素D2以每小时0.025的一级反应速率常数降解，换算成半衰期约为28小时。不是几个月，不是几周，而是几个小时。这与大多数蘑菇补充剂实际卖点所在的多糖成分的降解曲线截然不同，后者在低温储存下几乎不变化—而把这两者混为一谈，正是这一类别的“保质期”问题很少能得到有用答案的原因。
Roberts 2008年的研究测量了经紫外线B处理的蘑菇在储存过程中维生素D2的降解，发现其符合一级动力学，降解速率常数为每小时0.025 h⁻¹—在所测试的储存条件下，计算得出的半衰期约为28小时。Mizuno 2000年的研究针对完全不同的一类成分：来自香菇和灰树花的抗肿瘤多糖（香菇多糖和GGF），发现了相反的模式：在低温储存下含量几乎没有变化，而在20 °C下则明显下降。因此维生素D2的效力和多糖的效力根本不是同一个保质期问题—一种在典型条件下约一天内就会降解，另一种若冷藏保存则可以持续相当长的时间，标签上单一的“最佳食用期限”日期无法诚实地同时代表这两者。
大多数蘑菇补充剂是根据其多糖含量购买和销售的，而多糖是两者中更耐受的一种。但维生素D2的数字仍然值得了解，因为它显示了同一种食物中的两种“活性成分”表现可以有多么不同。
为什么维生素D2降解得这么快
因为它一旦形成就在化学上不稳定，而测量它的那项研究做了大多数保质期指南所省略的计算。Roberts在2008年的研究考察了经紫外线B处理的巴拉特蘑菇中维生素D2的形成，然后追踪了这种维生素D2在随后储存过程中发生的变化。
结果是：降解遵循一级动力学，速率常数为每小时0.025。用标准半衰期公式换算—ln(2)除以速率常数—可得约27.7小时。从实际角度来看，在所测试的条件下，紫外线处理后立即存在的维生素D2约有一半会在大约一天半内消失，剩下的一半又会在接下来的一天半内再消失一半。
这不是以月计的保质期，而是在原始含量大部分损失之前只以个位数天数计量的保质期。我们的蘑菇与维生素D文章介绍了这方面的形成过程；本文讲的是降解过程，它比大多数人对被标注为稳定“维生素”的东西的假设要快得多。
多糖是否以同样的速度降解
不是，直接比较两者时差异是显著的。Mizuno在2000年的研究追踪了抗肿瘤多糖的含量—来自香菇的香菇多糖和来自灰树花的相关成分—在不同温度下储存的情况。
在低温储存下，多糖含量几乎没有可测量的变化。在20 °C下—许多气候条件下的普通室温—含量明显下降。同样的模式在一项功能性指标上也成立：冷藏保存的香菇提取物对巨噬细胞的刺激作用与新鲜材料几乎相同，而在20 °C下储存的提取物则产生显著减少的细胞因子生成。
因此，大多数蘑菇补充剂实际卖点所在的主要成分—β-葡聚糖及相关多糖—的表现与维生素D2完全不同。它在冷藏时确实稳定，在温热环境下确实脆弱。温度而非单纯的时间，是这里最重要的变量。
这对产品的“最佳食用期限”意味着什么
标签上的日期几乎肯定反映的是对某一种成分类别（或两者都不是）的假设，而不是针对包装正面实际印刷内容的实测降解曲线。如果产品以β-葡聚糖含量作为卖点，Mizuno的数据表明，只要整个供应链中温度得到控制，低温、持续的储存远比日历日期更重要。
如果产品特别以维生素D2含量作为卖点—这在蘑菇补充剂中很少见，但确实出现在一些经紫外线处理的蘑菇产品上—，Roberts的数据表明，相关的计时是从紫外线处理结束的那一刻开始的，而不是产品到达货架的那一刻，根据生产和分销所花费的时间，购买时那部分维生素D2的相当一部分可能已经消失了。
储存温度是否比时间更重要
对于以多糖为基础的产品，根据现有数据，很大程度上是的。Mizuno的发现表明，低温储存既能保留多糖含量，也能保留功能性的巨噬细胞刺激活性，而室温储存则不能，这明确指向温度控制是主导变量—比单纯计算购买后经过了多少个月更重要。
特别是对于维生素D2，在任何典型的储存温度下降解都足够快，以至于自紫外线处理以来经过的时间很可能是主导因素，无论产品之后被多么小心地储存，尽管Roberts的研究没有像Mizuno的研究那样报告多种储存温度下的结果。
你实际上应该怎么做
- 将以β-葡聚糖为基础的蘑菇产品冷藏并保持一致。这是现有数据表明对这一成分类别最重要的变量。
- 不要期望以维生素D2为卖点的蘑菇产品能长期保持该含量。实测的降解速率表明，大部分含量会在紫外线处理后数天内消失，而不是数月。
- 将“最佳食用期限”当作粗略的指导，而非精确的测量。这两类成分中任何一类的降解曲线都不太可能专门针对你手中的产品进行过测试。
- 优先考虑冷藏储存，而不是盯着日历看。对于大多数补充剂实际卖点所在的成分类别而言，在现有研究中，温度控制的作用比单纯经过的时间更大。
- 购买以维生素D2为重点的蘑菇产品应用于即时使用，而非囤积。如果这项具体宣称对你很重要，从紫外线处理到食用之间的新鲜度才是相关的窗口期，而这个窗口期很短。
- 请将本文与我们的通用储存指南一起阅读。我们的储存做法文章介绍了实际操作方法；本文则说明了为什么时间线会因成分而异。
诚实的总结
“蘑菇补充剂的保质期”并不是一个只有一个答案的问题—它至少是两个具有真正不同时间线的问题。β-葡聚糖及相关多糖是大多数产品的卖点成分，根据现有研究，在冷藏条件下能在相当长的一段时间内保持良好。而当产品是专门围绕紫外线处理含量构建时，维生素D2的降解速度足够快，使得计算出的半衰期落在大约一天左右，而不是一个季节。
目前没有任何产品标签会区分哪条降解曲线适用于其自身的具体宣称。在这一情况改变之前，实用的规则很简单：将以多糖为基础的产品保持冷藏，不必过于纠结确切日期，并将任何针对维生素D2的具体宣称，视为在产品到达你手中时很可能已经开始消退的东西。
常见问题
蘑菇补充剂能保存多久？
这在很大程度上取决于产品以哪种成分作为卖点。β-葡聚糖及相关多糖在低温储存下，在相当长的一段时间内几乎不降解。经紫外线处理的蘑菇中的维生素D2降解要快得多，根据实测的一级动力学计算出的半衰期约为28小时。
蘑菇补充剂的效力真的下降得这么快吗？
具体到维生素D2，是的—实测每小时0.025的降解速率常数换算成半衰期约为一天半。对于以β-葡聚糖为基础的产品，只要产品经过冷藏保存，降解速度就会慢得多。
对蘑菇补充剂的保质期而言，温度是否比时间更重要？
对于以多糖为基础的产品，根据现有研究，是的：含量在低温储存下变化很小，而在20 °C下明显下降，日历日期的重要性不如持续的冷藏保存。
我应该相信蘑菇补充剂上的最佳食用期限吗？
应将其视为一个近似值，而非针对特定成分的精确测量。没有任何现有研究表明，生产商在设定该日期之前，测试过其产品所宣称成分的具体降解曲线。
胶囊或粉末的储存方式是否与干燥的整只蘑菇不同？
现有降解研究实际测量的是底层成分的化学性质，而非形态。低温、持续的储存对任何含有多糖的形态都有益，而形态本身并未被证明会改变本文讨论的这两类成分中任何一类的降解速率。
正确购买与储存
无论你购买哪种蘑菇产品，低温、持续的储存是现有研究最支持的做法。请参阅我们的储存指南了解实际操作步骤。订单满50€免运费。
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参考文献
- Roberts JS, Teichert A, McHugh TH. Vitamin D2 formation from post-harvest UV-B treatment of mushrooms (Agaricus bisporus) and retention during storage. J Agric Food Chem. 2008;56(12):4541-4544. PubMed 18522400
- Mizuno M. Anti-tumor polysaccharides from mushrooms during storage. Biofactors. 2000;12(1-4):275-281. PubMed 11216496
- Koyyalamudi SR, Jeong SC, Song CH, Cho KY, Pang G. Vitamin D2 formation and bioavailability from Agaricus bisporus button mushrooms treated with ultraviolet irradiation. J Agric Food Chem. 2009;57(8):3351-3355. PubMed 19281276